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太原以北地区，早餐多是糜米面窝窝、玉面、茭子面窝窝及蒸山药蛋，辅以豆面拌汤或小米米汤。午饭多为捞饭或杂面面条、高粱面鱼鱼儿，晚餐多为和子饭，辅以高粱面、玉米面窝窝。近年来，人民生活有了改善，白面逐渐成为主食，辅以大米、莜面。咸菜已不是主要的佐餐菜，肉、蛋和各种新鲜蔬菜己成为人们日常饮食的组成部分。

现就当地人民群众喜食的面制品及其他风味食品介绍如下。

主食类：

剔尖　将白面和成软面团，饧半小时，用和面棍反复掺搅至面发光为止。用剔板盛面，使铁筷逐根剔入开水锅内，熟后捞出，调以臊子及调味品即可，类似北京的拨鱼儿。

擀面（切面）　和面要硬，以刚能揉在一起为宜，饧好后揉光，用擀面杖擀成约2至3毫米薄片，折叠成条，再用刀切成细条，入沸水锅中煮熟捞出，浇上臊子即可。

神面（拉条只）　和面时加入适量的盐和碱，调成软面团，然后盖上湿布饧半小时，拿到案上揉成长条状，两手抓住两头在案板上摔打，粗细均匀时放案板上，撒上干面粉，对折成两条，一手捏住两个端头，另一手的四指套在面条的另一端，悬空拿起，双手同时用力神拉，上下抖动，反复拉六七次，边拉边滚面，最后将面拉成细条状，揪掉面头下锅煮熟，捞出后浇上各种臊子。

刀削面（因形似柳叶，俗称柳叶面）　用温水和面，和好后饧半小时，揉成长方形，一手托面，一手持刀。先从面块的下端中间开刀，第二刀由开口上端削出、逐刀上削，削成宽厚相等的三菱形面条，连续入锅，煮熟即成，捞出后配上各种荤素浇头。

揪片儿（攫疙瘩）　有两种做法，一是把面团擀成片，切成3厘米多宽的长条形面块，然后用手一片一片揪入开水锅内煮熟。另一种方法是和成软面，饧好后挂上水或油，用手按扁，一片片揪入锅里，沸水煮熟即可。

馎饦儿（形如猫耳）　白面、荞面都可制作。做法是将饧好的面团搓成小拇指粗的长条，一手夹面，一手以拇指、食指、无名指揪成小块，置于夹面手的掌托处向前一推，成薄片，并自然卷起，入沸水锅中煮熟，浇上臊子即可。纳钵只（饸饹）将高粱面加适量榆皮面，有时也可与白面、豆面掺和后加水，和成面团，放入纳钵（饸饹床）中，挤压，由底孔中挤出面条，流入沸水锅中煮熟，浇上臊子即成。

擦面（擦尖尖）　用高粱面、豆面加少量白面掺和在一起，温水和成面团，用手掌把面块放擦**挤压入沸水锅内煮熟，吃时佐以酸菜。

剔拨菇　与剔尖相似，不过多是高粱面制品，是太原以南农村常年食用的一种午餐。

副食类：

大肉片汤　是用煮肉的汤煮入白面片，加入调味品，熟后盛入碗内，每碗放入一片糟肉、一片烧肉、两个徽州丸子，撒上葱丝、淋上香油即成。

老豆腐　是晋中城镇居民冬季较理想的早餐，吃时碗中要调入韭菜花、辣椒油、盐水、香油等。

碗脱（碗托）　其色白亮，质嫩，是晋西北、晋中人民下酒必备的上等冷菜。做法是取头遍荞麦面，用水调成糊状，舀入碗中，用急火蒸至半熟，用筷子搅一搅，以防沉淀，蒸熟后冷却切片，佐以醋蒜食用。

灌肠　将猪肠子洗净去油，装入荞面糊至半饱，两头扎紧，放入笼内。用急火蒸至半熟，用竹签扎孔放气（防破裂），蒸熟后晾至半冷，调以姜、蒜、盐水（忌用醋，否则有猪粪味），即可食用。

豆叶菜　是平定、阳泉一带群众腌制的一种佐餐小菜，吃着清凉可口，具有多方面的功效。据说煤气中毒的人喝一些豆叶菜水可以起到镇定作用。若喝一些用豆叶菜熬制的小米菜汤，加上一些生姜、大葱丝则具有开胃的功效。二、礼仪食俗

1．社交礼仪食俗

晋中地区有的人家招待贵客一般都要备4至8个菜（荤素各半），有的人家用十二碟、十大碗的上席招待客人。通常有三圆盘、火锅子、八大碗（四荤四素）、九大碗（四荤四素再加一甜食，外加两炒两烩）、十大碗等。还有更丰富的上等酒席，碗菜有烧肉、肘子、酱梅肉、米粉肉、小酥肉、红焖肉、红炖肉、清蒸丸子、清蒸羊肉、红烧鱼、红焖鸡、海带肉、虾米白、甜江米、排骨肉、烧烩等。炒菜有炒肉片、过油肉、炒肉丝、苜蓿肉、炒肉丁、焦熘里脊、糖醋丸子、糖醋鱼、红烧鱼、油酥鸡、熘三样、烩三仙、拔丝山药、拔丝红薯等。冷菜常见的有酱猪肉、猪头肉、香肠、蛋卷、肝花、小肚、徘骨、鸡块、炸花生、虎皮花生、粉条、豆芽、粉皮、腐竹油菜、黄瓜豆腐干、石花菜等。不过一般人家由于受经济条件的限制，不论质量与数量都是空有其名，故有"十碗九灌肠"之说。

忻县、定襄一带赠送给老年人食品一定要送单数，比如送7个寿桃、9个蒸馍。若赠双数则为失礼（因送已故之人的祭品才是双数）。近些年来已没有这些讲究了，馈赠食品多为糕点。

2．婚姻食俗

太原南郊一带定婚时，男方要抬食盒到女方家，内装糕点、油饼子。女方要将此饼子分赠给亲友共食，以示小女已婚配。

忻县一带，新娘娶到家后吃的第一口饭必须是新郎含过的，象征共同生活的开始。有的是同用一只餐碟，或同一汤匙，有的同饮一杯合欢酒，有的同饮交杯酒。三、特殊食俗

太原市有些地方让小孩吃乞丐要下的食物，叫做"吃千家食"，表达父母希望孩子健康成长的心愿。

还有些地方，老人棺材做成后，出嫁女儿与重要亲戚都要前来庆贺，携带糕点、罐头、酒等礼品。子女还要向棺木与木匠行跪拜礼，并要赠给木匠喜钱。礼毕后要设酒席招待木匠，老人坐上座，工匠居侧。

晋东南食风

晋东南地区包括长治、晋城两个省辖市与19个县区。丘陵广布，平川极少。农作物以玉米、谷子、高粱、豆类为主，小麦次之。一、日常食俗

日常饮食具有粗粮细作、花样繁多的特点。常用的成品粮是玉米面（玉面）、小米、玉米疙剩（玉米加工时筛剩的米粒状碎瓣）、米面（小米磨成的面粉）、豆面（用黄豆、黑豆磨成的面粉）、小粉（用玉米面和高粱面制成的面粉）、黍米、黍米面、白面。其中玉米面占绝对优势，小米次之。小粉不能单独制饭，常与其他面粉掺合起来食用。黍米是杂粮中最好吃的粮食，由于产量低，不易消化，平时很少食用，只在年节改善饭食用。近些年来，城镇中白面已成为人们日常的主食。

主食类：大致可分为三类，即普通饭、改善饭，风味饭食。

普通饭多用杂粮制做，用煮制法的又可分为粥饭、臊子饭，汤饭、干粮、炒饭五种。

焖饭　是用小米制成的特硬粥饭，也叫小米稠饭。

稠饭　用小米和玉面混合制成的半流状粥饭。

圪剩稠饭　用玉米圪剩充米制成的稠饭。

捞饭　先将小米煮胀，捞出来换锅焖熟。因为比较干硬，又称干饭。

红豆稠饭　用小米和红豆制成的半流状粥饭。

菜稠饭　用南瓜、方瓜、胡萝卜、山药蛋等蔬菜与小米制成的粥饭，可以加少许盐。