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甘肃卷（第3页）

腊八　农历腊月初八要吃腊八粥。过去，主妇们头一天就忙着煮豆，各种豆类煮在一起，加上臊子做成。富裕人家常用大米、枣、豆、白果、莲子、葡萄干、杏于、瓜干、核桃仁、红绿丝、白糖、肉丁或猪板油等煮粥。腊八早晨，各家将煮好的腊八粥先敬门神、灶神、土神、财神等，以求来年风调雨顺，五谷丰登；然后再分给亲邻，共享节日快乐。有的地方称腊八粥为"糊涂饭"，煮熟后分涂于畜圈、箱口、门口及大型农具上，意为忘记一年中的不顺心事，企盼来年五谷丰登，人畜兴旺。

腊月二十三　古俗家家此日祭灶。兰州人讲究做干粮，烙十个小圆饼，供上麦芽糖，备一小把草，敬于灶王爷的供台上。据说小圆饼是给灶王爷旅途的干粮，麦芽糖是为了粘住灶王爷的嘴，草是为灶王爷的坐骑准备三、礼仪食俗

1．社交礼仪食俗

每年新粮、鲜菜、鲜果上市时，兰州一带的人们除敬祖先和老人外、还定要送给亲友尝鲜，这种礼仪至今犹存。

2．婚姻食俗

有些地方，男方到女方家里提亲，若能吃上长面就意味着女方已同意了这门亲事。故求婚的小伙子们莫不盼望能吃到女方家里的长面。婚宴也多用长面和大烩菜招待来宾。尤其是新郎外祖父家里的人和新娘家里的来人，皆是贵客，必以长面相待，其意在"长来长往，亲情长在"。结婚这天，还要将新娘从娘家带来的两把长面煮熟，盛四碗，让新人各吃两碗，祝他们情深意长，白头偕老。

在兰州市的榆中县北山，结婚办喜事习惯用面豆豆招待客人。昔日的面豆豆与今天的喜糖有着同样的含义。面豆豆是新娘出嫁前在娘家制作的。其做法是取上等面粉发酵，掺上干面和香油，揉好后，切成蚕豆粒大小的疙瘩，炒熟即成。有本色的，也有涂绿染红的，掺和起来，颜色相映成趣，看上去花哨热闹，吃起来又香又酥。

榆中县另外一些地方，婚宴酒席上的主食是一种颇具乡土风味的鏊饼。这是办喜事之家事前两三天就准备好的。其做法是在头一天用上好的面粉发面，第二天加碱揉匀，擀成直径30厘米、厚约3匣米的圆饼，然后用镊子捏出"喜字、贯钱、花草及其它图形，用姜黄水上色，入鏊子（上下都有火）里用文火慢慢烤熟。上席时，切成三角形或长方形小块，拼摆在盘子里，颜色嫩黄油亮，吃起来松软香酥，余味绵长。唐代诗人王建有诗曰："三日入厨下，洗手做羹汤，未谙姑食性，先遣小姑尝。"此俗今甘肃农村仍存。新娘过门后必须做一顿臊子面（有些地方叫"试刀面"）。做这种面，从和面、擀面、切面到制作臊子，几乎囊括了甘肃家常便饭的一切基本功，自然是考察新媳妇烹饪技能的试金石。吃臊子面时，讲究汤多面少，将煮熟的面条捞出半碗，浇上臊子，调上辣椒油、香醋，香味诱人，滑润爽口。

过生日必吃寿面，面条讲究越长越好。为老人祝寿，除吃面外，也讲究以面制寿桃，祝福老人长寿不老。

4．丧葬食俗

祭奠亡灵时常做麻腐包子。这种包子的制法是：先将麻籽晒干簸净，磨成粘块状，在温锅中轧出油，然后加适量水，用细箩过滤，锅中留下奶状腐汁。将腐汁渐渐加温，起泡时用凉水"点"一下，麻腐就会自然成块浮在水面，捞出后加葱花、盐、花椒粉和原轧出的麻油，拌和成馅，再用面团包成包子。麻腐包子最宜热吃，味道清香，油而不腻。

河西食风

河西因位于甘肃省黄河以西得名，又因祁连山与北山夹峙，形成一条长千余公里、宽数十至百余公里的天然长廊，亦称河西走廊。历史上，它曾是中西陆路交通的枢纽，是丝绸之路和佛教东渐的必经之地，也是各民族相互征战、权杖轮番易手的历史舞台。其地势坦**，绿洲与沙漠交错分布，光热充足，昼夜温差大，有辽阔的天然牧场，以农业为主，也有发达的畜牧业。食俗亦多种多样。一、日常食俗

这里多以麦面为主食，辅以青棵、小米、马铃薯、豆类等杂粮。日食三餐。早餐较简单，具有代表性的早餐有武威的山药马铃薯米拌面、山药搅团；张掖的馍馍、烙饼和米汤，油茶或获茶；酒泉的"糊锅"等。午饭和晚饭一般以面条、面片为多见。面的加工方法有饼、拉、揪之法。若是汤面，还有酸甜之分。甜汤面不加醋。

副食以蔬菜为主，肉类、瓜果为辅。家常菜中洋芋（马铃薯）丝最普遍。凉粉、粉条也常用来配菜。大众菜主要有白菜、萝卜、茄子、辣椒、黄瓜、葱、蒜等。口味偏辣，主要调料有盐、荜拨、花椒、大香（八角）、生姜、胡椒等。

河西人饮茶较普遍。解放前多用烧焦的干红枣代茶，用开水冲煮，水色红、味焦甜。因此品茶能活血补气，现在老年人或有眼疾的人还常饮用，一般人则多饮茯茶或茉莉花茶。

河西地区最具地方风味的食品和菜肴主要有以下几种：

西瓜泡馍　夏秋之季，武威地区的民勤、永昌、景泰等县人最爱吃西瓜泡馍。当地农民不仅用它作正餐，而且还常用它招待旅途劳累的客人。人们将熟透的西瓜贮存在阴凉通风的屋子里，吃时，将西瓜一剖两半，用勺子将瓜瓤捣烂去籽，再将馒头掰成小块泡入瓜中，以瓜皮为器皿，边吃边喝，是一种消暑解饥的季节性快餐。

羊肉垫卷子　这也是一种季节性食品，流行于甘肃的武威、张掖和酒泉一带。每年三四月产羔旺季，畏寒的青草还没有露出头来，大羊缺草吃，羊羔缺奶水，羔羊成活率低，往往要"杀弱保强"，将一些丰羔宰杀。将羊羔肉剁成小块，拌入各种作料放锅中用水煮，然后将面团擀开，卷成筒状，切成3匣米宽的段，竖起放在羊肉上，使汤与面卷平齐。待水快干时，肉和面同熟。吃时，每人盛上一大碗，羔肉鲜嫩，面卷醇香。

麦索儿　这是甘肃农村中的一种特殊食品，武威地区最为常见。做麦索儿时先把半青不黄尚未变老的青稞或麦穗头揪下挽成小把煮熟，捞出晾凉后放进白柳条簸箕里，手工脱粒，簸去麦衣糠秕等杂物，放小石磨上磨成筷子粗细的绳索状物，收放在容器里，加上葱花、细盐等调料，放油锅中炒拌均匀，调一勺鲜红透亮的油泼辣子即可食用。柔软可口，清香仆鼻，最受妇女和孩子们的欢迎。最初吃麦索儿并非为了尝新，是在青黄不接之际想出的一种度荒办法，后来才逐渐演变为小吃。清代乾隆年间，进士郭楷（凉州籍人），曾在农家饱餐麦索儿之后即兴写道："莫嫌贫舍无兼味，尚有青青麦索餐。"

鱼儿钻沙　亦称"甜饭"，武威、酒泉一带的人门特别喜爱吃。做时，把扁豆和小米下锅煮烂，投入菱形小面片，滚开即成，再放少量的盐，吃起来味道可口。因开锅时小面片上下穿梭，米和豆也打滚翻腾，活似鱼儿钻沙，故得此名。

雪峰驼掌　这是敦煌人款待上宾而创制的一道珍馐。其制法是先把驼掌洗净煮熟去骨。再用猪蹄、鸡腿加各种调料同煮，入味后改刀夹上冬菇，压上火腿，上笼蒸透。最后用高丽糊做雪峰。成菜后，犹如祁连积雪，色、香、味、形俱佳。

河西酥羊　据说此菜始创于明朝嘉峪关落成之时。为庆祝雄关落成，人们用鲜美的羊肉和精湛的技艺烹制了此菜。做法是：用三岁羯羊前腱时肉切块蒸熟，然后粘上蛋糊，用猪油炸至金黄色，改刀成条入盘，配甜面酱、花椒盐、香菜趁热吃，又酥又香，口味醇厚。

西夏石烤羊　石烤羊是我国历史上西夏时期的著名佳肴。西夏人以党项、羌族为主，喜食牛羊肉。河西走廊拥有广阔的草原，牛羊成群。祁连山麓和戈壁滩上野生的石羊、黄羊和用来烤制羊肉的青石板等又随处可见，得天独厚的条件使石烤羊得以广泛流传。此品制法较原始，风情粗犷，充分体现了高原牧区的食风。烤制时，先将祁连山所产的1至2厘米厚的青石板刮磨打平洗净，下面烧木炭或木柴烤热，上面涂油，将羊肉切成薄片贴在热石板上，用瓦盆扣盖，每隔7至10分钟起盆，撒上五香粉和盐粉，烤至金黄色时即熟，装盘热食。

酱爆羊肉　此菜是用甜面酱烹制成的，色如红枣，咸中带甜，很受南方人喜爱，故有北风南味之称。1941年，国画巨匠张大千先生在赴敦煌莫高窟途中，客居武威，素以烹制羊肉闻名的陈永亭厨师，为款待大千先生，待选当地质地细嫩的羊肉，用甜面酱爆炒，使酱汁紧包肉片，色、香、味、形甚美，大千先生极为称赞。酱爆羊肉由此风行全甘肃，名闻西北。二、岁时食俗

初五　有的地方说这天五谷苗神过年，所以不动生米、生面，只吃腊月里准备好的烙馍或油馃子。实际上是敬古代的"稷"神。有的要敬"面娘娘"。中午吃顿捋面（抻面），面煮好后，先盛一碗放在贮面柜上，献给面娘娘，然后大家才能吃。

正月十五　除吃元宵外，有的地方要祭牛羊，蒸"羊戬儿"、"牛戬儿"，这是用面做成的牛羊状蒸馍。先要在堂屋里献上三碟共15个。祭完牛羊后，家里人才能吃。有人说这是为祈求养下健壮的牛犊，因为这时正是牛产犊的时候。还有的吃"蒸茧儿"，即用发面蒸成老鼠状馍，全家人分而食之，传说是为禳除鼠害。

啃山　当地的一种习俗。春节期间，做成叫"山"的炕馍馍，其实是一种饼，上半部分做成分岔的山峰形状，下半部成扁平的山腰形，饰上花纹或花点。人们把它放在粮仓里，希望粮食堆积如山。在春播的第一天带到地里全家分食，祈求农业丰收。

正月二十　传说是补天补地的日子，人们不得干有破坏性的活儿（如挖地、使用针剪等）。俗谓此日地缺东南，天缺西北，故清早便开始烙油饼子（半烙半煎的大饼），或用面糊摊烙煎饼，以备"补天"仪式之用。补天时，先在院子四周的屋顶上都献上饼，然后由一人手持一饼，在院中窗前转上几圈，这时必有人问："你干啥？"此人答："补天补地。"又问："补住了吗？"答曰："补住了。"然后收回饼全家人分吃。这天所吃的面条也不能用刀切，而是主妇把面擀薄后，用手撕成不规则的片或晾干后拍成碎片食用。河西走廊的农民将这种面片称"狗拉羊皮"，而兰州一带则称之为"破布衫子"。由于它做法简单，现在平日也吃。产妇坐月子时也经常吃这种软滑带汤易于消化的面片。

九月九日　这时麦子已收割入仓，土地爷辛苦了半年，该回家休息了。有些地方二月初二吃臊子面送土地爷上地"值班"，到九月初九又要吃臊子面接土地爷回家，有的吃"蒸糕儿"，即把七个带沙枣的花卷叠成山形，上笼蒸熟后食用。

十月一日　农历十月一日俗称鬼节。有灵魂观念的人怕阴间亲人挨冻，要给死者送寒衣，要做麻腐包子祭奠亡灵，以示孝敬。

冬至节　殷周时人们用它作为岁终岁首的分界，这天家人团聚，烹制佳肴祭祀祖先。甘肃河西等地，是日家家要吃"杏皮疙瘩"。此食各地叫法不一，武威人称作"猫耳朵"，民乐人叫"蛆芽子饭"或"碎面饭"。传说冬至吃此饭，一冬天不会冻耳朵。其制法是将面和好后，褂成约1厘米左右的厚片，用刀切成指甲大小的长方形面块，用拇指逐一搓成外形颇似杏干状的面片，有些地方是放在新草帽或新梳于上搓，一颗颗面粒儿都印有花纹。搓好后入沸水中煮熟捞出，浇上臊子，香喷喷、柔筋筋地很耐嚼。

腊月初八　俗有"荤冬节，素腊八"之说。有些地方的人们吃糁子稠饭或大米稠饭。武威人吃扁豆饭，做法是用扁豆、黄米加蓬灰煮成稀饭，一般配馓子、麻花同吃，故常说"扁豆米汤泡油馓"。

腊月二十三　这日要祭灶，要为灶王爷准备灶干粮。这种干粮是用面制成的饼，上面用刀压成花瓣图案，当中缀有花点，上锅烙或炕熟。有的还做成"灶马胡子"（即在馒头上用手捏出三个鼻子，每个鼻子中填一颗红枣）。天黑前，在堂屋里给灶王爷献上三碟这种干粮及糖、马草料和一幅灶王爷骑马的画。天黑时，将马料和画一起烧掉，灶王爷即"上天"了，然后全家人一起吃臊子面。三、信仰食俗

讨儿　讨儿的方法很多，各地不一，有的向亡灵讨儿，有的向木匠讨儿，生了孩子还要感谢投生奶奶。河西一带腊月三十日晚供桌上接爷爷的"桃儿"，被视为灶王爷从王母娘娘蟠桃会上带回来的，能给人们带来儿女。闹杜火耍狮子"踏宅"时，如果家中有不育和无男孩的妇女，则先告诉"狮子"先去的一家，给"狮子"塞两个"桃儿"。耍狮子的就明白下一家要讨儿了。"狮子"一到，该家的妇女就把衣襟里盛着的糖果、点心等送到"狮子"嘴里，"狮子"便吐出两个"桃儿"，妇女赶忙谢谢。

1．社交礼仪食俗