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一百六十一忌常食烟熏食品（第1页）

一百六十一忌--常食烟熏食品

烟熏烤食物的致癌作用，主要是燃料：（松柏枝叶、锯末、炭火、煤火、天然气、液化．石油气等）在不完全燃烧时，产生大量多环芳烃污染食物所致。多环芳烃是一大类化合物（约200多种）的总称，其中很多都具有强弱不同的致癌性。特别是苯并（u）芘、二苯并（ah）蒽、二苯并（bc）芝、二苯并（uh）芘等都有强致癌性。

苯并（a）芘是食品污染中最常见的一种多环芳烃。据检测，在燃料燃烧到400℃时便开始出现苯并（a）芘，700℃-900℃时产生的量最多。所以用冷烟（一般指320℃p下）短时间2小时以内熏制的食品中，含苯并（a）芘的量较少，食用比较安全。如果用热烟长日引司熏制食品，则苯并（a）芘含量要比前者高几十倍。特别是在高温、高浓度的烟火中熏制，或者把食品放在浓烟熏染的地方长期烟熏，那么苯并（a）芘的污染更为严重。例如一般烤肉苯并（a）芘的含量为0．17-0．63微克／公斤食品，用炭火烤肉可达2．6-11．2微克／公斤食品，如果将肉挂在炉边长时间熏烤，则可高达107微克／公斤食品。食物里的脂肪、胆固醇、脂肪酸、类胡萝素等在受到高温熏烤时也会热聚而成多环芳烃。经测定，脂类在700℃熏烤时热聚产生的苯并（a）芘可达1．2-88．8微克／公斤。熏烤时的油滴在火上也能热聚为苯并（a）芘附于食品表面。所以，除了燃料的因素外，含油和胆固醇越多的食品，高温熏烤后含苯并（a）芘也越多。熏烤食品在存放期间，苯并（a）芘就向肉的深层渗透。苯并（a）芘几乎不溶于水，对碱也很稳定。所以熏烤的食品不管用冷水、热水、热碱水怎么反复洗也不会除去多少。所以熏制食品去毒是很困难的。

人到底吃多少苯并（a）芘就有致癌的危险性?食物中含致癌物不等于吃了就会得癌症。生活在同一环境中的人，由于各人接受致癌物数量有大小，个人对致癌物的易感性和免疫功能不同，发病情况也很不一致。根据一些地区的饮食与癌症发病情况的调查，有人认为在40年中吃苯并（a）芘总量达80，000微克就有致癌的危险性。如果按这个数字计算，那么每天食物中苯并（a）芘的含量就不能超过10微克。

以上只谈了苯并（a）芘一种物质，只能说明熏烤食物中致癌性多环芳烃的一个侧面。类似苯并（a）芘的物质还很多。为了保障身体健康，最好不吃或少吃烟熏火烤过的食物，例如烟火熏烤的肉类、肠类、鱼类。禽类、豆制品、馒头等。现在我国很多地方都推广使用远红外线烤箱，这是食品加工技术的一大改革。用这种设备烤制出来的食品虽然没有烟熏气味，但是多环芳烃却可以减少80％以上，是大有利于人体健康的。