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安徽卷（第3页）

妇女们多采集田间地头的嫩绿的水菊，洗净后和糯米粉做成粑粑，称"水菊粑"。六安、霍山一带，这天晚饭要吃糯米粉团。

三月三

皖中农村于是日采集荠菜花，煎水口服，认为可治头痛，并采青蒿做糯米粉粑：老少皆食，认为可消灾去病。

清明

黔县一带要做一种用圆形模打印的小米粉饼，叫"挂钱饼"，用以祭祖，同时也作节日食品。

立夏

皖中大别山区，立夏要吃蒸菜。取嫩芥菜叶洗净，在沸水中烫一下，除去涩味，切成7厘米长的段，加盐、葱姜末、咸肉丁、咸猪肠、熟猪油拌和，再拌入粗糯米粉和籼米粉，使其包住芥菜，入笼蒸熟即成。皖南山区则吃"苎叶馃"，有"立夏吃苎饼，天热不中暑"的俗语。做法是把苎麻叶去筋，洗净，用沸水氽一下，挤去水分，切碎，剁成泥。将糯米粉用开水和匀，拌入苎叶泥，揉匀，做成面剂，包入用芝麻粉拌白糖做成的馅，按扁成馃状，蒸熟即成。皖南休宁等地，立夏日要食芋叶果，即将浸煮过的芋麻叶揉碎以后，和糯米粉做果，内成芝麻粉糖馅。还要吃腌鸡蛋、咸鸭蛋和臭豆腐。芋叶果象征夏初万物生长的蓬勃生机，腌蛋和臭豆腐系凉性食品，据说可防暑，不生疖。这天黔县一带要用嫩菜叶拌米粉做果，叫"立夏馃"，说是孩子吃了"不怯夏"。

四月八

皖中、皖南的沿江一带，农村群众要摘乌饭树叶，煮成乌米饭做为节日食品。相传此俗源于目莲救母的故事。目莲母亲犯罪下地狱，目莲常去送饭，都被鬼卒吃掉。因此目莲改送乌米饭，鬼卒见是黑色的饭，不敢吃，便送给其母吃了。这饭团乌黑油亮，馅心味道鲜美。制做时，先将乌饭树叶捣碎，用适量清水浸泡24小时，过滤成乌叶水，放入糯米浸泡成黑色，沥干。再将油炸豆腐片及猪肉、鸭肉切成碎丁，入油锅炒熟，加入酱油、葱姜末和水烧开，撤入干淀粉，搅成糊状，作馅心。再用开水把粳米粉和糯米粉烫一下，制成烫面，揪剂，做成面皮，包入馅心，成为饭团生坯。再将饭团蘸水，滚沾上沥干水的乌米，蒸熟即成。这种饭回也可用来馈赠亲友。

端午节　与春节、中秋节并称为三大节。主要的节日食品是粽子，粽子品种很多。以形状而言，有角粽、锥粽、菱粽、秤锤粽、四方粽、圆粽、九子粽等；以配料言，有肉粽、鸡丝粽、姜桂粽、火腿粽、枣子粽、红豆粽、胡桃粽、松栗粽等。形状下一，味道各异，甜、咸、辣、香，各味俱全。粽子之外，还要吃麦面粑粑、咸鸭蛋、绿豆糕，喝雄黄酒。有的地方还于是日正午时，将粽子、咸鸭蛋、雄黄酒、大蒜、糕点曝晒于太阳之下，名曰"赏午"。据说午后食之可防病，并将雄黄酒在孩子额头上写一个"王"字，意为虎虎有生气，可避邪消灾。

中秋节

主要的节日食品是月饼，月饼的种类很多，味道有甜、咸，馅料有荤、素，如水晶月饼、椒盐用饼、火腿饼、果仁饼、麻仁饼、豆沙饼、葱油饼、重油饼、枣泥饼等。晚上一般要赏月，全家坐在月光下，吃月饼，嗑瓜子及吃菱角、柿子、梨等水果。有些地方在赏月之前，先以托盘置大月饼一枚和水果数种放小案桌上，祭"月神"。

重阳节

要吃重阳糕又称"赏菊糕"，并以此馈赠亲友。这是糯米粢糕，糕中夹入糖、杏仁、豆沙、猪肉丁、盐等馅料。有甜有咸。馈赠亲友的重阳糕，一般是从大到小，叠九层，象征"九九"，还在糕上盘出各式花纹及吉利

冬至节

大姓宗族多在这天入祠祭祖。祠堂备宴招待族中年满花甲的男性老人及有文化的人，现此俗已三、信仰食俗

皖南九华山是我国佛教四大名山之一，寺院多，周围地区信佛者多，食素者也多。每年农历四月八日除吃乌米饭（吃乌米饭已基本失去信仰色彩，变为群众的一种习俗）外，还举行"尤华会"，与会者在会前一日和会日食素。其他如农历七月三十日朝拜九华山地藏王菩萨及民间的"观音会"、"东狱会"、"目莲会"都有食素的风俗。信佛者农历初一、十五两日食素，叫"吃花斋"。

旧时，农村祈雨、出麻疹供"麻娘娘"，也要食素，以表心诚。四、礼仪食俗

1．礼交礼仪食俗

请春酒

春节期间，为庆贺节日，有些地方至亲好友之间互相宴请，叫"请春酒"。

接人

皖中安氏一带，群众之间发生某些纠纷，双方不愿诉诸官司，请中人调解，需要通过宴会请客，求得解决。这种请客，当地称之为"接人"。

宴会多用方桌（八仙桌）。每一方两个席位，以面朝大门方向的左上方为首席，右上方为二席，左下方为三席，右下方为四席，再下为五六席，下座为七八席。八席为主人或受主人委托执酒壶者的坐位，尊者长者坐首席。皖西舒城一带的席位又有不同：长者坐上沿（又称上横），尊者坐一席（左）、二席（右），晚辈、年轻人和主人坐下沿（又称下横）。以桌缝定席位，以中堂（画）分上下沿。使用方桌，苦十人吃饭，则上下各三人，左右各二人。六人吃饭，忌讳一对一、二对二坐，俗称此是"乌龟席"。

皖中安庆一带，酒席名称往往以第一道菜而定，如"香草席"、"海参席"、"鱼翅席"等。也有以菜的道数命名的，如"十碗头"、"八大缸"、"一条龙"、"单带子"、"双带子"等。舒城一带，上等宴席有"八八席"、"八四席"。"八八席"计有六道菜：第一道八个冷盘，第二道八个热盘，第三道八个水果，第四道十个大"海"（碗）、五个小碗（称为"双龙抱柱"），第五道是四样细点，第六道是五碗见饭菜。"八四席"有四道菜，第一道四个冷盘、四个热盘、二个水果，第二道四个"大海"、四个中碗，第三道四样细点，第四道四个中碗见饭菜。中等宴席有"五魁八碟"、"四海六中"。"五魁八碟"计有四道菜，第一道是一样细点，第二道是四个冷盘、四个热盘，第三道是五个大"海"，第四道是五个中碗见饭菜。"四海六中"计有三道菜：第一道是六个盘子，第二道是四大"海"，第三道是一个火锅。普通宴席多是六个盘子，八碗、十碗或十二碗菜，以鸡、鱼、肉为主。

六安一带的农村宴席，一般分为"粉丝席"，又名"十大海"。上菜次序为粉丝、扣肉、圆子、小炒、鲜鱼、虾米汤、鲜鸡、方块肉、腊鹅、下水（豆腐杂以猪肚）。现时都通行八碗、八碟，以海参、青鱼、银耳、香菇、笋片为时新菜。汤类有莲子汤、荸荠红枣汤、百台汤、三鲜汤等。合肥地区农村的宴席一般讲究十大碗或十碗十碟。红烧肉被称为"大菜"。吃鸡时，以鸡头敬主客或长辈。最后一道菜上圆子，称力"圆席"。无圆不称席，或称"便席"。

皖西太湖一带，宴会也很重视圆子。新女婿第一次到岳家"上门"，当第四道菜上圆子时，要燃放炮仗，新人要站起来向岳家致谢。外甥第一次到外婆家"上门"时亦如此。

在皖中、皖南的民间宴会中，尚有一种素席，全部以素菜待客。如黔县的素席，有素鸡、素鱼、素肉圆、千层饼、麻盐轳、椒盐兰花豆、炸油糍、糖醋酸菜梗、酸辣汤，都用麻油、菜油制作。炸、烩、烧、焖，或煎、炒、拌、蒸，制法与荤菜相同。不过所谓鸡、鸭、鱼、肉都是以豆腐为原料制成的。如鸡腿，是将千张以粗稀麻布紧紧包扎，中间插以细竹枝；火腿是以染色千张粗稀麻布叠压而成，再切成片，有精有肥，有皮有肉，宛如金华火腿，再用香菇烧焖，加糖炒，色香味俱全。千层饼是用椿芽、葱、姜、麻油和面、揉和成饼，入锅油烙，层层酥松，香脆可口。素席别具风格，往往用以招待宗教界和知识界的某些人士。

茶点招待，皖中、皖南地区的群众在每次宴会之前，往往还要以茶点招待客人。茶点分两种：一种是糕点，用桌盒或碟子盛好，放桌上，供客人一面喝茶一面品尝。糕点种类很多，常见的有方片糕、酥糖、寸金、芝麻糖、烘糕、瓜子、糖姜片等。另一种是吃鸡蛋或吃面条。蛋有茶叶蛋、糖黄蛋，每人一碗，每碗三至四个。祁门一带的民间规矩是，待客以三四个鸡蛋为宜，不能用两个，用两个意味着要客人滚蛋。面手有肉面、鸡面，还要放一只鸡腿。假如客人多，家里鸡腿不够，还可以向邻家借，借来的鸡腿得系上红、绿、青线，好归还人家（因为鸡腿一般是不吃的）。但女婿和外甥有资格吃岳母和外婆家招待的鸡腿，不必讲客套。全椒等地，不用糕点，而用家里精致的小菜招待客人。如炒干丝、芹菜秆、大蒜秆、芝麻白菜丝、萝卜干、油炸花生米等，一面品茗，一面吃点小菜，也别有风趣。

宴会场中，首先要让座位，首席走后，依次推让二、三、四席和五、六席。主人和执酒壶的坐在下面。第一道菜上桌后，主人或执酒壶的（酒席场中被称为"酒司令"）开始按座位次序向客人斟酒，主人伸出筷子请客人用菜，然后举杯请客人饮第一口酒。菜上两道，酒过三巡，主人（或酒司令）开始敬酒。可以普遍敬酒，叫"满堂红"，每人都得喝一杯或两杯；也可以重点敬酒，找出酒量大的多喝一些。也可猜拳以活跃宴会的欢乐气氛。在敬酒同时，主人也要敬莱。在上名贵菜时，主人要分别给客人夹菜，而且要注意到菜的质量和对象。比如上整鸡时，要将鸡腿撕下，分别放到一、二席客人的碗中，其他客人则拣送鸡胸脯、鸡翅膀等。吃顿时，不能敲餐具，有的地方不能剩"碗底"，但有的地方习俗则全然相反--碗内不能吃光，要留一点，叫做"留子孙饭"；如果吃光了，就会引起主妇在背后叽咕，说："吃得同狗舔的一样，连子孙饭都不留。"嘉山一带还有"卡饭"的习俗，即在酒后吃饭时，主人家和邻居家的男女青年，往往盛上一碗饭藏到背后，趁客人不注意时，卡到客人饭碗内，客人一定得勉强吃下，否则就被视为不敬。

2．丧葬食俗

参加丧礼宴会，如果死者寿高，客人可以公开地拿走一个饭碗，叫"偷寿碗"，预祝客人以后也可以高寿。因此丧家要多置办一些饭碗，以备客人"偷碗"。五、特殊食俗

1．手工业生产方面

农村手工业，有砖瓦匠、木匠、蔑匠、裁缝、铁匠、杀猪匠、石匠等。请匠人到家干活，一般要备猪肉、鱼、鸡蛋、干子等荤素菜招待，晚上还要喝点酒。

建造房屋，在"起手"（砌墙脚）时，要办八大缸（碗）荤菜招待瓦木匠。在上"圆子"菜时，要燃放爆竹，主人还要给为首的瓦木匠送红纸包（内有喜钱），由为首工匠分赠其他工匠。当正梁抬上山墙时，要放鞭炮，并散发"上梁果"（由米粉、葱花制成）给围观的群众。据说招待得不好。木匠就会在大门上安上"鲁班"（木工的祖师爷），一到晚上，房子就吱吱作响，令住户不安。

请木工为女儿出嫁打嫁妆，被视为喜事，头一天午餐，也要办八大缸（碗）荤菜，招待木工。请裁缝为女儿制嫁衣时，开始也要办八大缸（碗）酒席招待裁缝。请裁缝为老人制寿衣，也认为是红事，在开始缝衣的那天，也要办酒席招待裁缝，要有八大缸荤菜。请木工为老人制寿材（棺材），也认为是红事，寿材完工那天，中午要办八大缸招待木工。徒弟拜师傅，要请拜师酒，须有陪客，比一般宴席要丰盛，八大缸之外，还要加两缸，谓之十全十美。席间，主人要向师傅敬酒，徒弟要向师傅鞠躬。