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安徽卷（第2页）

这是皖中的时令小吃，味道鲜美，外皮金黄酥脆。　制做时将香椿芽切碎，拌入猪肉丁、猪油成馅

心。用白面做皮，包上馅心，放入平底锅中烤成两面黄色即成。

黄豆肉馃

这是徽州歙县一带的风味小吃，相传清乾隆巡视江南时，曾以平民身分买此饼吃，颇为赞赏。临走时，赠给饼家小印章一枚。后来饼家便做了一块形似印章的砖块，盖在饼上做为纪念。至今制饼时仍保留这一特点。制做此饼需先将炒熟的黄豆磨成粗粉，与五花肉丁、盐调拌成馅。再用水面团加油面团擀成圆饼，包入馅心，外撒芝麻，收口捏紧，放入饶热的平锅内，每个馃的中间部位压上直径10厘米左有的特别砖块，边烤边转动砖块，熟透取出。

毛豆抓饼

这是皖中、皖南山区的风味小吃。将鲜毛豆、五花猪肉、姜均切成碎丁，调以葛粉、精盐，与水拌成豆糊，锅内倒适量油，抓一小团豆糊贴锅里，摊成薄饼状，并不断用勺将锅中热油浇于饼上，待烙至金黄色而表面柔软时即成。吃时放入烧开的肉汤内食用。

油炸臭干

这是皖中一些城市的风味食品。制法是先将荠菜或嫩荷叶、藕节、熟芝麻粉放在缸里，浸泡约一星期，制成臭卤水。再用稀释的卤水加盐，放入白豆腐干浸泡两三小时，将泡好的豆腐干放入热油中作至两面鼓起，出现小泡时，即可出锅。配以辣酱、米醋食之。

干丝

这是芜湖巢县一带饮茶的风味小吃，色泽美观，鲜香辣臭兼而有之，别具风味。制法是将豆腐干切细丝。在沸水中氽一下，放盘中。菠菜氽后切成小段，再将卤瘦肉、黄瓜、鲜姜、红椒均切成丝，依次平摆在干丝上，放入虾米、酱抽、醋、芝麻油即成。

除上述名点外，皖中、皖北各城镇还有全椒的酥笏牌、鸭油烧麦、蚕蛹酥、脆炒面、蝴蝶面、蟹锅贴、深渡包袱、豆皮饭、混汤酒酿元宵、舒城笼糊、油堆、鸡血糊、芋糯麻团、荠菜圆子、蓑衣圆子、绿豆火腿粽子、梅干菜烧饼、柳叶包子、示灯粑粑、荸荠糕、赤豆猪油糕等。这些点心，其粮食原料主要是面粉、糯米及其他杂粮，配料则就地取材。

副食品：皖西一带有句俗语："会管家的吃油盐，不会管家的吃米粮。""吃油盐"是指吃菜。意思是说会管家的主归善于安排菜蔬，可节约粮食；不会管家的主妇，不注重吃菜，要多消耗粮食。如果客人来了，没有什么好菜配饭吃，主人就要称之为"无菜饭"或"白饭"，以表示歉意。人们衡量一个家庭生活水平的高低，也往往以菜蔬的质量和数量作为标准。菜肴一般分鱼、肉、蛋及家禽为原料制做的荤菜和以蔬菜、豆制品等为原料的素菜。皖中人一般不吃狗肉，有"狗肉不上拜"的谚语。皖南人喜欢吃蛇肉、鹿肉、野猪肉等。皖中、皖南群众还喜欢吃腌制的菜品，如白菜、雪里蕻、芥菜、豇豆、扁豆、刀豆、萝卜、生姜、韭菜、辣椒、蒜苗、蒜头、葱头、香椿等都可腌制。方法一般有两种：一种是将菜洗净、晾干、揉盐、囫囵放入坛中压紧；二是将菜洗净晾干、切成丝状或条块状，取几样菜放在一起（如白菜丝、辣椒丝、扁豆丝、黑芝麻等），用盐轻揉，装坛密封。这一带群众还喜欢制做酱菜，一般夏季做酱，用蚕豆、黄豆或大馍，经过蒸煮、发酵，加入盐晒制成酱。既可佐餐，又可做作料。也可在酱中放入豇豆、扁豆、黄瓜、生姜、萝卜、藕、辣椒等腌制酱菜。安庆市的蚕豆辣酱尤为著名。除此之外，安庆人还喜欢用泡菜坛放入白菜、萝卜、黄瓜、扁豆之类青菜制做泡菜。干菜也是这一地区人民所喜食的。例如把雪里蕻、芥菜等洗净，用沸水氽一下，放烈日下晒干，吃时再泡发，如同新菜，烧肉味道尤好。另外他们还喜欢把花生米、芝麻、红辣椒等晒干研末，或再加入盐水制成各种酱，既可直接食用，又可做调味品。

当地群众还喜欢腌制鱼、肉、蛋类。农村每到腊月，大都家家要杀猪，少部分春节食用，大部分腌成火腿和咸肉。到春天，家家把咸肉穿在竹竿上，放太阳下晒，然后挂家中阴凉处慢慢吃。在城市里，大多数家庭这个季节也要腌一些咸肉和草鱼。到端午节前后还要腌些鸭蛋，做些皮蛋。

豆制品是皖中、皖南人民喜爱的食品。清代桐城人姚兴泉所著《龙眠杂忆》（又名《桐城好》）中说道："桐城好，豆腐十分娇，打盏酱油姜汁拌，秤斤虾米火锅熬。人各两三瓢。"这是指以豆腐脑做小吃的事。皖中、皖南城乡都有豆腐坊。制品有豆腐、白干、酱干、臭干、千张、豆腐果、油炸泡、素鸡（用酱油、千张包扎成卷）、豆腐皮、豆腐脑等。其中八公山的豆腐、豆腐脑，马鞍山的采石茶干，和县、屯溪的酱油干驰名省内外。芜湖市的煮干丝，合肥的油炸臭干子是著名风味小吃。另外，豆制品也可同鱼、肉一起制做成可口的荤菜，如鱼头烧豆腐、银鱼煮干丝、干子炒肉丝（片）、豆腐（干子）烧肉等，既是家常菜，又可侍客。

日常饮料

这一带群众都有饮茶的习惯。城市居民一般用茶杯泡茶，农村中一般用茶壶泡茶。过去，农村茶壶有两种，一种是瓦壶，泡茶后，放在锅台的热水罐中，或置入灶中，利用热水或灰烬保暖；另一种是锡壶，放入木制的"暖壶套"内。皖中、皖南一带是安徽的茶叶产地，许多农民的菜园中也要种上几株茶树。人们所饮多是粗茶（茶叶末子）。50年代前，没有茶叶的农村，群众多以山楂叶代茶叶。各地集镇都开有茶馆，茶客多是老年人。另外，皖中、皖南还有用各种糖水招待客人的习惯。夏季，也喜饮用红糖水解暑。

酒也基本上属于群众的日常饮料。50年代前，一般人只在传统节日或红白喜事时才喝。近十多年来，农村群众喝酒的渐渐多起来了，喝的是用糯米或大麦酿制的烧酒。农民多请酒匠到家中酿制。富裕家庭长年备有糯米酿制的封缸甜酒（亦称"套酒"）。二、岁时食俗

春节

从时间上讲，一般从腊月初八到正月十八，前前后后40天，分年头、年尾、小年、大年几段时间来过。俗语说："月也忙，年也忙，打豆腐熬糖，家家闹得慌。"腊八前后，长江两岸地区的群众，许多家庭都开始酿酒，大都用糯米蒸熟，拌入酒曲，置缸内，用泥密封，20多天以后，兑上少许白酒即成。酿的时间愈长，愈香甜浓郁，是节日宴客的佳品。

蒸年糕

取"年年高"之意。用糯米加上少量粳米制成。先将米洗净，舂成精粉，蒸熟后用木杵捣，做成大糕，切成条块，柔软而有韧性，用冷开水侵泡，可从春节吃到采茶耕田时节。除夕的团年饭，全家每人必须吃一小块年糕。休宁一带的年糕大部用木模制成某些动物或花卉的形状，有的还印上诗句，蒸熟以后，点上红点，晾干后用水侵泡，随吃随取，因而又称"潮糕"。黔县一带的年糕木模，还有寿桃、麒麟送子、元宝等花样。制成的年糕常作为春节礼品赠送亲友。安庆地区蒸年糕时．先蒸一个大年糕，中间堆一个顶，周围挖12个窝，表示12个月；开笼时，看每个窝中的积水情况，以预卜新的一年各月的雨水情况。今天看来，虽说可笑，但也反映了饮食习俗与生产的关系。

舂糍粑也是年糕的一种，即将糯米煮（蒸）成干饭，用木杵反复捶捣，做成小圆饼，拌上炒熟的芝麻粉，吃时蘸上糖或盐。

米花糖

将糯米蒸熟，晒干成冻米，炒成米花，用熬溶化的板糖搅拌，捏成团糖，叫"欢团"；切成块，叫米花糖或切米糖。既是孩子们的零食，又可作为馈赠亲友的礼品。合肥一带还用米糖烧茶待客。有的将糖粑捏成形似篮球的大团，安上线环，一头系上红绳，一头系彩色纸条，形似宫灯，待春节玩狮子灯的来时，将糖球挂在屋檐之下，玩狮者玩一套狮舞后，可以衔球离去。屯溪、祁门等地，则在做米花糖的同时，家家还要自制芝麻糖、描耳朵豆粉饴糖、麻酥糖。

烫豆粑

为太湖、潛山一带的年食。春节前，将籼米浸湿后，按比例掺好荞麦粉、豆粉，磨成浆，在热锅内摊成薄片，取出切成细条，晒干贮存，用肉汤煮吃，可吃到春耕时节。

打豆腐

除了用黄豆浆制成的豆腐外，还有一种用籼米粉做成的叫米豆腐，可做菜用。第一方豆腐打好后，要切下方方正正的一小块，贴上红纸，为敬神及敬祖宗之用，其余自家吃。

杀年猪

每年腊月底，家境较好的家庭，都要请屠户杀一头猪，叫"杀元宝猪"。取下整猪头，叫"下元宝"，连同猪尾巴、蹄爪，留作敬神祭祖之用。杀猪之日，主人要请屠户及邻居吃饭，名为"吃杀元宝饭"。送屠户一些猪肉，做为酬谢。还要给近族的人家各送一碗煮熟的猪肉和猪血，让大家共同品尝。

送灶

腊月二十三日（有的地方腊月二十四日）送灶君升天。休宁一带用红纸剪成图案，中有"万事如意"或"四季发财"、"添子添孙"等吉祥字样，印在正方形水豆腐上，名曰"金砖"，以此祭灶。祭后，将豆腐煎黄，用冬笋、冬菇烩熟，全家团聚食用。

小年　腊月二十四是小年。是晚，先接祖，在堂屋祖　宗牌位面前，供公鸡、鲤鱼、猪肉三牲，酒三杯，放爆竹，烧纸钱，男人磕头下跪，表示接祖宗回家过年。此后至正月十五日送祖时止，每日三餐，都要给祖宗送饭，即将三牲同饭送至祖宗牌位前过一下。小年晚上，全家人要吃年糕、猪肉、鲜鱼、豆腐干子和豆腐。

除夕

吃团年饭是除夕中的重要活动，往往是把家中许多佳肴美食都在这晚宴上摆出来，表示过了一个"肥年"。开宴前，要放爆竹，紧闭大门，谓之"封岁"。开宴后，全家团聚一桌，即使婴儿和病人也要保留席位，出外未归的，放上杯筷，虚席以待。团年饭上的碗筷，要比家中实有人数多，不足八至十人的，要摆个"满福满寿"，预示来年添丁进口。年饭要多煮，一般要够吃三两天的，表示年年有余粮。菜肴极丰盛，以肉类食品而言，有红烧肉、虎皮肉、肉圆子、木须肉、粉蒸肉、炖肉（或炖蹄膀），还有各种肉肴，如卤猪肝、猪肚、诸心以及炒肉丝、肉片等。在这些菜肴中，圆子占了重要地位。圆子是团圆的象征，有的家庭在团年席上，除摆肉圆之外，还有糯米粉圆、鱼圆、取"三元及第"之意。另一样重要菜是鱼，在团年席上，要备两条鱼。一是较小的、完整的鲤鱼，只看不吃，一则表示年年有鱼（余），二则是为敬神和祖宗。鲤鱼被视为吉祥之物，这条鱼称为"填画鱼"。另一条是新鲜的鲢鱼，可以现吃，象征连子连孙，人丁兴旺。团年席上不能吃鲲子鱼，认为吃了它，来年会浑浑噩噩，什么也干不好。祁门的团年席上，第一碗菜"中和"，是用豆腐、香菇、冬笋、虾米、鲜肉等制的汤菜，取"和气生财"之意。合肥的团年席中有一碗叫"鸡抓豆"的菜，意味着"抓钱发财"。在团年席上，要按辈份安排座次。无论长幼，都可以喝点酒，荤菜可以尽情地吃。管家人要吃一只鸡腿，名为"抓钱爪"，所谓"管家吃了抓钱爪，明年招财又迸宝"。安庆一带，吃饭前，当家人要先吃一碗面条，叫吃"钱串元旦　即农历正月初一。皖南和安庆地区，元旦清晨必吃五香茶叶蛋，称之为"拿元宝"，后吃汤圆，意为"全家团圆"。江淮间，吃过茶叶蛋之后，还要吃米粉发糕，取新年发财意。六安要喝椒柏酒，而饮酒次序是从幼者喝起，以庆贺孩子过年又长了一岁。金寨的初一早晨是吃面条，意为祝全家老小身体健康，延年益寿。

元宵节　正月十五元宵节是春节活动的结束。这天晚上，有条件的地方都要闹元宵，如舞狮灯、舞龙灯，踩高跷、出花灯等。要吃元宵果（用糯米粉、芝麻粉、糖馅制成）。有的地方，包元宵果时放入硬币，吃到者，意味着今年的财气好。

在节日期间，养牛的人家还要用黄豆、稻谷等给牛改善饲料，把牛喂得膘肥体壮，好为春耕出力。

二月二