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2．农业方面

插田　是春耕中的头等大事，伙食很考究。皖中一带有"小孩望过年，大人望插田"的俗语。插田吃得好，一般要吃五餐。头一天晚上拔秧，然后吃晚饭。一般是八大缸，有鸡、鱼、肉、肉圆、糯米圆、本耳、金针、银鱼等，并饮酒。第二餐是插秧的早点，一般是年糕放上糖、油，送到田头吃。第三餐是正式的早餐，菜肴丰盛，一般是十大缸（碗），全部大鱼大肉。有的地方这一餐每个插田的人另吃粉蒸肉一大块（250克重），当时吃不了的，邻居们可以带回家去。因为插田一般都由邻居亲友帮忙，不要另付工资，所以主家招待特别好。第四餐是甜汤圆，送到田边吃，每人一大碗，叫"打中间"。到下午两三点钟，不论插完与否，都要收工，因为要帮助下一家去拔秧，要提前吃午饭。这餐要吃双缸（十六碗），每人要尽情吃喝，主人也殷勤劝酒，以表谢意。皖中六安一带，拔秧时，只请喝酒、吃元宵、挂面。栽秧时的午餐，要把熟鸡头奉给公认的栽秧能手--埂师，意思是希望在他的带领下，秧能栽得更快更好。

耘田草

又叫挠草。由农民自己邀约成帮，五六人至十余人，叫"起帮"。你帮我助，以工换工。在哪家耘草，就要在这家吃一顿午饭。这顿饭不要任何荤菜，只用各种蔬菜。桌上往往摆出几十样品仲各异、制法不同的蔬菜，炒、煮、腌、拌，样样齐全。比如腌菜，就可摆出腌蒜头、腌菜心、腌白菜丝、腌韭菜、腌香椿头、腌萝卜丝、腌红辣椒等，五颜六色，诱人食欲。由此也可评比一下各家主妇的持家本领。

吃新

安庆地区，稻苗开始抽穗时，稻子快要收割了，在农历六月初逢"辛卯"的日子，从田中取下新稻穗一株，插入堂屋正中案桌上，并燃香放爆竹，预祝丰收。各家还要在这天准备些鱼、肉、干子之类的荤素菜加餐一次。

六月六

大别山一带，称六月六（农历六月初六）为"长工节"。解放前，这天长工可以休息。各家（不论有无长工）都要炸油馃、煎粢粑，像过节一样。这一带有"过了六月六，收成有了数"的谚语，认为过了六月六，水旱虫灾都战胜了，丰收已有把握了。

割稻

在抢收季节，天气炎热，劳动强度大，男女老少齐动手，有的还要请人帮工，所以饮食上没有时间讲究花样。中午的菜肴中，往往吃大块的粉蒸肉（一公斤切四块到八块）。在上下午中间休息时，要送一次红糖水到田边给干活的人喝。

搭草架

农历八月中旬或九月初，稻子已收割完毕，稻草已晒干，用石碾子轧过后，未掼下的稻子被碾下来，然后把稻草搭成草架，可防潮防霉。这天中午要吃糯米饭，饭中放肉丁、赤豆、莲子和油盐等，另有几样荤素菜。糯米饭有粘性，意为稻草搭成垛后不散不倒。午餐不喝酒，大概是为了安全吧。

3．商业方面

农历正月初七，商业作坊都要办酒席，宴请雇员。入席时，如被主人请坐于席首，席间并奉给"圆子"的，则表示被主人辞退，因此这圆子被称为"滚蛋圆子"。

农历二月初二，商店作坊开张营业，向"财神菩萨"烧香点烛，燃放爆竹，并办"上工饭"，有荤菜六至八个。还要喝一点酒，以款待雇员。在此之前开门营业的，叫"晾门"。

六安一带的城镇饮食店，在农历二月二日之前，不起油锅炸食品，只能制做烧饼等供应市场。

第三章皖北食俗

皖北地区，是指淮河以北的宿县、阜阳两地区和淮北市一带。这一地区的食俗与皖中、皖南迥然不同，但沿淮一带，如蚌埠、淮南等地又与其有相似之处。一、日常食俗

皖北是以生产小麦、玉米、高粱、山芋、豆类等杂粮为主的地区，因此这一地区的群众以面食，杂粮力日常主食，一般是收啥吃啥，随季节而异。在麦收季节；皖北俗语有所谓"滚子响，鏊子热"，群众日常吃的，主要是麦面制品，有馍馍、烙饼、煎饼、油饼等。烙饼更是群众喜爱的食品，制法吃法多种多样。有把饼烙熟后，将菜卷在饼内吃；另一种是把两张饼合在一起，中间夹入青菜鸡蛋，再炕热，叫菜盒子；还有把饼放入汤内吃，称之为烫馍；把芝麻放人面粉内，烙成饼，再烤干，味香而脆，叫做干馍。此外还有鏊子馍、锅坎馍、包皮馍等。在收杂粮的季节，多吃种种杂粮制品。加玉米，可以碾粉打糊吃，也可做玉米发糕、玉米粑粑。高粱可以碾粉打糊做饼。小米可以做稀饭。山芋可以蒸、烤，或做山芋稀饭，也可做成山芋干煮着吃。煮山芋或山芋干时，要搀一把黄豆合煮，说是吃下去胃里不难受。皖北有"红芋饭，红芋馍，离了红芋不能活"的话。红芋是山芋的别名，由此可想到山芋在皖北群众日常饮食中的重要地位了。近些年来，皖北群众的日常饮食结构开始出现了一些变化，农村在吃玉米、高粱、山芋等杂粮的同时兼吃米饭。这是群众生活由贫困向温饱转化的表现。

餐次　一日三餐，一般农村是两稀一干。如早餐是红芋汤或杂面糊、稀粥，午餐吃干馍、豆杂面条汤，晚餐吃山芋疙瘩汤。也有吃两餐的，干稀搭配，如利辛县一带，早上吃馍或卷子粑粑、大饼，喝稀粥（红芋粥、面条、疙瘩汤等）。中午吃面条或馍。晚上天黑就人睡，不再吃东西。所谓"大家饭，二更半"、"人是一盘磨，睡倒就下饿"的俗语，指的是过去两个不同阶层群众的日常饮食状况：富裕的人家（即"大家"）到晚上"二更半"还要吃饭：而贫穷的人家一到天黑就入睡，不是肚子不饿，而是粮食不够吃。近些年来，皖北地区的农业收成有了发展，民间俗语说："夏收一湖麦，秋收一湖棉，吃的精白面，花的副业钱。"表明了近十年来这个地区农民生活的改善。现在大部分山芋等杂粮已成为饲料或制酒原料了。

菜蔬

由于皖北地区群众的日常主食水饺、菜盒子等食品都包有新鲜肉馅、菜馅，用餐时不需要用其他菜佐食，就是面条、疙瘩汤等流食，也多以青菜、油、盐等调味，不另做菜也可以饱餐；大馍、煎饼、卷子、粉馃、大饼等较为粗糙的食品，在制做时，也要放入盐、姜、五香粉、麻抽等多种作料，又经过油煎、油炸或火炕，多香酥可口，有辣酱、俺蒜、大葱等佐餐即可。50年代前，皖北地区十年九涝，群众过着"半年糠菜半年粮"的日子。有些地方，在青黄不按时要靠挖野菜充饥。野菜的品种繁多，有小蒜、荠菜、豆瓣菜、铁青草、小燕窝、劳劳豆、拉拉藤、兔子酸、浮芦秧、榆树皮、榆树叶、水乍草、车前草、灰灰菜、马齿宽、半边莲、丫丫蒜、芦苇根、茅根、小蓟、洋槐花、葛花等。近十几年来，群众的温饱问题基本上解决了，日常菜肴也得到了相应的改善。农村的许多群众在白留地里种下了常见的四季蔬菜，如黄牙白、冬瓜、南瓜、萝卜、甘蓝、胡萝卜、四季豆、豆角、大蒜、雪里蕻、芥菜、茄子等。这样群众日常的餐桌上也有了多样的菜肴，不再满足于只吃粮食了。而城镇人民的餐桌上也比较讲究了，中等人家食必三五个菜。不但有蔬菜，还要有猪牛羊肉及禽蛋菜肴。比如吃白牛肉，就是选用牛腱子肉，用沙锅焖煮烂熟，切成薄片装盘，淋上麻油、白酱油，撒上红辣椒丝、香菜段、蒜末，食之别有风味。其他如炸牛肉、肚三洋、牛蹄花、焦炸羊肉、苔干羊肉丝、羊肉汤、红扒羊蹄等，都是具有独特风味的传统名菜。淮北名菜中，有的是从外地传入的，保留了外地长处，经过本地的加工，也具有不同的特色。如宿县符离集烧鸡，源于山东德州的五香脱骨扒鸡，改用十三味香料，先经高温卤煮，后用小火回酥。成品肉烂而丝连，嚼骨有余香。

皖北地区群众，平时吃面食还有喜欢用汤的特点。这种汤往往是把几样菜烩成一锅，调味品放得极少，放入少量的淀粉勾荧，既当菜吃，又是面食，且量大，往往用瓢舀到碗里，一碗一碗地喝，群众称之为"喝汤"。甚至有些家庭以喝汤代替吃饭。人们相互见面时常常问道："喝过汤没有？"一些较富裕的家庭，对喝汤也很讲究，同样是一锅杂烩汤，里面却放入鸡肉、木耳、金针菜、鸡蛋等，质量很高。

当地群众还善于根据不同的季节加工腌制蔬菜。如　清明前腋鸭蛋，立夏腌春腊菜，梅雨季节做豆酱、豆腐乳，白露后做泡菜和麻辣酱，立冬时腌冬腊菜，冬至时腊制种种腊味（肉、鱼、鸡、鸭、鹅等）。其中有些副食品，如太和的火腿豆腐乳、颍上的腐竹等，还能供应省内外市场的需求。在蔬菜旺季，农民们喜欢制作各种干菜，以当地特产苔菜制做的苔干菜，驰名于省内外。

小吃点心　点心种类繁多，既有制作精细、风味独特的名点，也有营养丰富、制作比较简易的大众化点心。下面列举16种，都是群众日常能吃到的。

蒙城油酥饼　这是皖北一带负有盛名的风味点心，色泽金黄，层层透亮，焦、酥、香兼而有之。其制法是先将适量的精盐水倒入面粉内，揉成水面团，饧一会儿。用猪板油及熟猪油、大茴香粉、葱白末拌匀成油馅。再将发酵好的面团搓成长条，揪成剂，逐个擀成长条，抹上油馅，拉长成卷，再用手按成约12厘米长、9厘米宽的椭圆形饼坯，抹上糖稀，撒上芝麻仁，在炕炉内慢慢炕熟。呈金黄色时取出，用竹片从烧饼小头剖开，放出热气，使之保持焦酥。

狗肉包子

这是具有地方风味的点心，形状小巧，内含汤汁，馅心松软，鲜香味辣。做时先将狗肉浸泡洗净，剁成碎末，加入精盐、清水打搅成馅，再放人白糖、葱末、姜末、胡椒粉、味精、麻油拌匀。然后将和好的面团揪剂，擀成薄面皮，包入馅心，成包子状，入宠蒸熟。

鸡丝卷　先将鸡蛋皮、熟火腿切成丝，加味精、精盐、葱丝和麻油拌成馅心。再将面粉发酵，加碱中和，揉透，擀成长方面片，刷上一层芝麻油，把馅心均匀地放在面片的下半部，将上半部折盖在下半部上，稍拍儿下，使其粘合，刷上一层芝麻油，用刀从一端起切成细丝，然后将每15根细丝合为一把，用双手捏往两头合拢，摞起收紧，再轻轻拉长，一拧，用刀切成两段。共分为五把，切成十段，成生坯，入笼中蒸熟即成。

重油麻花

这是当地的大众食品。色泽红黄，焦酥香脆。做法是将面粉加水、芝麻仁，精盐、矾及酵面，揉透，再加入碱，至滑润时，切成两半再揉透，搓成长约45厘米的粗条，刷上麻油，继续搓细、按扁，切成每个重约35克的条剂，抹上麻油，饧20分钟。饧好后，取面剂一块搓成约80厘米长的细条，对折成两股，置于案板上。取两根细条，对齐拼在一起，搓成绳劲，向外拉长，对折成四股，并拧成绳状，捏紧合成四股，即成麻花主坯，入热油锅中炸熟。

盘香饼　形似盘尤，酥脆软香。做时先将猪板油去膜切丁，加入精盐、葱末拌匀成馅心。另将糖稀、菜油放在碗内，磕人鸡蛋，加入少许清水，搅匀成卤汁。取一部分面做成油酥面，另取一部分面发酵面团，擀成面片，然后将油酥面擀成同样大小的面片放上，卷起来搓成条，揪成面剂，逐个擀成面皮，放入馅心，抹匀，卷起，搓成细长条，盆起来，刷上卤汁，撒上芝麻仁，将无芝麻的一面抹点水，贴炕炉内炕熟。