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青海的各个民族在漫长的岁月里，逐步形成了一套本民族独特的风俗和习惯。下面将分章叙述各民族的饮食习俗。

第二章汉族食风

汉族分布于青海各地，是青海人数最多的民族。青海的汉族，大部分是从内地迁来的。这里的客观环境与内地大不相同，但汉族的饮食习惯仍能与内地保持基本一致。当然，青海的汉族，在长期演变过程中，饮食生活也有自己的特点。一、日常食俗

青海汉族的日常饮食同内地差别不大。西宁市50万人口中，大多是解放后从内地各省迁来的，南方人仍保持主食大米的传统，而北方人则喜食面食，没有形成统一的食风。

农区集中在日月山以东地区，日月山以西，则进入牧区了。农区的平川地带，春夏季气温较高，种植小麦、玉米、青稞和养麦及各种蔬菜。一般来说，一年一季。青稞种植面积不大，因为青稞成熟早，收下青稞，可以腾茬种白菜、萝卜，或者做打麦场。山地气温较低，大多不适于小麦生长，而以各种杂粮为主。

汉族农民的传统主食是白面制品，有馒头、饺子、面条、烙饼、釀皮子等各种花样，其食法同甘肃、陕西接近，口味偏酸辣。面条多采用神拉法，可宽可细。最有特色的是当地的揪面片儿。揪面片儿的前几道工序和面、饧面、摔条儿同抻面极相似。拉成一定长度的宽条，缠在手臂上，再揪片儿。青海人揪面片的技术很高，站得高锅远远的，揪出的面片不停地抛射到沸水中，速度可与山西刀削面高手相媲美。面片儿大小、厚度均匀。羊肉面片儿风味足，食后令人难忘。锅盔，青海人称之为"焜锅"，藏族等民族也食，烙得很厚很大，外酥香，内松绵，耐存放。要切成四五厘米宽的长条儿食用。平川的农民，认为白面食品不耐饥饿，还常常用白面同山区农民换杂粮吃。山区农民主食为杂粮，其食法同北方各省农民近似。

青海因为牧区广大，农区的汉族也养猪养羊，肉食相对而言较丰富。多数人喜食羊肉。农村蔬菜不多，西宁市附近蔬菜生产较发达。近年发展温室生产，常年供应的蔬菜也近百种，内地各省的常见菜，西宁也都有生产。

青海夏季来得晚，人们常于六七月去山野里采食蕨菜，于七八月去草原或林间采拾蘑菇。于九十月间采集发菜。这些活动均能为人们带来无限乐趣。

青海水产不多，但青海湖里的鱼，尤其是无鳞湟鱼很有名气，产量也高。另外，海鱼等海产也不时销往这里，为人们的日常饮食提供了丰富的原料。二、岁时食俗

除夕　不管是大建（建读作jn，衣历的月份中，凡30天为一月的称大

ì建，29天的为小建），还是小建，腊月最末一大，都叫"大年三十"。实际上，一进腊月头，人们已为过年忙碌起来。男人们忙着置办各种年货，从前临过年还要剃个光头，"有钱没钱，光光头儿过年"。女人缝新衣，做年食。年食主要有：馒头、灶卷、馓子、花花子、油饼、炉馍馍、长面等。灶卷：以红曲香豆磨成彩面，夹在面团中，做成巨形花卷，供祭灶用。花花子：在调制面团时，加进红糖，然后制成各种形状，下油锅炸成，类似黄河中下游的花馍。形状有拧丝儿、砖块儿、石榴儿、佛手儿、树、龙等。经过精心准备，到年卅时，大门口贴上了春联，庭院中用松枝搭起井字型的"松蓬"，堂屋里供桌前贴上一张绘有龙、凤、钱、马大型图案的纸，谓之"贴钱马"。供桌上摆好各种供品：灶卷（上插八仙的纸型人）、干鲜果碟（又名果碗筒子）以及各种铜供器。除夕晚吃熬饭，用大肉（猪）、羊肉、洋芋、萝卜、丸子、粉等熬成大烩菜。

大年初一　凌晨子时，人们在庭院里点燃用松木垒成的"松蓬"，同时燃放爆竹，谓之"驱鬼接神"。家长率领一家人点香焚表（黄表纸），叩拜天地、百神和祖宗，然后向长辈叩头拜年。长辈给的压岁钱，谓之"散年钱儿"。早餐照例要吃元宝形的馄饨（扁食），图个招财进宝的吉利。旧俗，卖水人于此时送来一担清水，口唱"清龙扑满怀，元宝滚滚来！"主人闻声大喜，以手掬水酹地，赏赐有加。

清明、端午、中秋节同内地无异俗。较有特色的有以下几个节日：

农历七月二十二　民间传说，这一天是财神诞辰，有吃羊肉烧茄子的习惯，民谚有"七月二十二，羊肉糊茄　儿"。做法是：煮一锅羊肉，放进剥了皮的茄子和切好的萝卜坨坨，待煮好后，先蘸蒜泥醋汁吃茄子和萝卜，再用手直接拿羊肉蘸蒜醋吃。这说是"吃手抓羊肉"，最后要做"羊汤面"吃。

农历九月九日　据《续齐谐》记载，重阳节这天登高，佩茱萸绛囊，饮**酒，谓可以消灾免祸。西宁一带仍保持这一占风。这天凌晨，人们携带柴火、酒食等，成群结队出城登高。登高分南北两路，南路登凤凰山，北路登土楼山。到山顶后点燃篝火，烈焰腾空，人们从火头上跃过，谓之"跳帽火"。青年人用印有"鹿"、"马"图案或字样的小黄纸片（约6厘米见方），撒到焰烟上方，利用热气流飘升到空中，谓之"放鹿马"，预祝来年时运亨通。西宁诗人周月秋在《九日登凤凰山》一诗中有："九日**烂漫开，两翁策枝上高台。满城风雨催诗兴，万壑烟霞入酒杯，遥望土楼人似蚁，俯听汽笛声如雷，桑榆晚景堪行乐，佳节一年有几回。"又有"风吹鹿马旋空际，酒进兕觥话老头"之句以咏"放鹿马"之事。放完"鹿马"，大家围火而坐，猜拳饮酒，亦有吹苗唱歌者，尽欢而归。如时运不济，谓之"鹿马下顺"，来年重阳节，须再登高放"鹿马"。

农历十月一

上坟祭祖，给先人送"寒衣"。这一天还要吃一种名叫"老鼠儿"的食品。此食长圆形似水饺，包肉菜馅，合缝处捏许多花纹。

冬至

冬至日起为"交九"。早晨吃"炒酒"（甲肉丁、豆腐丁、金针菜、木耳等做的汤菜）和"旗子"（面片）。晚上吃"坐水"菜。所谓"坐水"菜，系将猪肉、猪肺、牛肉均切成丝，与粉条同烩而成。

腊八

按旧俗这一天取香谷及果实煮粥供佛。西宁人于此日不吃粥而吃麦仁饭。其法是取当年新麦碾去外皮，于腊八前一日夜间，将麦仁与牛羊肉、猪肉同煮，加上青盐、姜皮、花椒、草果、茴香等作料，经过一夜文火的煮熬，肉、麦与作料皆已交融成乳糜状。清晨揭锅，异香扑鼻，食之可口而营养丰富。农村于此日，从河里敲来许多冰块，谓之"腊八冰"，分别竖立在田间的肥料堆上，以祝来年丰收。

腊月二十三

青海谚语："腊月二十三，灶家娘娘上了天。"青海汉族于是日晨供奉灶神夫妇像于灶龛，供物有：灶饼（糖馅面饼）、灶糖（白色麦芽糖）、灶鸡、灶马（用麦草扎成的小马）及供灶马吃的草、豆（一碟）、清水（一盅）。入夜，由家长率家里全体男性成员拜于灶前，并致"保佑全家平安"、"消灾免祸"之类的祷词，谓之"祭灶"。仪式举行后，小孩子们就可以分食灶饼、灶糖了。三、礼仪食俗

青海汉族重视丧仪，其过程也很有特点。旧俗，老年人过六十，就张罗做棺材，谓之"做寿材"，此时要吃喝一顿。年过古稀之人死亡，谓之"喜丧"，办丧事称"白喜事"。弥留之际，即将珊瑚、玛瑙、麸金（一种金粉）、细银之类放入口中，谓之"含宝"。断气之后，穿寿衣，腰系红绫，并以红巾蒙面，谓"寿终正寝"，由子女跪拜、守灵。灵前放一桌，上供馒头，谓"倒头献子"。桌前放一陶盆，供烧纸用。开吊时间三到七天。吊仪视亲疏而定。一般亲友吊仪送猪肉一条（约500克），果盒一只。盒中有格子，放有蕨麻、瓜子、葡萄、核桃、沙枣儿等，谓之"盒儿祭祀"。至亲好友吊仪送馒头一副（12个，每个重约500克），羊肉方子一个，帐子一幅（布或绸的，长两米多）、金银斗（用锡箔纸做成）等。吊唁者焚香跪拜之后，即被请吃饭，一般是熬菜一碗（由猪肉面片、羊肉、洋芋、粉条等制成的烩菜）、米饭一碗、酸汤一碗，谓之"汤米三碗儿"。吃饭时，孝子躬身持丧棒细步来至客人座前，不问候、不抬头、不作揖，只行跪礼而退。由主家的职客给吊客白布一块，谓之："见祭破孝"。安葬要在清晨日出前举行。

第三章藏族食风

青海省藏族，大多聚居在海南州、黄南州、海北州、海西州、果洛州、玉树州。以剽悍豪爽著称的藏族兄弟，是古羌族的一支。他们长期生活在号称世界屋脊的青藏高原上，过着游牧生活。这里牧草丰茂，主要牲畜是牦牛和羊。农作物以耐寒抗旱的青稞为主。藏族的食物主要是（牦）牛奶、牛羊肉、糌粑等。食品的花样虽不算多，却有独特的民族风味。一、日常饮食

奶食类：在青海藏区，牛奶通常用来煮奶茶、制酥油和做酸奶。

酸奶的制法是：将牛奶煮沸，倾入容器内，加入少量酸奶作发酵剂，温度控制在30℃到40℃，使乳酸菌大量繁殖，牛奶便凝成嫩豆腐状。酸奶有一种芳香的气味。不少老年人夏季以酸奶为主食，认为酸奶能使他们益寿延

肉食类：青海藏区居民，只食偶蹄动物，禁食奇蹄类动物。他们放牧的牛、羊，草原上野生的鹿麝，以及他们并不饲养的猪，蹄都是双瓣的，即偶蹄，其肉是可食的。而他们牧养的马、豢养的狗，草原上野生的兔、獭，以及他们并不饲养的驴、骡、鸡、鸭、鹅这些动物，或因是单蹄类，或因是五爪，总之是奇数，藏民认为它们的肉（包括禽类的卵）都是恶物，是绝不食用的。如果有人吃了马肉、狗肉，那更是冒天下之大不韪了。至于栖息在江河湖泊中的鱼类，虽说无蹄无爪，但在传说中它们是属于龙家族的，也不能食用。倘若有人竟然敢吃鱼，据说必会招来意想不到的灾难。

牧民们烹食肉食的方法比较单一，从无烧、烤、煎、炸、炒之类的烹饪习惯，制作肉食的方法，主要是白煮。煮肉十分讲究火候。通常是将带骨头的大块肉投入锅中，用旺火煮开，滚沸一阵儿，捞出来就可以食用了。这种半熟的开锅肉，肉中见血，但吃起来鲜嫩不腻，越吃越香。因为大块肉要用手抓着吃，所以当地把这种肉叫做"手抓"。吃手抓时，一手抓肉，一手执刀，把肉片削下来吃。也常常用牙咬住肉，拿起小刀顺着嘴唇把肉割断，大口大口地咀嚼。初次目睹这种吃肉方式的汉族客人，往往为之瞠目，担心他们会割破嘴唇。其实，这种担心是不必要的。在青海藏区，就连四五岁的孩子也会用这种方法吃肉。他们吃过肉的骨头，都刮得干干净净。藏族人不允许将未啃干净的骨头扔掉。

"下更保"（干肉）也是藏区人民的美食，家家必备。这种干肉多在秋末冬初时制作，选用肥壮的牛羊宰杀后，劈成大块，挂在避光通风处阴干。这种干肉不再烹调。食者用刀割下一块，放进嘴里，嚼得津津有味。长期高原生活的结果，藏民们都有一副消化能力很强的肠胃和锋利的牙齿，嚼食干肉可谓不在话下。"下更保"是一种主副兼顾的食品，能长期贮存，携带食用又极方便，故是外出放牧和狩猎时的干粮。在冬季，藏族人还喜欢用"下更保"蘸辣椒吃，香辣味美，生津开胃，活血驱寒。牧区藏族一般无固定的餐次，饿了即食。故常见牧民闲暇时即坐下来，边谈笑，边嚼干肉和喝奶茶；牧猎时，也不时割下一块肉放进嘴里。

灌肠

做灌肠是藏族妇女最拿手的的技艺之一。灌肠的制法虽然有多种，但基本上可以分为四种：一是肉肠，肠内装肥瘦兼有的肉丁；二是面肠，肠内装进油和面，有时也拌进一些野葱末；三是肝肠，肠内装捣碎的肝；四是血肠，肠内装牛羊的鲜血。煮肠讲火候。肝肠只煮几个滚即出锅，吃起来柔韧可口；血肠只稍煮一两个沸滚，当肠内的血煮成半凝固状态时，就可以出锅了。确切地说，血肠不是吃而是喝的：只要一扬脖子，一肠热血就会热乎乎地流进肚内。咂起滋味来，又鲜又美，既饱口福，又补养身子。有的地方制血肠，在鲜血中，加碎肉、盐、花椒、糌粑粉，灌好后，用线绳扎成小段，煮成八成熟，捞出装盘。这种血肠清香软嫩，既有血香，又不腻口。

藏族牧民进食肉和肠，有一定规矩。要由帐房主妇负责按人分配，包括客人在内，每人面前均放一份。主妇分配食品时是非常公正的，每个家庭成员面前的肉和肠，在品种、数量上都力求一样。当然，可能给老年人和儿童以特殊的照顾。如果在滚开的锅里只有一个羊心，热情的主妇也会把它分成数块，让每人都尝到。只有一种肉一一腰子，根据传统习惯不能分食，而要给男主人吃。

米面食品：大米和面粉是牧民们喜爱的粮食。他们除用大米熬奶粥、肉粥，用面粉做面片、饺子、烤饼和油炸饼外，还做一些颇具草原风味的食品。

糌粑