北派小说网

云南卷（第1页）

云南卷

云南地处我国西南边陲，为青藏高原的南延部分，是一个高原山区省份。全省居住着25个民族，是我国民族种类分布最多的省区之一。

汉族是云南人口最多的民族，据1990年人口普查，有2462万多人，占全省总人口的66．6％。彝、哈尼、白、纳西、傈僳、拉祜、阿昌、基诺、景颇、怒、独龙、藏、普米、傣、壮、布依、水、苗、瑶、佤、德昂、布朗、回、蒙等24个少数民族。就其语言来说分别属于不同的语系、语族和语支，而其社会形态在40年代未还处于不同的发展阶段。

各民族经过长期的发展和融合，形成了现代杂居和小聚居的状态。

考察云南各民族的饮食风俗，首先要考察云南地理环境的特点。地貌的多样性，既有盆地、河谷，又有海拔高低不一的山地和牧场，形成了不同的气候带，适宜于各种农作物的生长。云南畜牧业也有它自己的特点。云南拥有多种可食的野生植物和可供猎取的野生动物。星罗棋布、大小不一的高原湖泊繁衍着特有的鱼类。作为各民族赖以生存的食粮、肉类、蛋类、乳类、渔猎类产品，可食的野生植物等包括用于口嚼的嗜好品，其制作和烹调工艺水平，受到各族社会经济特点和发展水平的制约，呈现出不同的类型和层次。但饮食作为云南各民族的物质文化社会生存的基础，又受每个民族的社会制度、婚姻家庭形态、不同的宗教信仰、社会伦理、习惯和法律规范的制约，形成为不同的食俗反映在日常饮食、婚丧、节日和信仰等各个方面，成为每个民族的饮食风俗。但伴随各族间长期的经济交流、文化和宗教信仰的互相传播和吸收，各民族的饮食风俗也得到交流、传播和吸收，使其饮食风俗产生不少近似性。同时由于云南的汉族人口最多，经济文化较为发达，又居住于城镇和交通沿线，汉族的饮食风俗对云南许多少数民族都发生过影响，而以白族、纳西族、彝族、壮族、傣族和瑶族所受到的影响为大。当然汉族的饮食风俗也吸收了少数民族的饮食风俗。

编写者就云南各族饮食风俗的初步了解，以各民族的语言为依据，参考各民族分布地区和社会经济文化的发展特点，试将云南划为八个食风区，介绍于后。

彝、哈尼、僳僳、拉祜和基诺族食风

彝、哈尼、傈僳、拉祜和基诺等5个民族属同一语支，都源于古代氏羌民族。在地理的分布上，可划为山区、半山区和山谷。虽然5个民族社会经济发展水平不尽一致，但直到民主改革前都停留于自然的农业经济状态。农作物品种类似，食俗文化也类似。

第一节

彝族食风

彝族是我国西南人口最多的少数民族，约有657万人。云南彝族占彝族总人口的3／5以上，约有405万多人。三南的绝大部分县市都有彝族分布，而以楚雄彝族自治州、红河哈尼族自治州、哀牢山区和滇西北小凉山为较大的聚居区。

云南彝族居住地区、地理环境和自然条件复杂，植物和动物资源极为丰富。作为彝族社会经济基础的农业，在山区和半山区以种植王米、大麦、小麦、荞麦和土豆为主；在溪谷和湖盆地区则以种植稻米为主，玉米为辅。一、日常食俗

在社会生产发展水平低的滇西北小凉山彝族聚居区，最古老的农作物为荞麦，次为燕麦、土豆和青稞。解放后开始种植水稻。蔬菜以圆根和萝卜为早，后传进青菜和白菜。畜牧业以羊为主，同时畜养牛马。

小凉山彝族的主食以荞麦、土豆为主，辅以燕麦。一日三餐，一般早饭、中饭围绕火塘煮或烧土豆为食，以水代汤。晚餐稍受重视，一般以荞面煮汤（或面疙瘩）吃，以圆根、青菜或白菜助食。燕麦多做炒面吃：先将燕麦蒸熟，然后晒干，再磨成粉，和水拌吃。随着稻谷在半山区及山谷区种植，现在已开始吃大米了。

滇东北的昭通彝族同样以种植山地作物为主。玉米、土豆和大麦是他们的主食。传统的吃饭形式不用桌子和碗筷，而用一个簸箕盛饭，全家成员围着簸箕每人用小勺舀着吃。吃肉则切大块如拳头，每人一块。

滇南是彝族人分布较多的地区，而以石屏、建水和开远等地彝族的农作物生产较发达。农业以种水稻为主，玉米、小麦为辅。沿湖地区兼事捕鱼，常年以大米为主食，用麦粉做面条和烤饼。蔬菜丰富。肉类有猪、鸡、鸭。近年来多杀年猪腌肉供常年吃。在鱼类中，以黑鱼和条鱼最著名。

滇西的彝族农业经济也相对发达，蔬菜品种多，从而也就形成了该地彝族较丰富的食俗。该地彝族人民以稻谷、玉米为主食，辅以小麦和荞麦，也生产蚕豆和大豆。该地彝族的食品加工，很有自己的特点。小麦面，一般做成粑粑或面条。面条的加工方法为：将麦面和成团，再采用抽丝的方式把面团拉成线，绕在两根木棍上，选一通风处，将一根木棍的一端固定，另一根悬挂着，未干的面条在木棍重力下，拉细拉长，干后便成挂面条。

因为滇西的彝族所居住的地区为半山区及河谷区，各家建固定的铁三角架火塘。将玉米、小麦、荞麦磨粉，和上水，用簸箕摇成小圆球，置大米上面同时蒸熟。吃时再将大米同小粉球搅拌成混合食物。大米分木甑和铜锅蒸煮两种。王米分青、熟两种。吃青则将玉米磨成米浆，用玉米叶为皮蒸吃，内放盐，香甜可口；一种是煎成饼，味很美。熟吃是指捋老玉米磨成面粉，加水，用簸箕摇成团状蒸吃，或同大米分层蒸吃，或用玉米粉调糊放锅上煎着吃。荞麦面吃法有3种：一种是将荞面摇成团状，与大米分层蒸吃；一种是用荞麦面烤成粑粑；一种是将荞麦面对水捏成疙瘩，放在开水里煮吃。用糯米舂成糍粑，吃时切成片放在火里烧吃。

居住在经济发达的滇中、昆明、玉溪和楚雄等地的彝族，大米、玉米和小麦则都以不同的比例作为主食，一年四季有蔬菜，畜牧业产品也占有一定的份量。粮食和菜肴的品种及其食用习俗也多类似。分布滇他湖盆地区的昆明彝族（于君支），因受四周汉族的影响，食俗与汉族同。主食为稻米，用木甑蒸饭，佐以面食。面食类如馒头，通常在米饭上蒸，既可以吃饭，又可以吃馒头。用餐顿数，根据农忙和农闲季节分三顿或两顿。菜肴则以蔬菜为主，产鱼季节，可以捕鱼当菜。所吃的猪肉多购于集市。蔬菜主要有白菜、青菜、茄子、南瓜、萝卜、蚕豆、辣椒和刀豆等。此地区彝民喜用青菜腌菜和晒萝卜干，供缺菜季节吃。利用小麦制面酱：先将麦面的粑粑放于麻袋里，然后埋在米糠中，使其发酵后拿出晾干，再磨碎，拌以辣椒面和盐酿造。秋季做，可以吃到第二年的六月。

许多地区彝族杀猪，特别是杀年猪，按其食俗，猪头要分为两半，一半归杀猪主人家吃，另一半为正月初二、初四、初六、初八等日，送给自己的岳父母。昆明郊区彝族杀猪还能自制火腿。其法是用酒揉猪腿，再用炒过的盐揉，以便除去水分，腌上半个月，再用盐吸去猪腿中残存的水分，挂起阴干，便成了火腿。猪肠也要腌制，采用晒干方法保存，供农忙或有客人时吃。猪肝是半生吃，吃法是将猪肝切碎，用熟猪油、醋、辣椒拌着吃。猪血要先对入盐水，使其凝结成块，吃时放入辣椒、花椒等作料，可煮着吃，也可煎着吃。

居住在山区或半山区的彝族普遍饲养羊。羊是肉食的主要来源。在养羊最多的小凉山，彝族无论杀羊或吃羊肉，都有些特殊的食俗。杀山羊用刀；而杀绵羊禁用刀，要先用木棒将羊脖打断，再用手掐死。羊肝和羊胃要单独用来祭祀祖灵，然后烧吃。亦有生吃现象。羊身、四肢和内脏要煮熟后一顿吃完。羊头和4个羊蹄第二天煮着吃。羊脑在习惯上归老人吃。处于生育期的妇女禁止吃公丰，仅能吃母羊和阉羊，牧羊人禁吃羊尾巴。一些地区彝族杀羊，用羊血拌萝卜丝腌起来，吃时用瓷碗盛着，放在饭上蒸熟，其味特别鲜美。

吃鸡一般以清炖为主。过去用陶锅煮，一般不用刀切，而用手将鸡肉撕成条块。特别要准备一碗用鸡汤做成的辣椒水，辣椒水内还要放些花椒以及用火炒过的盐。吃时，将撕成条块的鸡肉蘸着辣椒水吃。此外，鸡头一般由老人吃（同时看鸡卦），鸡肝也由老人吃。一般杀鸡前要备好一个放凉开水和盐的碗，使鸡血凝成块，然后将花椒、辣椒面、醋和香油倒在生鸡血里拌着吃。儿童可吃鸡腿，但禁止吃这种鸡血，据说会影响儿童记忆力。

分布在滇池和抚仙湖附近的彝族，鱼是他们的主要菜肴之一。烹制鱼看的经验丰富。常将吃不完的鱼虾腌起或炒干，储存备吃，最常做的是糟鱼。其做法是选用大鱼，切成块状，先蘸酒，再涂以盐、辣椒和花椒面，然后放进陶罐腌上。吃时蒸或煮都可以。腌鱼用小鱼，先从鱼脊背剖开，取出内脏、再放上酒、盐、辣椒和花椒面（末）等作料，短者一天便可蒸或煎吃。至于吃不完的虾，先用锅炒一下，再晒干，可以长时间保存。烤干鱼也是储存鱼的一种方式。住在抚仙湖边的渔家普遍建有烤灶，上搭青竹片供烤鱼用。

彝族喜喝酒，有无酒不成敬意的习俗。酒分甜辣两种，过去都是各家自己酿造。甜酒用糯米制做。其法是将煮熟的糯米饭晾到一定的温度，拌入酒药，装进陶坛里，封严。冬季，室内温度低，可以把陶坛置于米糠里，可保温。辣酒即白酒，所用原料多为玉米，亦用高粱制。制法是：先将玉米或高粱煮熟，放在簸箕里晾到一定温度时，用酒药拌匀，装进外面涂着牛粪的竹箩里，再用不通风的蓑衣和麻袋密封。等到将要从竹箩间隙里流出白浆时，再放进陶坛里，重新封起，待玉米或高粱饭已成为细饭糊时放进甑子里，用铁锅烧火对水提炼酒液。二、岁时食俗

彝族的岁时食俗，就其起源说可以分为两大类，一类是本民族的固有的传统岁时食俗；另一类是因受汉族节令食俗影响而形成的岁时食俗。

彝族的传统节日，首推农历六月二十四日火把节，其食俗多半同祈求丰收有关。特别是小凉山彝族，六月二十四日过火把节，通常同吃新荞麦结合在一起。家家宰杀羊、鸡。肉煮熟后，用肉和汤向四方泼洒，表示祭奠，祈求庄稼收成好，无灾无福等等。到了晚上，大人小孩点燃火把，先在家屋的四角照一下，以驱赶蛇虫；再到田野里去照，以驱害虫。

其他地区过火把节的食俗也各有特点。例如，大理、临沧等地区的彝族过火把节时，要接回嫁出去的姑娘，家里杀鸡欢宴。出嫁的女儿也常带回鸡为礼物。滇南开远彝族过火把节时，在此日晚上，通常是一家或几家联合烤小猪。先将小猪杀死，再将肚子吹胀，带毛置于木炭火上烤，烤半熟后再开膛破肚。切下烤过的部分猪肉，配以姜、蒜、辣椒等为作料拌着吃（因烤得不熟，极不卫生，现在政府已禁止这种食法），同时点燃火把。

在汉族文化长期影响下，不少彝族地区也过清明、端午、七月节和八月节。昆明黑林铺的彝族在三月清明节扫墓时要杀只公鸭，以示儿女昌盛。至于过端午节，昆明郊区不同支系的彝族过法也不同，黑林铺彝族在端午节早上吃咸鸭蛋、鱼和蚕豆，同祈求丰收联系在一起，而官渡区于君乡的彝族却煮汤圆吃。丽江县的彝族在五月端午上山挖药泡酒，要吃蜂蜜和糯水。七月十五日是祭祀祖先的节日，易门具诺苏支彝族以家族为单位在家祠中集体杀猪祭祀。因为夏历七月是秋收季节，过七月节又同尝新米结合起来。八月中秋时，一些地区彝族要煎鱼、炒蜂儿和舂糯米粑粑吃。昆明地区的彝族在从前还煮黄豆，用荞麦面烘烤异常圆大的荞麦月饼祭月亮。此外，不少彝族在冬至节有用糯米面做汤圆的食俗。

新年是彝族最大的节日，但过年的时间并不统一。昭通地区和小凉山等地的彝族还保存过十月年的习俗。但大多数彝族已改在腊月过年。

小凉山彝族过十月年一般为3天，第一天为杀猪日，没有猪的人家宰羊杀牛也可以。第二天要吃猪脚。按习惯是第一天宰猪时，把猪的前脚割下来煮熟，第二天由小孩们用绳索拴起，再穿上一些荞粑粑，背在背上，到家门外或野外与小伙伴欢聚野餐。大人们则在家喝酒吃肉，互相上门祝贺。第三天为敬神祭祖日。按小凉山彝族的食俗，第一天宰猪时，就把猪的头、耳、舌及心、肝等都割下一点点，放在房主人坐位的上方用木料搭起的高台或桌子上。到第三天（即初二），把这些东西拿来一起剁碎，外加酒、果献祭，先到门外祭，再到门口祭，最后向高台祭，献祭完了，家人才吃饭。

巍山的彝族在除夕用猪头和熟全鸡祭祀天地，正月初一吃素。为求吉利，有的还改用新餐具。在正月初二事先请好一个童子举行开门仪式。童子带一碗糯米酒参加踩门，主人要招待踩门的童子吃豆腐煮饵丝，或者煮12个大汤圆吃。同一天各家族用集体养的猪和羊祭祀宗祠，将全猪、全羊摆在木架上祭祀祖先。滇中地区的禄劝团街彝族正月初一的第一碗饭先喂狗。易门诺苏支彝族在正月初一天亮前各家用汤圆祭祀山神，祈求丰衣足食。该日禁止吃荤。此外，在初一将甑子里的剩饭晒干，每次蒸饭放上一把，用完为止，象征去年的饭吃不完。峨山县甸中彝族除夕杀鸡祭龙树，正月初一煮饵抉、吃猪蹄。昆明郊区的彝族过年时，各家于除夕，在插在门前的青松枝下，用饭、肉、酒等祭祀天地祖先。同时在灶塘祭灶神。

正月初一吃素，初二举行立秋千架仪式，砍秋千杆时用饭菜酒肉祭祀，正月十五才拆，拆时全村杀猪祭祀。初二养牛户，要用青叶包上3片熟肉，赶牛上山祭山神喂牛。初三全村每户出一人，持饭菜酒肉到山神庙祭山神。三、信仰食俗

除上述节日祭祀外，还有种种迷信祭祀活动。

1．农业祭祀食俗