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内蒙古卷（第2页）

奶制品中，夏季里人们喜食的还有酸奶子（即奶酪）。把鲜奶盛于容器中，待发酵后，开始出现分离现象，浮在上面的叫"乌日沫"，是提炼奶油的脂肪；沉在下边的，像豆腐脑般的凝状物，就是奶酪。奶酪可清饮，也可拌饭或拌炒米食用。既清凉可口，又消暑解热。

夏秋间，把奶子放在锅里用微火煨，奶子滚沸了，一面用勺子扬，一面用生奶点，直到奶子上凝结成一层奶皮后，经冷却取下就是奶皮子。在秋冬季节把这种奶皮子取来用火烤得里边热透、表皮冒油时，蘸糖食用，可称草原上的美味。

肉制品中，最有名的是手把肉。手把肉当然四季都可食用。但羊在春天脱毛，到入伏时新毛长到疏密适度的时候，也是肉最肥美的时候，所以伏天是最好的杀羊季节。吃幸肉，手把肉是普遍的食法。制法是把羊去头、蹄及内脏后，解成若干小块，放在白水锅里煮，开后就出锅。食用时，可适当加些作料。二、岁时食俗蒙古族自13世纪以来，由于广泛与各民族交往，受到兄弟民族（特别是汉族）文化影响，在节日活动上，既育自己独特的地方，也有与汉族相似之处。其主要节日有：

火日

蒙古族与其他许多民族一样，对火非常崇拜，认为火是圣洁的，是驱邪除祟的，蒙古族历来有祭火、拜火风俗，甚至结婚也要拜火成亲。

受汉族文化影响，专门祭火日也定为腊月二十三。祭火时是在晚上，全家到庭院中或火塘前、灶前，摆上祭品，点燃一捆柴草，将黄油、白酒、牛羊肉投入火堆中，表示祭祀。过去有烧食肉的习惯，现代已没有了，只是吃饺子或吃馅饼。

祭祖　多在新年。蒙古族新年，在古代多为九月，那时八月二十八日举行丰收之祭，祭后第一个月即为新年。这时，草质最好，牛奶最好，乳汁最浓，奶酪最香，取九月为奶酪月（布里亚特人叫七月为草月，八月为牛奶月）。史书上多记新年之月为"查于撒拉"（白月）。

新年要祭祖，要设小祭坛，把煮好的大块牛羊肉摆上，还要有奶制品和果子，此为福物，祭后要分食。

古代，祭祖物亦称"胙物"。多杀牲畜，折断其各个关节后，切下好肉块上供，祭后要分食，而且要均分。《蒙古秘史》卷二载："其春。。。。。。行祭祖之礼，时诃额仑夫人（成吉思汗之母--笔者注）行迟而后至。。。。。。问曰：余胙中，供酒中，何以俾后之也耶？乃至俾视之而食，不唤而徙也耶？"责怪主持人分余胙时歧视其寡母幼子。

现代，新年食品也多与汉族同，不同处是，要烀煮羊肉（或牛肉、猪肉），吃手把肉。条件好的、有客人的还要吃"乌查"（后鞧）、吃全羊。另外，要制奶制品（奶干、奶果子等）。

端午　吃粽子、鸡蛋等食品。因端午为蒙古族猎节，这一天是一年中最后一场围猎，以后野兽进入繁殖旺季，农业也忙起来了，庄稼也长起来了，围猎要停到秋后庄稼上场。端午这夭要做各种以野味为主的食品，制法视猎物而异。野兔、野雉，多为炖食，也有炒菜薰烹制法。这天拣野鸭蛋、雁蛋、鹌鹑蛋的也颇多，吃法多为煮食。

中秋节　不是主要节日，因汉族中流传着关于中秋节的历史传说，北方少数民族对此节日多无兴趣，也无反感。三、信仰食俗

过去，蒙古族每到阴历五六月间就要举行盛大的"祭敖包"仪式（也有的在春秋吉日举行）。

敖包也称"鄂博"，是"堆子"的意思。这种用土块、石块堆起的堆子，是祭路神、山神、水神的，后来成了家乡保护神。解放前，旗（县）有旗敖包，村有村敖包，有些大的家族、牧主也有自己的敖包（或祭祀时临时堆成的）。

蒙古族居住分散，要举行一次旗、乡敖包会，人们都要从几十里、几百里的地方赶着勒勒车，甚至带着蒙古包来赶敖包会。

祭祀，最早由萨满教的"博"（人和神的中介）主持，后来改由喇嘛主持。敖包会除祭祀活动外，还要进行赛马、摔跤、射箭、投布鲁等民族体育项目的比赛活动，优胜者就成了全旗（或全乡、全村）的骑手、巴特尔（英雄、勇士）。

人烟稀少的草原，难得一次聚会，远近的商人也借机会来赶会，出售生活必需品和收购畜产品。因而敖包会又成了盛大的交易会。

敖包会最早由萨满教主持时是血祭，后来喇嘛教改成果品祭。但敖包会时宰杀牛羊煮肉粥的习俗却一直延续下来。直至今日，甚至居住在城里的蒙古族人也常常煮肉粥吃。四、礼仪食俗

1．社交礼仪食俗

蒙古族是好客的民族。有客人来，一定要盛情招待，自然要杀羊饮酒了。待客的食品，首推"乌查"。吃"乌查"就是吃羊的"后鞧"。做法是将羊背脊上从第七肋骨至尾部割为一段，带尾下锅。水沸后取出，盛于大盘中食用。吃时，用蒙古刀割、刮、卡、挖、别着吃。

草原上待客食品更为讲究的是吃全羊。"吃全羊"可称蒙古族侍客的上等食品。只有最尊敬的客人才能食全羊。"吃全羊"有两种做法。一是煮食，即把全羊解为几段，煮熟，在长方形或椭圆形大木盘中，按全羊形摆好，然后插上两把以上蒙古刀，端到宴席上，再撤掉头和四肢。主人站起来完用蒙古刀在全羊上象征性地割两刀，也有的划个"十"字，做个请的表示，然后主客便可食用。二为烤全羊。做法是把羊宰杀后弄干净，将整羊入炉微火熏烤。要出炉入炉反复多次，待整个羊呈金黄色熟透后，放在大漆盘中，围以彩绸，由两人抬入宴厅向宾客献礼，然后再抬回厨房，刀解后再端上宴席，蘸着椒盐食用。

全羊席又和烤全羊不同，又名"全羊大席"。从1264年元朝建立起，就在宫廷中出现了。清康熙年问，圣祖玄烨曾为外藩王公举行过"全羊席"。清代袁枚的《随园食单》中，也有"全羊法七十二种"的记载。全羊席是以一体之物，烹制70余种（甚至上百种）形色不同、口味各异的菜肴。所制莱肴的名称也很讲究，而且每菜都不露"菜"字。如以羊眼睛做的菜，名为"玉珠顶"；以羊脑做的菜，名为"烩白云"；以羊肚做的菜，名为"素**"；以蹄筋、骨髓合烧的菜，名为"蜜汁髓筋"。其他还有"樱桃红腐"、"清炖百合"、"酥烧枇把"、"五香兰时"、"吉祥如意"、"满堂五福"等等。菜名高雅，烹艺精湛，菜品丰盛，配料讲究。煎、炒、烹、炸、爆、煮、蒸、烩各种烹调方法皆有，色、形、味俱全。全羊席上菜时也有一定顺序。诸菜要以羊菜为首菜，上桌菜品按四四编组。宴席要配以各色点心和主食，极其丰盛。总之，全丰席吸取了各大菜系的某些特点而形成了自己的独特风味。

2．婚姻食俗

蒙古族婚筵充满戏剧色彩。婚庆筵席有两种，一是许婚筵，一是迎亲筵。

许婚筵，在女方家进行，称作女方的"不兀勒札儿筵"。"不兀勒札儿"是蒙古语，系指动物的颈喉（这里专指羊的颈喉）。许婚筵上用这个东西，寓意为"好马一鞭，好汉一言"，今生今世，不得后悔。后来，有的地方不设许婚筵时，就在结婚筵上举行这个仪式。新娘的嫂子和弟弟们，为了看新姑爷的热闹，故意把"不兀勒札儿"煮得硬一点，甚至在椎骨里插入小木棍，使新姑爷掰不断骨节。这时男方的"跟姑爷"（伴郎）、随行亲友就要偷偷帮助新姑爷，女方发现就要罚酒，吵吵嚷嚷，场面十分热闹、有趣。

迎亲筵，也是在女方家举行的筵席。蒙古族娶亲多在结婚吉日的前一天去女方家，去的人除新郎外，还有主婚人、亲友、祝词家（歌手）和"跟姑爷"等等。

迎亲筵在晚间举行，蒙古语叫"沙恩吐宴"。是新娘出嫁的筵、告别父母的筵。新娘、新郎、嫂子和姑娘们坐在一桌。宴席上吃的手把肉，要吃带有"沙恩"的部分。

"沙恩"，俗称"嘎拉哈"。筵席一开始，这块象征吉祥的、新郎必须带回去长期保存的"沙恩"，在女方同伴的偏袒下，就为新娘的嫂子、妹妹们夺得了。男方为要回这块沙恩，就要唱歌：

玲珑的小沙恩，

连着骨头连着筋，

只要沙恩在，

大腿小腿不能分。

珍贵的小沙恩，

连着血肉连着心，

沙恩若比人哟，

连着男女两家亲。

沙恩吐宴，是喜庆的宴，是赛歌的宴。围绕争夺沙恩，歌子唱了一支又一支，但沙恩还是要不回来。一直唱完了《姑娘的歌》、《额莫的歌》、《报时歌》，因为启程的时间到了，女方的姐妹们才无可奈何地把"沙恩"交给新郎，筵席才告结束。

第二节农区半农区食风