北派小说网

广西卷（第2页）

当地人"打边炉"，可荤可素，可丰可俭，调味也可随自己的爱好而变化。常用的原料有牛百叶、牛肝、牛腰、牛柳肉、草鱼片、猪肝、猪肚、粉肠、猪脊肉、生菜、菠菜、菘蒿菜、腐竹、粉丝、豆腐、蘑菇等。更多的人打边炉喜欢用狗肉，用当地人的话来说，叫做"湿水棉花--没得弹（谈）了"，也就是说好极了。一般都是选一岁龄雄性狗，宰杀后，放血去毛，除内脏，切大方块，煮沸一次，再洗净重加水和香料煮至八成熟，去骨切厚片，再用油爆一下，加调料焖煮入味，重入原汤中烧炖，待肉烂不散时，移入边炉上席。吃时调制微辣鲜咸的味汁，配以豆腐、生菜、菘蒿菜等，边煮边吃。当地人说："饮了狗肉汤，冬天可把棉被当！"可见当地吃狗肉之盛。

白话方言区的人们严冬还喜吃什锦生菜包。这时"玻璃生菜"上市，煮上一小堡放有虾米、叉烧肉、花生米等配料的糯米饭，一家人就可以围坐在边炉旁，包生菜包吃了。方法是取一生菜叶，放在手心上或碗里，上面放一小团糯米饭，再夹一些生肉料，放边炉中烫熟，蘸些味料放在饭团上，最后放一小撮芫荽，用生菜包住，就可食用了。也可将包好的生菜包放边炉中烫一烫再吃。有的家庭还习惯用咸酸菜做菜馅，既开胃又醒酒。生菜包一般不宜包得过大，最好是一口一个。

白话方言区的小吃品种丰富多彩，"晚间行街散散步，夜宵多味醒醒目。"白话方言区的人们，都有晚间去娱乐、散步并品尝小吃的习惯。

夜宵的品种，随地域、季节不同而各具特色。梧州地区人们，春夏两季喜吃田螺、凉拌河粉、艇仔粥（将烹熟的鱿鱼、肉丝、蛋丝、木耳丝、油条等盛于艇状木器中，吃时再放于带味的粥碗里）、海带绿豆沙、卤凤爪（鸡爪）、卤凤翼、甜酒鸡蛋汤、云吞、汤圆等；秋冬季则多吃什锦狗肉边炉、炖盅鸡、生料河粉及白切狗肉等。玉林地区，人们春夏两季喜吃凉拌牛巴米粉、牛巴肉丸汤粉、田螺、白切鸭、爽脆汤圆、爽肉云吞、牛腩汤粉、罗汉果蛋羹、甜酒蛋汤等；秋冬两季除上述一些品种外，还增加原味狗肉火锅、白切鹅、米粉等。南宁、钦州、北海、百色等地，较有特色的有老友面、野味煲、煲子饭、海鲜粥等。

沿海、沿江的市县，如南宁、梧州、北海、钦州、贵县、桂平、平南等地，人们一日三餐都少不了茶水，特别喜欢饮早茶。早晨5点多钟，饭店、酒肆中，人群熙熙攘攘，便是饮早茶者。茶多为清茶和红茶。茶具一般是紫砂茶具。

朱砂茶具所泡之茶，能保持茶叶的清香味，且泡好的茶隔夜都不会变味。喝早茶，配食的茶点有伦敦糕、马蹄糕、干蒸烧麦、澄面虾胶、糯米鸡、咸水角、肠粉、冬菇滑鸡、凤爪、牛肉巴等。

在梧州市，除饮早茶外，人们还喜早晨饮冰泉滴珠豆浆。这是一种极浓稠的豆浆，用汤匙盛起倒下，豆浆呈滴珠状流下，故得名滴珠豆浆。因而有"到梧州，不饮冰泉滴珠豆浆，不算到过梧州"之说。二、岁时食俗

春节　白话方言区的人们，自腊月二十三祭灶开始，即为过年做节日食品了。家家户户裹蒸粽、炸酥角、做年糕、爆米花、炒瓜子、蒸叶包糍等。必购制的年食有大公鸡、鲜活鱼、芹菜、葱、蒜、茨菇、生菜、肥猪肉、金桔、柑子、橙子、金线柚子等。

年三十这天，做年食、做年菜最为繁忙，俗语说："年三十的砧板--没得闲！"这天清晨，即开始宰鸡、剁肉、酿油豆腐。晚餐之前，主妇3点多钟就开始摆供品祭祖宗了。供桌上，除摆放蜡烛、香、茶杯、酒杯、香炉、纸钱及筷子外，一般少不了年糕、汤浸整鸡（鸡肠挂嘴上，鸡肝、鸡肾、鸡心摆在鸡颈下，鸡血则放在鸡背上）、汤浸带皮半肥瘦的猪肉、带根生菜、带根芹菜、葱、蒜及煮熟的茨菇等。这些祭品取吉祥、生财、勤奋、聪明、会算、添丁之意。祭过祖宗，一家人才围桌而食，上席由长辈坐。除夕晚宴上，荔芋扣肉、白切鸡、油豆腐酿、茨菇炆猪肉等菜是必不可少的。饭后，小辈们上街走运气，长辈们坐在家里守岁接财神（讲究的还要算财神到达的时辰，准时燃放爆竹）。

正月初一新春大吉，旧时人们在这天早晨，依"皇历"推算新年大运所在方向，放起爆竹，以图新年大吉大利，而后返回家中，在神佛前供糖果，烧香祭拜。初一早晨，只蒸煮叶包糍、裹蒸粽。中餐、晚餐不另煮肉类菜，只热除夕所剩之菜，有"从旧年吃到新年"之意。一般多食素菜，如生菜（旧时年卅晚，专门到菜地里偷摘生菜，即"偷生"、"偷青"，意谓来年早生贵子、多发财）、芹菜、粉丝、菠菜、大白菜等。初一吃素，取"一年肃（素）静"的意头。另外，除夕大鱼大肉已较腻口，此日食素也是个调节，这是颇符合饮食科学的。

一年之始，人们都希望万事如意，希望有个好预兆。此心理愈强，禁忌也就愈多。这天，小辈们向长辈拜年，长辈给压岁钱（利市包）。此日多不出门，不宴客，也不大喜欢客人来拜年。小孩子不许哭闹，不许说不吉利的话，更不可同人吵架争执。打个喷嚏，要说"大吉利市"！打烂家具也要说声"岁岁（碎）平安"或"落地开花结果"。还不可扫地，以免将财运扫光。

年初二称为开年日，家家清晨放爆竹，谓"爆竹声声迎开年"。清晨祭财神，祭品与年初一大致相同，祭毕开始走访亲朋好友。如家中来客，先蒸煮粽子、叶包糍给客人饮茶尝吃，再做饭菜招待。如客人说不吃饭，则用袖子、马蹄、甘蔗、瓜子、糖果等招待，出嫁的女儿多在这天带着丈夫"回门"。女儿所带礼物也多是粽子、叶包糍、水果之类的年货，家中若还有婆婆公公（祖父母），还要带上半边白斩鸡、香酒。

初三、初四、初五、初六，除了初三不出门、不宴客外，同平日差不多。旧时这几天仍要祭祀，初四"接神"、初五商店开张等。

年初七称为"人日"，此日也要杀鸡、剁肉、酿豆腐，吃芹菜、菠菜、菘蒿菜、青葱、大蒜，有的家还吃灯笼大蒜酿，说吃了能使人更加聪明伶俐。农家喜在这日用柚树叶蒸糍粑吃，说可祛病避邪，保人平安。

元宵节　这天按旧俗，一大早就将熟鸡、熟猪肉、鲜果及酒菜放供桌上，向天神祭拜祈福。祭完即撤供。这个地区也食汤圆，其馅有甜咸两种，大小若龙眼。甜馅有豆沙、花生、芝麻的，咸馅用萝卜丝、肉丁、虾米等制成。现时多购买现成的汤圆，很少自家制作。

清明　白话方言区视清明祭祖为一件大事。扫墓时祭品有烧猪肉、白斩鸡、蒸发糕、艾糍粑、熟鸡蛋等。祭毕撤供，一家人围圈坐地分食祭品。所谓艾糍粑，是从野外采来艾芽，洗净放锅里煮烂，再用熟石灰水漂过，清水冲洗干净，抓团沥去水分。再放红糖水中煮成茸，下生糯米粉团煮半熟，取出放生糯米粉中拌搓，包馅，垫一张用油水氽过的抽子叶，包成团，入笼蒸熟即成艾糍粑。清香糯口，风味别具一格。传说吃了艾糍粑，可以避邪不怕鬼。

清明节也是人们踏青春游的好时候。当地人多于这天郊游搞野炊。人们在溪边钓鱼，到林中猎斑鸠、采鲜菇、摘香椿芽、寻野菜，然后烹制尝鲜，情趣无穷。

端午节　端午节举行龙舟大赛，优胜者可获得一个烧（烤）乳猪，取"遍地红光"、"大展鸿图"之意。"扛得乳猪回，行道都嗯使低头（昂首挺胸意）！"。

这一地区端午节也吃粽子。粽子有咸肉粽和碱水粽（当地人称为灰水粽）两种。碱水粽是在糯米中加少许"灰水"（即草木灰淋下的水）搅拌均匀，米呈微黄色。碱水粽加红糖和白糖拌吃。

七月七　此日午前，家家挑河水或井水回家饮用，一说喝了这天的水能预防百病；二说这天的水长存不败，人们都喜欢用这天挑来的水制泡菜，或换泡菜坛的水；三说用这天的水洗澡能使身体健壮。

中秋节　中秋节是这一地区较隆重的一个节日。各家在月亮东升时，朝月出的方向设下供案，上摆柚子、柑子、芋头、香蕉、花生，还有清茶、各式月饼、糖果等。祭拜过月亮之后撤供，一家人围桌享用供品。第一个月饼是一家人同享的，故这个月饼要细心平分均匀，而且不能弄碎，破碎则不吉利。

月下吃田螺也是这地区中秋节的特有习俗。取一个田螺，对月一举，再送到嘴边一吮，快意得很！人们说："对月吃螺肉，越吃眼越明。"

重阳节

重阳喜登高，农村吃年糕或粽子，沿海地区应时吃螃蟹。

冬至　有"冬至大过年"的说法，冬至祭祖如同过年，饮食上也极讲究，鸡鸭鱼肉是必有的。冬至过后，家家户户忙着做腊肉和香肠，已开始为过年做准备了。三、信仰食俗

农历七月十五是中元节，这个区域里的某些地方，习惯过七月十四，吃糯米粽子。粽子制法同端午节，但此粽子是祭品，要敬祭鬼神。七月半这天，家家一大早就开始准备供品。供品除粽子外，白斩鸡、烧烤鸭、子姜炆鸭、烧猪肉及时鲜瓜果等，并尽可能做得丰盛些。一般在下午4点钟左右将供品摆在祭桌上，焚香烧纸，祭过撤供，一家人便可食用供品。有的人家在晚餐后，还要到河边、池塘边用米或白粉撒个小圆圈，在圈内祭奠鬼神。这习俗在渔家、船户中更为流行。为祈求出海或河上作业安全，过七月半时，祭祀活动更为繁琐，禁忌也特别多。四、礼仪食俗

1．社交礼仪食俗

白话方言区的人们，十分好客，客来必献茶。茶斟八成满即可，不可斟满，讲究"酒满敬客，茶满欺人"。给客人献茶时，必用双手捧送。客人接茶时，可称谢，也可不言谢，只用右手指屈向桌面轻轻点一下，以示谢意。使用指头个数多少，又表示不同的谢意：单指一般表示个人感谢，两指表示夫妇同谢，五指表示全家人感谢之意。这种敬茶答礼方式，适用于一切社交场合。

宴客时，必备荔芋扣肉这道菜，"无扣不成宴"的说法即由此而来。此菜芳香诱人、酥烂适口，老少咸宜，且有吉祥、幸福、交友和合寓意。原来，荔芋扣肉一菜，外观皮红透亮，民间认为此色具有吉祥、幸福的兆头；此外，此扣肉是猪肉、芋头相夹，故又有鸳鸯和合的说法，因而多用于婚宴，并广泛用于宴客。久之，成为定俗，不论宴席档次高低，荔芋扣肉必不可少，此菜制作时，取荔浦所产香芋切成长7厘米、宽4厘米、厚1　厘米的长方块，用热油急火炸透。将五花肉煮至七成熟，捞起用细竹针戳皮，涂醋、盐或酱油，入油锅炸至皮起泡，呈红色时捞起，入清水中漂净油污，改切成同芋头块大小一致的件。将糖、酱油、料酒、南乳、蒜茸、八角（或五香粉）和匀，与芋头、肉块翻拌，再一件芋头一件肉块相夹，皮朝碗底排放在大碗内，加调味汁、葱结入宠蒸熟。出笼翻扣在盘内，以原汁勾芡浇淋，上撒芫荽即成。

在白话方言区，荔芋扣肉、白斩鸡、油豆腐酿被称为"广西三大碗"，逢年过节、娶亲会餐都喜欢做这三道菜。白斩鸡是敬意菜，其他两样菜都寓团圆、幸福意。在这里作客，能吃上这三道菜，说明是被当做贵客来招待了。

2．婚姻食俗