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山东卷（第4页）

饼子

亦称"片片"或"粑粑"。系在玉米面中掺少量大豆粉，调和软面团，贴在铁锅边烙成，一面焦香，一面松软。

窝窝头

玉米卷子

系用玉米粉加小麦粉发酵后蒸成的馒头，因形状为长方形，称为卷子（半球状馒头则称"饽饽"）。

玉米面糕

也叫"汽馏"，系用玉术面加少量米粉（黄米、稻米均可）调至半湿润，盛盘入锅蒸透，取下用手搓细，用筛子筛在垫有展布的蒸笼上蒸熟，切成长方块即可食，此品柔软暄和，内呈细孔隙状，香甜可口。制作虽费时，仍不失为以粗代细之品。

地瓜（甘薯）吃法也多。一是直接煮熟，旧时农村早饭多食此。二是煮生地瓜干，即先晒干后煮食，也是过去农村人的主食。三是熟地瓜干，即先煮熟，再切片晾干，食时可煮可不煮，但一般皆人蒸笼蒸至回软时食用。四是地瓜面汤，即用地瓜粉（有时掺面粉）擀面条或用漏勺挤压成条入沸水锅内煮熟，调以卤汁，滑腴甜美。

胶东大米少，故胶东人视大米较面粉为珍贵，非喜庆节日宴席不用。

胶东农村烹饪技术不亚于城镇，尤其是在福山县一带，民间厨师水平高超，每逢婚嫁喜日或逢年过节，家家大显神通，着实令人惊叹。当地有"要想吃好饭，围着福山转"之说。相传，福山原名两水镇，宋天会年间，伪齐皇帝刘豫路过此地，品尝当地佳肴后几乎不想离去，临行时赐名"福山"。民间宴席菜肴多用蒸、煮、氽、炸、焖等技法。常见菜肴有：黄焖鸡、草菇蒸鸡、手抓大虾、芙蓉干贝、炸蛎黄、锅黄鱼等。其中法源于胶东民间，有浓厚的地方特色。

胶东人日常的佐餐菜肴，大体分为两类：一是沿海渔区，以海味为主：二是内陆山区，以鲜、干蔬菜力主。常见海味品，除鲜食外，主要还有：

腌干鱼

将捕捞的小杂鱼盐渍晒干，以备冬春缺菜或无海事时食用。食用法一是蒸，二是炙。蒸时配葱加油，味香鲜；炙是放铁锅内，加少量植物油，炙至焦黄，再撕而食之，味焦香。

虾酱

用春秋两季捕捞的小虾，粉碎后加盐密封发酵，蒸熟后食用。色泽鲜红，味鲜咸，为农家冬闲早餐主要佐餐之肴，还可用来待客。另有鱼酱、蟹酱，制法与虾酱类似。

醉腌蟹

将从海滩上捕来的小海蟹，加酒和盐腌渍，密封存放，供午晚餐佐食。

在丘陵地带，日常佐食之肴，称小菜，以鲜、干蔬菜及豆制品为主。特色小菜有如下几种：

杂菜炸

又名小豆腐。《牟平县志·方言》云："豆屑和杂菜（音"chá"，合煮之意）之曰'小豆腐'，亦曰'豆沫子'。"制法是将泡好的大豆带水磨碎，呈稀粥状，称为"豆粕"，另将芋叶、萝卜叶、老白菜叶或野菜叶切碎，与豆粕合调入锅煮熟，豆香清爽，荒年可代饭。《莱阳县志》有"豆粕芋叶为佐品"之说，即指此。

萝卜缨子芽

用萝卜叶配玉米面制成，饭菜合一。方法是将萝卜缨（干品要泡软）加盐腌好切细丝，加调味品，再拌玉米粉上宠蒸熟即可。腌菜的原料主要是芥菜疙瘩、萝卜，吃时配干鱼。几乎家家制豆瓣酱，用于调味或蘸大葱。腌蛋，为农家珍贵的佐餐之物，旧时常用来待客。

胶东各类风味小吃主要以面制品为主，兼及米粉、豆类，制法多蒸、煮、炸、烙、烤。主要品种有福山拉面、叉子火食、硬面锅饼，蓬莱小面，黄县肉盒，掖县肉火烧，烟台油条、炸糕、炸面鱼，宁海州脑饭，文登三把火烧、馄饨、枣糕、烧麦、水煮包，荣城、海阳的鱼饺、虾饺等。

拉面

原是福山平民之食，后传入城镇。据传，明末清初传进宫廷，拉面的面条细如发，很得老太后欢心，特赐名"龙须面"。此面要经调面、饧面、甩打、抻拉而成。条可粗可细，可扁可圆。其卤汁可调配成炸酱、麻汁、鸡丝、肉末、高汤、三鲜、海米、鱼肉、虾仁等几十种。

蓬莱小面

也系抻拉而成，卤汁特用当地的嘉吉鱼肉调制而成，鲜美可口。此面半两一碗，旧时殷富之家用作早餐。据说，宋朝大文豪苏东坡到登州，每餐必食小面。

掖县肉火烧

也就是火食。据《续掖县志》记载："火烧，即火食也。盖因沿街擎卖者高呼'火食嗷'，遂沿食与嗷音按呼转变为'火烧'，且因火烙熟而食，则烧字亦有意义。"此火烧采用酵面制作，包入猪肉馅或虾仁三鲜馅，擀成扁圆状烙制而成。胶东贫民从前多操此业为生，将制作方法传至各地。二、岁时食俗

春节

当然也是最隆重的节日，其俗与鲁中相似。年前所蒸的饽饽特别讲究，式样繁多。常见的有半球形及各类象形饽饽，如元宝、圣鸡、刺猬、圣件及掺有红豆或包馅的饽饽、包子。平时的饽饽上面有一**状凸起，含有喜庆意；祭祀用的饽饽不能有此**。平时的饽饽有裂口为吉祥，称为"笑了"，供品饽饽做成半球形，不能开花，因为胶东人认为用开花"笑"馒头祭祖是有罪的，祭神则是对神的亵渎。除夕祭不同的神，用不同的饽饽，如祭财神用元宝状，祭天神用"圣鸡"形，祭平安之神用"圣件"，祭谷神用"刺猬"等。年夜饭除水饺外，还要吃"团圆饼"，此饼内夹层用大枣、红糖做馅制成，并按全家人口数各制一小圣鸡粘于饼上，每人一份，都要吃。"花斑马"系用面粉掺进整粒的熟红豆蒸制而成的食品，年夜饭食此，寓意飞黄腾达。其他年节小食品还有：芋头，寓生活愉快；煮南瓜，因其色金黄，为"金瓜"，象征财富。人们在切瓜时，口中还念念有词："呯呯呯，切什么？切金瓜。切金瓜，明年财宝装满家。"除夕晚，将白天剩余的菜肴各盛上一点儿，另取带鱼一条，一圈圈围于碗中蒸熟，谓之"圈福"。还备有"隔年菜"、"合菜"等。饭后还要吃炒花生，谓之"长生果"。正月初一早饭只吃水饺。水饺是除夕夜包好的，里面要包进硬币、花生仁、栗子、红枣等吉祥物，数量全用偶数，人人都希望自己吃到得多。一般来说，老年人重视吃硬币和长生果的数量；青年夫妇重吃红枣、栗子的数量，这谓之"抢财争福"。全年中，唯此餐可不拘礼节乱挑乱拣，故而呈一派热闹欢快气氛。

二月二日　旧时农家祭祀土地庙。用灶灰"打灰圈"。中间用灰盖五谷，视鸟啄食情况以上丰歉。是日多吃于饭，并用五谷煮粥。

寒食节

旧俗午餐食冷食，迷信说法是日若举火，则降冰雹。

清明　也有蒸"春燕"食俗，还吃煮鸡蛋。