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四川卷（第1页）

四川卷

四川省地处长江上游，天宝物丰，地杰人灵，山奇水丽，味美食精，素有"天府之国"之称，又有"食在中国，味在四川"之说。

四川的粮食以稻米为主，其次是小麦、玉米、红苕（即甘薯）、豆类、青稞、荞麦、洋芋（马铃薯）等。家畜以猪为大宗，其次是牛、羊、兔等。家禽鸡、鸭饲养量大。蔬菜四季不断，调味品应有尽有。油料作物以油菜籽为主，还有芝麻、白苏。水果以柑桔为代表，另有甘蔗、荔枝、雪梨、柿子、苹果等。其中，水稻、生猪、油菜籽、柑桔的年产量一向居全国首位，柑桔约占全国的1／3。

最能说明四川饮食文化特点的，莫过于川菜。川菜是中国四大菜系之一，早已名传遐迩。其特点是：味多、味广、味厚、味浓。其基本味是咸、甜、麻、辣、酸。用这5个基本味调配出的复合味型有23个：家常味、鱼香味、麻辣味、怪味、椒麻味、酸辣味、糊辣味、红油味、咸鲜味、蒜泥味、姜汁味、麻酱味、酱香味、烟香味、荔枝味、五香味、香糟味、糖醋味、甜香味、陈皮味、芥末味、咸甜味、椒盐味等。

川菜的烹调方法至少有50多种，即炒（生炒、熟炒、小炒、软炒、贴锅炒、沙炒、盐炒、油炒）、爆、熘（鲜熘、炸熘）、干煸、煎、锅贴、炸（清炸、软炸、酥炸、浸炸、油淋）、炝、烘、氽、烫、冲、炖、煮、烧（红烧、白烧、葱烧、酱烧、家常烧、生饶、熟烧、干烧）、（dú）、软、烩、焖、煨、、蒸（清蒸、旱蒸、粉蒸）、烤、炸收、卤、拌、泡、渍、糟醉、冻等。

川菜的用料十分讲究。比如用辣椒，有鲜红辣椒、鲜青辣椒、青紫辣椒、干红辣椒、油炸湖辣椒、泡鱼辣椒、辣椒面、辣椒油、泡红辣椒、糊辣椒、辣椒豆瓣、莽海椒等，各有各的用途，任你选择。又如花椒，有茂汶的大红袍花椒、北川的子母花椒、汉源花椒等多种，用法又分整花椒、刀口花椒、花椒油、花椒面、花椒水、油作花椒等，各具特色。酱油有白、红、咸、甜之分，或调味，或增色，或提鲜，各有侧重，马虎不得。

川菜的季节变化明显，夏秋季清淡不腻，冬春季浓香肥美。每餐的菜肴也讲究搭配，先上浓味、厚味，后上淡味、清味，让食者吃时味美，吃后口爽。

川菜宴席的档次多，能适应不同层次和场合的需要。象"满汉全席"，是最高档次的川菜席，具体又分为36道菜、72道菜、108道菜和216道菜4种类型。能承担此宴席的餐厅不多，食者也极少问津。据说，从前杨森在成都荣乐园包了一桌，11名厨师忙了几天几夜，食者吃了两昼夜。以"头菜"（即第一个上席的大菜）命名的宴席，也属于高档席。原料包括各种山珍海味，但各有侧重。著名的高档席是：燕窝席、鱼翅席、海参席、熊掌席、烧烤席、鲍鱼席、裙边席、鱿鱼席、鱼肚席、鱼皮席等。这些席面豪华、阔绰，讲究摆设，注重质量。

以杂烩为"头菜"的席面叫杂烩席（这里的杂烩无残汤剩菜之意），主料用猪、牛肉和鸡、鸭、鱼等，注重实惠，不尚浮华。此等宴席属于中等，常用作寿宴、喜宴。再次一等的是风味席，多巴蜀特色菜，味美价廉，可用于招待远方来客。

田席，因摆于田间院坝上而得名，是农村中流行的一般酒席。主料一般是猪肉、下水内脏及鸡、鸭、鱼、蛋、蔬菜等，一般不用羊肉。菜的总数约30个左右。因田席都在自家办，又是"流水席"。上菜要快，于是就要多做蒸菜，田席因此又名"三蒸九扣"。田席适用于农村的一切礼仪，最富巴蜀特色、乡土风味。吃完席，客人临走时，主人还要给没来的人带点小食品，如油炸的酥肉、蒸肉等，用菜叶或干净纸包上，名曰："包杂包"。

水八碗是田席中的低档次，一般每桌仅用肉2公斤左右。因菜肴连汤上桌，总共8样，故名"水八碗"。有时增至10样，又叫"十大碗"（取十全十美意）。坐席的宾客要送大米或蔬菜为礼品。

此外，还有斋席、素席、豆腐席，各具特色，决非寒伦。信佛吃斋者或有特殊爱好者乐此不疲。剑门关豆腐席名扬中外，几十样菜，样样以豆腐为主料，常见者有棱角豆腐、怀胎豆腐、灯笼豆腐、崩山豆腐、酿熘豆腐、口袋豆腐、火腿豆腐、雪花豆腐、麻辣豆腐。。。。。。名目繁多，作法奇特，形态各异，色味诱人，美不胜收，是川菜不可或缺的一部分。

以上讲的是宴席菜。普通家庭只能搞出七八个味型，用得最多的还是"家常味型"，其特点是咸鲜微辣，有时回味略甜，有时略带醋香。能做的菜肴也有一二百种。

当然四川各地区物产不同，经济发展水平不一，饮食也有差别。兄弟民族与汉族的饮食则有质的不同。据此，在饮食习俗上，将四川分为汉族和少数民族两大类区。汉族食风在平原区表现较为典型，低山区汉族食风也有特点。在少数民族中，羌族、白马人的食风很有特点，土家族、彝族、苗族、藏族的食风将略作介绍。

汉族食风

第一节平原丘陵区食风

这一食风区大致包括成都和重庆市及周围市县、成渝铁路沿线广大城乡。这里冬暖、春早、夏热，是全省最富饶的地方，古称"天府之国"，四川话称之为"保肋肉"。

春秋之前，这里只住着土著居民。战国时，秦国势力渗入，外地人入川，规模大者有汉末刘备入川，唐代"安史之乱"后唐明皇等入川，清初"湖广填入川"等。抗日战争时，四川成为大后方，干千万万难胞逃来四川；解放后，四川建设发展，八方健儿汇集四川。。。。。。因而四川食风既有本地特色，也有外省痕迹。

城市食风的本地特色有所淡化，但在接受外地烹调技术上，则走在了前边。这更促进了川菜的发展。一、日常食俗

四川人一日三餐，讲究"早饭吃得少，午饭吃得饱，晚饭吃得好。"三餐饭几乎都是大米。按川人说法："世界上最养人的，除了'糠壳心'无二。"糠壳心指的是大米。

吃法首推"甑子饭"（将米煮七八成熟，沥去米汤，入甑桶蒸透即成），米粒散疏爽口。其次是焖锅饭，焖时对进红苕、嫩胡豆、腊肉粒等。丘陵区农民主吃玉米、红苕、洋芋，也喜吃大米。面粉在城乡人的饮食中，多做小吃，是点缀品。

"打么台"，也叫"打尖儿"，加点心，是农家农忙季节半上午（约10点钟）吃的加餐。常见的是吃醪糟鸡蛋（重庆人叫"开水"），另搭麦面粑粑或米粑粑。此饭多由主妇送至田间，端给帮工或换工的农友。若是挠秧，主妇将咸鸡蛋、酒、粑粑隐藏在田中央某处，让农友自己寻找。

有人帮工时的午餐，特别讲究吃"拈闪闪"。"拈闪闪"即带肥膘的大肉片，有巴掌宽，筷子长短，一指厚，拈起来，忽闪闪的。因为这时农活累，大肉片油水大，肯下饭。吃时的规矩是：领工者必坐上席，正对房门（或背向祖宗牌位），最上面那块"闪闪"由他先拈，其他人才可动筷。斟酒、饮酒、添饭也都是如此。"拈闪闪"如果切小了，切薄了，会遭到讥讽。比如说："快把门关上！"潜台词是"莫让风将肉片吹走了！"总之，主人是否慷慨，主妇的烹调水平和一家人的礼貌教养等，都能从这顿饭上体现出来，农活的质量也与此饭大有关系。请帮工或换工的最后一顿饭，总要一醉方休。修房子多是娶媳妇的前奏，更得讲究。

农村办酒席，司厨者往往由全家烹调水平最高者担任。若是办大事，吃流水席，要请专业厨师。平常日子农活不忙，饭由媳妇做，特别是过门不久还没养孩子的媳妇，更是非做不可。农忙时，媳妇要出工，仅做早饭和煮猪食；午饭和晚饭由婆婆做。

不是过年过节，也没有请帮工，改善一下生活，吃点肉，幽默地称为"打牙祭"。四川人"打牙祭"专指吃猪肉。

有雇工是每月两次（初二、十六）或者每月3次（逢十）。

泡菜在四川人日常饮食中占有重要位置，贾思勰在《齐民要术》中已记述了泡菜的制法。泡好的菜红黄绿白相间，水灵灵的，食来爽口、开胃、解腻、醒酒。早年川南、川北一些地方将泡菜（连坛子）作为陪嫁品，并以此衡量新娘的烹调水平。近年，有的市县（如青神）还推出了形形色色的泡菜罐头，让它走向全国全世界。

四川人爱吃辣椒（海椒），究其原因，主要是气候潮湿，辣椒可以祛风除湿，发汗驱寒，避瘴气，健脾胃，开口味，舒血活络。川菜靠它调味，穷人靠它御寒。四川有句谚语："糠菜半年粮，海椒当衣裳。"

重庆附近的人，喜用腌腊肉的盐水腌制鸭蛋，咸蛋质量特佳，蛋黄翻砂、出油。在泡腌鸭蛋的水里加些酒或菜油，效果也好。

城镇居民特别是退休职工的饮食，很有规律。近年，城镇居民的饮食多已社会化，或在单位吃食堂，或买成品、半成品回家吃，或买、做结合。只有到周末、周日才自炊。退休职工，生活无忧无虑。他们一日的饮食，还能反映旧时的蜀风川俗：

饮早茶　蜀中城镇多茶馆。清末成都一地已有茶馆450家，40年代末，发展到598家，几乎街街都有茶馆：