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湖北卷（第3页）

社日、春社

这是鄂西南的一种信仰食俗。人们认为社日必逢戌日，并把春社日定于农历二月初二日，认为这一天是土地神或土地菩萨的生日。这一天，汉族人民做社饭在亲戚间互相赠送食用。社饭是用蒿草、米和剁碎的肉糜拌和蒸熟而成。土家族这一天则家家户户都要到土地庙前给菩萨作生日。燃香烛，燃起大火，摆上酒菜，磕头许愿，叫做"土地火"，以求土地神大发慈悲，使五谷丰登。祭祀食物多用猪、羊肉，也有用鸡、鱼肉的。酒是自己酿造的。祭毕，吃掉祭祀食物。苗族则在社日吃苦菜饭。苦菜饭系用从山坡挖来的一种叫"白菇菇"的野菜，洗净切碎，加上肉丁、糯米，放适量的盐，用蒸笼蒸熟做成的。

祭山神和祭牛王　过去狩猎活动在土家族人民的经济生活中占有重要的地位。他们认为山神掌管动物野兽，在许多地方部修有山神庙，杀年猪时必用猪头敬山神，祭毕，猪头方能食用。土家族祭牛王在农历四月初八日，他们认为这一天是牛王的生日，故给耕牛披红挂彩，喂以上等饲料，让牛休息。土家人要杀猪或买猪肉，做米粑粑，饮甜酒。

祭祖　祭祖食俗是由祖先崇拜发展而来的。鄂西南地区每年农历四月十八日过祭祖大节。这天，家家或宰猪、或买肉，将肉剁碎，用糯米拌和蒸熟以祭祖，此又称"洗犁之宴"，意请祖先保佑庄稼。另外，鬼节和伏日也都要祭祖。最有特色的祭祖活动是吃"血纤"和"叫饭"。吃"血纤"，一般于年节期间。所谓"血纤"就是用猪大肠做的菜。土家族年节前宰猪，将猪大肠翻面，保留上面的花油，灌进用猪血与苦荞面以及调料等混合配成的填料，每隔一段就扎上根麻绳，再用香树叶熏腊，其状如纤绳，故称血纤。用血纤祭祖是表示对祖先创造房屋和熟食的怀念与崇敬。据说这是因为土家的祖先原先穴居野外，生活十分艰辛，得到火种相当不易，常常靠生食兽血兽肉充饥。土家族"叫饭"也是表示对祖先的祭奠。每逢过节，土家人就摆上一桌好饭菜，放好板凳，由家主"请"已故祖先回来吃饭，即"叫饭"。叫饭的过程是先空出上座，在酒杯里斟上酒，将筷子搁在酒杯上，片刻后将酒洒入地里；盛点饭把筷子搁在碗上，片刻后将其端走；再倒点茶，片刻将其泼在地上。最后烧香、纸，表示奉酒饭已毕，送走祖先。

1．社交礼仪食俗

鄂西南居民都十分好客。待客必备油茶等饮料，部分地区待客用"擂茶"（原料用吴萸、胡桃、生姜、胡麻等）。山区的土家族、汉族招待贵客心备盛筵。下酒菜是猪、羊的膝肘部及上腿肉，叫"脚宾"，并切10厘米宽的肉，称为"奉肉"。更为奇特的是土家族用咂酒待客。"咂酒"是用糯米或高粱、苞谷、小麦酿成的甜洒，装在坛内贮藏一年或数年，然后用沸汤冲泡，以竹管吸吮。土家人爱酒，每有亲朋宾客自远方来，好客的土家人必以咂酒待之。当宾客就座之后，主人搬出陈年老酒，置于中堂案上，递给客人一空筒细竹，客人遂将竹筒插入坛中，并就竹管吸吮。这时主人唤家妇取一碗沸汤，端至酒坛旁，并细细地注入酒坛，不溢不欠谓之"恰恰好""凡吸者有溢、有欠者皆罚再吸。故酒虽薄，亦多醉者。然后主宾喧哗，唱里曲，欢然而散。有诗赞道："万颗明珠共一瓯，王侯到此也低头。五龙捧着擎天柱，吸尽长江水倒流。"可见咂酒在历史上之盛。现在鄂西南部分偏远山区土家族居民尚存此俗。

2．婚姻食俗

鄂西南食风区的婚姻仪式大致分为"放话"、"过路"、"朝年"、"求喜"、"过礼"、"陪十兄弟"、"陪十姊妹"、"接亲"、"迎亲"、"拜堂"、"圆亲"、"回门"等程序。几乎每一个程序都设宴饮酒。男家行聘一般用猪肉、牛羊肉等食品，但聘礼数量随聘者贫富不同而不同。（过去富裕人家行聘必备骡马，称为"拴骡系马"，此风现已见不到。）女家回聘，其亲戚朋友也用羊肘、酒食等，把它们全放在一个背篓里，称为"羊酒背"。两家订婚后，男家多备酒、肉、茶叶等，由媒人领未来的女婿到女家，向女家呈送"茶礼"，以示小伙子已经成年。结婚前一天，男家设宴并找九个亲戚朋友家的未婚小伙子陪饮，称为"饮陪郎酒"，取醮子之意；女家也设宴并找九个亲戚朋友家的未嫁大姑娘陪饮，称为"饮姊妹酒"，也取醮子之意。土家族迎亲还有"拗礼"之俗。即结婚那天，男家迎亲队伍迎娶新妇回归，在翻山越岭或涉水过桥时，多停留小憩。此时，抬送嫁妆的人就向新娘家要喜钱、喜果。新娘的家人就把事先准备好的葵花子、核桃、板栗等送给大家吃。结婚典礼中，新郎新娘也饮交杯酒。到半夜过后，新郎新娘要向吃喜酒的客人敬酒。叫吃"陪交亲客酒"。这时，还要边打鼓边设便宴以谢"伴娘"。新娘还要独自向夫家长辈亲戚奉献事先准备好的茶、鞋或茶蛋。接受的人给拜钱，称为"拜亲"。

婴儿出生后，其家长要到外婆家报喜。土家族盛行提鸡报喜。如果生男孩，则提公鸡；如果生女孩，则提母鸡。还要将岳母接过来，办酒席招待她，这叫办"嘎嘎洒"。（外孙称外婆为"嘎嘎"）。有的地方除提鸡外，还有甜酒、糯米之类食物。外婆家也回送鸡、酒、肉、蛋等，叫"打三朝"。小孩满月也办酒席。土家族在婴儿满月后，家人将产妇坐月子时吃的鸡蛋壳倒于十字路口，其意为家有添丁之喜，母亲也安然无恙。小孩做周岁，要吃"抓周酒"。鄂西南时兴馈赠发糕。一般所送发糕，数量有百块之多，取长命百岁之意，称为"百岁糕"。

4．丧葬食俗

在鄂西南，家中老人死后，至开灵那天。宾朋齐集，丧家举行堂祭，并设宴款待宾客。殓后，丧家又具酒食招待宾朋。土家族还于亲人初殁之夕，置酒邀亲友，打丧鼓，唱丧歌，通宵达旦，或一夕或三五天，被称为"暖丧"。

鄂西北食风

鄂西北食俗区主要涵盖以襄阳为中心的三北岗地，包括随州、荆门、神农架和郧阳等地。其地形主要以山地、丘陵为主，也有部分平原、各地。在食俗上，偏东部分受鄂东影响较大，西部及西南部受四川影响不小，北部则受河南、陕西饮食文化渗透，但同时也有鄂西北食风区自己的特色。一、日常食俗

在日常食俗上，鄂西北地区由于受自然条件的影响，大部分地区以小麦、苞谷为主食，部分平原谷地以稻米为主食，辅以苞谷、小麦、高粱。每日三餐。副食种类比较多，四季蔬菜、家禽家畜、鱼类水产、山中野物无所不有。由于物产的丰富和独特，在副食上也形成了自己的风味和特色。襄樊菜侧重于蒸、煎、炸，同鄂菜有一定的渊源关系，因而有人将襄樊菜归入鄂菜之列。其传统的风味菜肴有面筋肉茸、瓤瓜肉、锅贴鱼等。面筋肉茸是以面筋和肉茸为主料，将肉茸塞进面筋内，用鸡汤烹制而成。色泽淡黄，芡汁明亮，外软内韧，味鲜爽口。瓤瓜肉系用猪肥膘肉，切块加上豆沙成瓤瓜肉块，再挂糊用猪油炸制而成，色泽淡黄，外酥内软，甜而不腻。锅贴鱼系用鲩鱼茸、鲩鱼片、猪肥膘肉片掺和青菜叶做成夹茸鱼块煎制而成。成菜外酥内软，松脆鲜嫩。鄂西北的传统名肴还有郧阳的网油砂和荆门的龙须菜等。网油砂的肉馅用红豇豆，经大火煮、小火煨、去皮壳用其泥，再加上玫瑰、橡皮、茴香、白糖、猪油等捣成酱状。用洁白、无破绽的猪网油皮，卷馅成条状，外加鸡蛋清和黄粉的混合制品，然后用麻油炸，切成形，撒白糖、青红丝点缀。此品馅儿酥甜，色形俱佳。龙须菜是荆门传统名肴，用料简单，制法别致。它用小豌豆苗尖做主料，配以葱花、精盐、姜末、麻油和适量与汤等调制而成。色泽碧绿，清脆爽口。在副食中，襄樊的大头菜是早餐佐食的上好小菜之一。

除夕　家家吃团年饭。神农架一带吃团年饭时，家家户户都关着门，不接待客人。时过中午，将酒肉摆桌上，祭拜过世的长辈。吃年饭时，还盛一大盆饭喂牛。意为牛是农家之宝，一年辛苦，应作酬谢。另外，要在石磨里压一棵大葱和一捧粮食，意为不让石磨挨饿，当然人也就有饭吃了。有果树的，还在附近的大果树上砍个小口，往里面喂饭，其意希望果树多结果子。除夕日，若有家人在外，不能回来团年的，也要多盛一碗饭放桌上摆着，称为"留饭"。

春节　还有饮柏叶酒、做大馍馍的食俗。柏叶酒是用柏叶浸泡的酒。春节时共饮柏叶酒，据说能长寿。大馍馍用于供神。

四月初八　有洗犁食俗，但这里的洗犁活动较鄂东地区更加隆重。每年四月初八日，农民多于分秧以后，买些酒肉之类，与邻居亲朋集会聚饮。这项活动又叫"洗泥"。

五月五日端午节吃粽子和八月十五日中秋节吃月饼，这与鄂东食风区相似，并无异俗。

十月朔日（即十月初一）　人们吃一种用黄米（即黍）做成的饭，里面掺上蔬菜，随州一带的农民还于这一天吃用米蒸的米糕。民间传说这一天是秦历岁首之日，因而食之以示祝贺。三、信仰食俗

由自然崇拜而产生的食俗，除社日祭土地神、小年祭灶神等而外，还于十月一日用雄鸡祭土地神，给大树、山石等自然物喂食。鄂西北地区的信仰食俗更多的是体现在祭祖上。例如四月割新麦，作糕饼祭祀祖先，以示夏季丰收，感谢祖先的恩典。六月伏日用新谷碾新米掺和鱼籽做饭，称为"鱼籽饭"。这种鱼籽饭用以祭祖，以示秋季丰收，感谢祖先的保佑。神农架尝蒿与祭祀神农有关。相传远古时代，有一年，神农架遭了大荒，次年春又流行瘟疫，饥疾交迫，民不聊生。正在这时走出一位鹤发童颜的老人，教人上山采蒿，煮熟食用。人们吃了蒿，不但填饱了肚子，还治好了病。待人们要感谢这位老人时，老人却无影无踪了。有人说这是神农回到家乡，保佑乡亲。于是为了祭祀神农，免除病患，久而久之，就形成了尝蒿的习俗（尝蒿如今也用于待客）。农历七月十五日为鬼节，许多地方都要祭祀祖先。枣阳一带在鬼节这一天，人们都到城里赶土地会，人人都要带丰盛的佳肴，以大碗装十几斤肉，并在肉上插上竹签，所带的鸡、鸭、鹅、鱼称为"四围"（即将鸡、鸭、鹅、鱼四种菜围在肉的周围），并插上新鲜的花卉，称之为"高装"，先将这些食物敬供祖宗和城隍爷。供毕，各邀街邻、亲友相聚饮食。四、礼仪食俗

鄂西北在社交、生辰、婚丧等食俗上也有自己的特色。

1．社交礼仪食俗

这一地区的居民一般都好客。待客简单朴素，但酒是少不了的。在襄樊、郧阳、神农架等地，苞谷烧酒和糯米黄酒是待客必备的食品。在神农架，哪怕是款待初到林区的客人，主人也会想方设法弄点野味和蛋类食品，并筛上香喷喷的苞谷酒或糯米黄酒。无论男女老少都会劝酒，往往将客人劝得酪酊大醉。他们劝酒要遵循一套酒规。这套酒规分为推酒司令、门杯、敬杯、转杯、催杯、跳杯、赶麻雀、举手不落台、沾唇语与沾唇不语和留杯等程序。这些程序往往交互使用。神农架林区招待客人还有尝蒿的食俗。每每在待客的筵席上，必备一碗鲜嫩的白蒿，作为开筷菜摆上去。宾客入席，主人先请尝蒿，并最先动筷，客人随之也吃了起来，于是筵席开始了。在荆门，待客的佳品是"雪枣"。雪枣并不是枣，而是一种外型如枣，色泽雪白晶莹的糕点。雪枣原是子陵区八角乡刘氏祖先的糕点，所以又称"八角雪枣"。传说明朝末年，江南有八个书生赴京赶考路经八角，盘缠耗尽，刘氏用雪枣款待他们，他们得以应试并名登金榜。从此雪枣成为荆门人民待客的佳品。

该食区在订婚之日要吃"龙凤面"。举行婚礼那天，各位亲戚行投简礼，按预先安排好的时间请新娘出堂坐在桶上。第二天，男迎女送。在拜堂过后，新娘也行投简礼。主人（指男家）在外面临时搭的彩棚下设宴，饮酒数巡，这时主人恭恭敬敬地请受揖拜的两家亲朋好友依次高席到内堂接受新郎、新娘的拜谢。拜谢后，仍被请入席间劝饮。但这时虽有山珍海味，水陆盛陈，客人也不吃不喝。这种习俗被称为"饱斋饿席"。神农架林区的嫁娶也有特色。男女经介绍认识后，若男方同意，就要摆一桌酒席请女方来访。举行婚礼（又称"过妻"）时，男方要给女家送香烟、油、糖、麦饼等，称为送"喜饼"，还要专门做一对"父母饼"送给岳母，以示孝敬。新婚典礼完毕后，新郎新娘要交换小礼物，同抽一支烟，同吃一个果子。翌日早晨，新郎家备一桌"十大碗"酒席款待"上亲"，吃罢了才正式履行交亲手续。

3．生育食俗

鄂西北地区对婴儿的生辰特别重视。婴儿出生后要吃"生辰面"，抓周要吃"长青面"。还要不惜花费钱财，设宴款待来贺喜的宾客。竹溪县在婴儿生辰日款待贺客，必备"十碗"，味穷水陆，并佐以蔬果小碟。

4．丧葬食俗

鄂西北地区在亲丧时供"佛饭"，其他无异俗。

回族食风

回族是湖北省人口最多的少数民族之一。他们大致是在元、明期间，随战争、驻防或经商、宦游、戍屯、垦荒等方式迁徙而来的，至今已有700多年的历史。散居于全省各个县、市，但以荆沙、武汉、两阳、襄樊等地最为集湖北省的回族在饮食风俗上深受当地汉族的影响，这种影响涵盖了日常、岁时、信仰和礼仪食俗的各个方面，但也仍有自己的特色。

在日常食俗上，回族由于主要居住在江汉平原和部分山区的城镇，因而以稻米为主食，辅以小麦等，喜吃面食。副食种类也很多，如家禽家畜和鱼类（禁忌的除外）以及四季蔬菜等。湖北回族有自己独特的民族风味菜肴。如沔城回族的"三圆"、"四扣"和以牛肉为原料的五香烧烤等。所谓"三圆"是指牛肉饼、小京圆、鱼圆；"四扣"是指扣鸡、扣牛肉、扣酥鱼、扣鸭。"三圆"、"四扣"中的牛肉饼和扣酥鱼匠心独具。制作牛肉饼的原料配比是：剔除筋皮的纯净瘦牛肉占十分之六七，净鱼料占十分之三四，鸡蛋十分之一二，作料为适量的麻油、食盐、酱、胡椒粉、葱花、姜末，少许的清粉和清水。制作时先将牛肉切成小丁块，再分别将牛肉和鱼料制成肉泥，将主料和作料搅拌均匀，用手搅打起泡，然后用麻油涂于手上，制成直径3厘米大小的饼状，入滚水锅里，用文火煮制，最后一次大火煮沸，即停火盛于钵中。做成的牛肉饼肉质嫩而鲜美，素有吃肉不见肉的说法，令人回味无穷。

现在，居住在湖北省境内的回族，部分地区仍过开斋节和古尔邦节等传统节日。其他节日已大致与汉族同。在节日里，回族人民除置办佳肴外，还喜欢吃一些素油糕点。主要的素油糕点有京果、花根、麻片、寸金、酥糖、桃酥、月饼、芝麻糕、小品糕、鸡蛋糖、云片糕等。一些回族面点也时常作为回族节日食品，如沔城的酥饺。酥饺又叫"蚪酥"，包皮采用大包酥的制法，包心以熟面粉、麻油、白糖为主，配以红丝瓜米、桃红、桂花、桔饼、冰糖末、芝麻粉和适量清水，制成3厘米大小，入锅走油炸熟即成。

湖北一些地方的回民逢年过节有吃"早宴"的习俗（汉族称为"三道茶"），即第一道茶吃糕点、糖果之类，第二道茶吃汤圆或豆末、鸡蛋、伏汁酒之类的点心，第三道茶才是上午的正宴，其菜肴是十个盛满五香烧烤、红腊之类的菜碟。

在婚、丧、生辰等礼仪食俗上，湖北回族有的也同当地汉族大致相同。较具特色的就是做"喜饼"。每逢回民家中遇喜，如婴儿出生，抓周，回族青年结婚，都要备一个称为"喜饼"的糕点。喜饼厚约1厘米，直径7厘米，有团圆形、桃子形、梅花形、桃花形等数十种花样，均用本质雕刻板作模具，刻有"喜"字各种花纹形状。按500克面粉、10克麻油、150克白糖、一个半鸡蛋和适量清水的比例制成大包酥作皮。以熟面、白糖、麻油为主料，辅之以冰糖末、芝麻粉、红丝、瓜末、桂花、桃仁、桔饼、青梅等佐料，用适量温开水调和成馅子作包心。做成后，其味酥软香甜。回族的"早宴"既是节日食俗，又是待客的必设之宴。一般在婴儿生日宴会、婚礼宴会、吃丧饭前，回民都要请阿訇念经，以消灾和表示对真主的虔诚。回族饮食风俗的最大的特点就是饮食禁忌贯穿于一切饮食活动之中。