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安徽卷（第1页）

安徽卷

安徽省地处华东，长江、淮河流贯境内，将该省分成面积大致相当的三部分。淮河是我国自然地理的天然分界线之一。淮北地区属暖温带，淮南地区（又称皖中）、江南地区（又称皖南）则属亚热带气候。

淮北主产小麦及山芋（甘薯）、玉米、高粱等杂粮，居民以面食为主。但在数十年前，这里十年九淹，灾害频繁，经济长期处于落后状态，群众生活十分困苦，日常菜肴非常单调，几乎不吃什么菜。

皖中包括江淮丘陵地区和长江冲积平原，这里有长江、淮河、巢湖等天然河湖，又有起伏的丘陵和纵横交错的丰饶田畴。盛产大米、棉花、茶叶、水果等粮食和经济作物，水产、家禽、家畜也多，是著名的鱼米之乡。较发达的水陆交通，促进了工商业的发展，文化也日臻繁荣，这些都给当地人民的饮食生活的改善创造了有利条件。

皖南山区，群峰叠嶂，风景秀丽，又有新安江、水阳江、徽水等河流，使山区拥有林茶之利，山麓盆地与河谷地区又适于农业耕作。这里地少人多，居民中经商的较多，加之山区物产需要外销，更促进了商业的发展。自唐来以来，巨商富贾，历代不乏其人。他们的豪华享乐生活，也必然要给当时的饮食生活与习俗带来某些影响。

由于地理环境的差别，安徽几个主要地区不但粮食蔬菜品种不同，人们的口味也有差别。以淮北平原来说，群众喜咸中带辣，汤汁上重色浓，并惯用生大蒜、香菜佐味和配色。喜食牛羊肉，其中白牛肉、焦炸羊肉、苔干羊肉丝、羊肉汤等菜。淮河以南的皖中地区，因为水产和家畜产量多，群众多以鱼肉、鸡、鸭、鹅及禽蛋等制做菜肴。尤以烹调水鲜、家禽、猪肉见长，讲究刀工、注意形色，除用盐和酱油等调味外，还适当以糖调味。农村居民口味偏咸。大别山区群众的口味也偏咸，还嗜辣味。皖中群众还习用茶叶、木屑或稻壳的烟熏制肉肴。如用黄山毛峰等名茶熏制长江的鲫鱼，玉脂金鳞，芬芳可口。又如有二百多年历史的"无为熏鸭"，也是采取先熏后卤的独特制法。此外还有群众喜爱食用的腐乳爆肉、蜈蚣鱼、水晶荸荠圆、珍珠鸡、清炒鳝鱼、清炖甲鱼等传统名菜。农村中，除食用一般的时鲜蔬菜外，农民还喜爱食用腌制的腊肉、咸菜和豆腐乳等。咸菜花样较多。皖南地区善于烹制山珍野味，如火腿炖甲鱼和红烧果子狸，即是以皖南山区特产沙地马蹄鳖、雪天牛尾狸做主料的。其他如黄山炖鸽、清蒸石鸡、问政山笋、清蒸花菇等荤素名菜，都是取村于本地区的黄山鸽、石鸡、问政山笋和花菇等特产制成。这一带虽然水产不多，但烹制水鲜别具特色。如腌鲜桂鱼（即臭鳜鱼）、烧青鱼等，都不同于皖中地区的制鱼方法，有独特风味。本地区的菜多烧、炖，讲究火功，芡大油重，原汁原味。日常饮料以茶为主。这里是祁红、屯绿、黄山毛峰、太平猴魁等名茶的产区。绿茶是本地群众最喜爱的日常饮料。

近些年来，安徽各地区人民的生活己大有改善，基本上解决了温饱问题，不少人已开始讲究起饮食营养从安徽三个地区人民的饮食习惯来看，皖中与皖南

第

二

章皖中皖南食风

皖中、皖中两个地区，隔江相望，在地理环境上，颇有相似之处：同有丘陵地带，可大面积种植水稻；同有山区，可产林茶、杂粮等；同有河湖，多产水鲜。因而两个地区人民的饮食习俗也大体相似。一、日常食俗

皖中皖南人民多以大米为主食，山区人民还要兼吃一部分杂粮。大米多为籼米或粳米，籼米出饭率高，农民多喜食之；粳米作饭，柔软可口，易煮熟，城镇群众爱吃。徽州地区生产的稻花米，作饭香软，出饭率高，已推广到其他地区食用。宣州等地区的血红糯米，被视为补品，已成为城市群众争购的粮食。因糯米性粘，平时不用来作饭，只是留做节日酿甜酒、制年糕，改善家庭饮食等。

餐次

一日三餐。早餐城镇居民多吃大米稀饭，辅之以各种早点，如大馍、油条、包子（肉包、糖包、豆沙包），糯米粉做的糍糕、烧麦及烤山芋等。早点的制法，不外油炸、油煎、水煮、笼蒸等。农村群众早餐吃干饭，俗语说："要干好，早饭饱。"山区粮食不足，往往在干饭上蒸山芋，或以玉米高粱粉打糊吃。有的还在玉米糊中加入山芋。中餐和晚餐，城镇居民大都吃干饭。在农村，农忙时期，一般都在早饭后带上干粮上工，还要顺便带些咸菜和一瓶开水。中午就不回家吃饭。干粮有米粉粑、煮山芋和焦米粉等。有的地方带菜心粑（即在米粑内包入腌菜心）、米花糖、年糕等，在地头上点火烤吃。农村晚餐，有干有稀。夏天晚上，多在农家的禾场上吃饭。一张小桌，放上几样小菜，全家人围桌而坐。到了冬天的晚上，堂屋的火塘里燃着熊熊的炭人，火锅内煮着两三样菜蔬，叫"一锅熟"，火塘边烤着玉米粑或米粉粑。全家围火塘而坐，边烤火，边吃晚餐。俗语说："根子火玉米馍，神仙不如我！"城乡群众对晚餐都比较重视。

食品多种多样。除用纯米做饭外，还有山芋饭、菜饭（将萝卜或芥菜、白菜等切碎在锅边蒸熟，放入油盐，和饭而食）、豆饭（将豇豆等和饭煮食），用玉米粉和大米煮饭，称为"金玉良缘"。如有剩饭，可做水泡饭、炒饭（以鸡蛋炒饭为多）。另外还有大米稀饭、菜稀饭、山芋稀饭、豆子稀饭、玉米稀饭、南瓜稀饭、糯米稀饭等。皖西太湖县一带，善于加工锅巴。干饭吃完之后，留下锅巴，将米汤倒入锅中煮之，叫"锅巴粥"。还可将锅巴焙黄，装入瓷罐，用热肉汤泡食。也可以把锅巴用油炸一下，充作早点。安庆一带的重油锅巴，尤为一方风味名食。方法是将一块块的锅巴放在烧热的火锅里，然后倒入煮沸的油汤。这种锅巴香酥可口。老年人牙齿差、消化力弱，农村人便用小罐煨饭，饭中放入少量肉屑及油盐，这是供给老年人的特殊饭食。此外，农村的某些手工业工人（如铁匠），也往往用吊锅煨饭吃。

皖中皖南地区，除油条、烧饼等一般早点外，各地还有一些传统点心，有的不只是做早点，也是宴客的佳点。

大救驾

寿县名点，有千年以上历史。传说公元956年，后周皇帝世宗命大将赵匡胤率兵攻打南唐刘仁赡把守的寿州，攻了9个多月，全军劳累不堪，赵匡胤本人也不思饮食。进城后，吃了厨师制做的点心，胃口大开。后来他做了北宋的开国皇帝，想起此饼救过他的驾，因称"大救驾"。此点色泽乳白，由多层花酥叠成，如金丝盘绕，油重而不腻，有果香味。制法是将金桔、核桃仁、青梅、青红丝、冰糖等捣碎，与猪板油丁调成馅心。然后用一小剂水面团包上一小剂抽酥面团，制成饼皮，再包入馅料，按成圆饼坯，锅内放入熟猪油，炸制即成。

小红　头　是庐江县名点。因顶部有红点而得名。此点心创始于清乾隆年间，光绪时曾列为贡品。传说著名清军将领吴长庆，原籍庐江县。他率兵留镇朝鲜汉城时，随身的家乡厨师常做此点供吴食用。后来该厨师回到家乡，在县城开饭店卖此点，备受群众欢迎，遂成名点。其做法是：将馒头去皮后搓碎，与猪板油一起用绞肉机绞碎，再拌入碾碎的花生仁、桔饼、青梅、白糖、桂花制成馅心，然后用直径为6厘米左右的面皮包入馅心，捏成石榴形，入笼用旺火蒸7分钟左右，取出在顶端点上一小红点。放凉的小红头还可用油煎吃或炸着吃。

双冬肉包

是徽州屯溪一带的名点。用松针垫笼蒸成，包子馅大，内含冬笋、冬菇等配料，味鲜香可口。做法是将虾米泡发，与冬笋、冬菇一起切碎，再与肉末、葱末、姜末、白糖、麻油等拌成馅心。用发酵好的面剂包入馅心，制成包子生坯。用旺火蒸制10分钟即可。

蟹黄汤包

是芜湖市同庆楼的传统名点，包子皮薄且韧，馅嫩汤汁多，味道极鲜美。做法是将蟹肉、蟹黄拌入碎肉，加精盐、酱油、白糖、葱姜末、黄酒等搅拌成馅心，然后用白面做皮，包成包子蒸熟即成。

庐阳汤包

是合肥市的风味小吃。皮薄馅大，形小巧，汤多鲜嫩。做法是先将猪皮冻搅碎与猪肉末和在一起，加入葱姜末、酱油、精盐等拌成馅心，用发好的面制成面皮，逐个包入馅心，捏上褶纹，入笼蒸熟即成。

冬瓜饺

是屯溪市的名点，香气浓郁，鲜嫩爽口。制做时将火腿切末，猪肉、香菇切成豆大的丁，冬瓜入沸水中煮一下也切成同样的丁，加入盐、味精炒熟，用淀粉勾芡，撤上火腿末、葱末，浇上麻油，拌成馅心。用白面皮逐个包入馅心，捏成月牙形，用旺火蒸5分钟即成。

油酥饼

这是安庆萧家桥的名点。色泽金黄，质地酥脆。制做时，先将面粉与芝麻油拌成油酥面，再用炒熟碾碎的黑芝麻加入白糖、桂花、麻油，拌成馅心。将发酵好的面团揪剂加入油面团，反复折叠擀制，揪成小剂，包入馅心，收口按成扁圆形，刷上饴糖，沾上芝麻仁，放烘炉中烘烤，再用红糖烧烟熏一下，使其上色，烤熟即可。

鱼皮蟹黄饺

这是沿江一带渔家小吃。做法是将猪肉剁成肉茸，加入蟹肉、冬菇末、笋末、盐、芝麻油搅成馅心、再将鱼肉剁成茸，放在盆内，加入适量菱粉，和匀成面团，擀成面皮，包上馅心，捏成饺子，入沸水中煮熟，吃时蘸姜末和醋。

山粉圆子　这是皖中六安地区的风味小吃。圆子色黑滋润，香甜柔韧劲道。制法是将山芋粉碾碎过筛成细粉，用沸水做成烫面，再用芝麻粉、碎青红丝、白糖、桂花调成馅心，然后将烫面做成圆子，包入馅心，放干山粉内滚一次，送到沸水锅中氽一下，再滚一次干粉，将圆子揉圆，入笼中蒸熟即成。

小笼　肉蒸饭　先将糯米浸泡后蒸熟，倒出晾凉。再将五花猪肉切成三大片（每片约重17克），用酱油、味精、葱姜末、白糖、红腐乳汁拌匀，入味后拌入粉，入笼蒸至九成熟取出。然后取一只小笼，先放糯米饭，上放三片肉，再用小火保暖即可，味道咸香。

瓠子饼

这是皖中一带的时令小吃，外皮焦脆，馅味清香鲜美。制法是：将猪肉、鸡肉、火腿、冬菇切丝，用猪油略炒，放入虾仁、酱油制成馅心。将瓠子切细丝，目沸水略烫晾凉，加入面粉、葱末，磕入鸡蛋，拌成稠糊。在一大碟内抹上麻油，倒上适量面糊，摊平，均匀地放上馅心，上面再覆盖一层糊，成为饼坯，然后将饼坯放入平锅，用小火煎熟即可。

三河米饺

这是合肥地区的风味小吃。饺子色泽金黄，外皮微酥，松软鲜美。做法是先将猪肉切丁炒熟，加入豆腐干丁、葱姜末、酱油、盐等煸炒，用淀粉勾芡制成馅心，再将米粉加盐入锅慢炒，至摄氏60度时，加水拌成粉团，出锅晾凉，揪成面剂，包上馅心，捏成饺子状入锅炸熟。

香椿馃