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十五有特色才能吸引客源（第2页）

“桂子花开，十里飘香”是用夸张的方法来形容桂花之香。单是这句成语便足以令你对桂花留下难忘的印象。你一定会有这样的感受，当你走过餐饮店时，餐饮店里飘出的香味，使你顿觉饥肠辘辘。

香的重要作用，也可以从下面的传说中得到验证。

杭州酒家是杭州市一家地方风味菜馆，传统名菜有很多种，每种都有美丽动人的故事传说。

据传清朝乾隆下江南时，正好是清明季节，他游览了杭州龙井；茶农将未炒过的龙井茶叶献给乾隆，带回行宫，在炒“五白虾仁”时将茶叶放入锅中，起锅时虾仁玉白，茶叶翠绿，清香扑鼻，鲜嫩可口。“香”使“龙井虾仁”相传至今，成为杭州人喜爱的菜肴。

“家乡南肉”也是因为其“香”流传至今的。传说南宋名将宗泽元帅，故乡是浙江义乌。当时宗泽率兵抗击金兵，节节胜利，家乡群众为宗泽老帅送去了许多慰劳军队的腌猪肉（由于当时交通不便，所以腌后送去）。宗泽将这些家乡肉慰劳士兵，激励士气。

士兵们问伙夫这是什么肉，为何如此之香？伙夫说此是宗泽老帅的家乡肉（又称家乡南肉）。本已疲劳至极的宋兵，吃了宗泽老帅犒赏的家乡肉，体会到老帅保家卫国的激愤心情，群情激昂，以后沿此法炮制即成为家乡南肉，以“香”著称。

开店秘笈：

1。加热增香法，即借助于热量的作用促使烹饪原料主料的香气大量挥发，并与配料、调料的香味相交融形成浓郁香气的一种调香方法。

2。抑制异味调香法。烹饪中的异味，是指原料中本身所固有的，或是因腐败变质、加工不当所产生的各种气味，如腥、膻、臊、臭、苦、焦煳味。这些人们不喜欢的异味，在菜肴制作过程中要尽量减少或者将它除净。通常采用的是洗涤、焯水、初加工（除去腥臊部位，如猪腰的腰臊部位、鲤鱼的鱼筋等）、过油等方法消除异味。当采用这些方法还不能彻底消除异味时，则需要采用浓香的各类调料来加以掩盖、中和、消除，以压抑异味。

3。密封增香法，这也是在烹制菜肴时被广泛应用的一种增香方法。它是建立在加热增香基础上的一种辅助手段。在菜肴制作时，由于呈香物质具有挥发性，为了尽量地减少其挥发程度，常采用封闭的方法对原料进行加热，从而使菜肴在上桌时获得较浓的香气，采用这种方法在很大程度上既保持了香味，又增加了菜肴的鲜度和减少了营养的损失。

4。利用具有特殊香气的樟木、枣木、苹果木、茶叶等对菜肴进行增香，以达到特殊风味的效果，这就是熏烤。其原理主要是由木材中的纤维素、丰纤维素、木质素加热分解产生的香味物质、木材本身的香气物质和香气前体产生的气味物质加热挥发后，通过烟雾，经扩散、渗透、吸附进入内部或菜肴表面，使之具有特殊香气。

凸显就餐环境的文化特色

人们经历了从吃饱到吃好的阶段后，吃正逐渐演变成一种文化消费，在品尝美味佳肴的时候，开始关注用餐环境的文化氛围与个性化。

就餐环境是饮食文化的组成部分之一，其文化氛围的营造是多角度、多方位的。从餐饮店外在的有形背景文化，到餐饮店的功能布局、设计装饰、环境烘托、灯饰小品、挂件寓意，都能体现文化主题的内涵。如中国古典餐饮店，根据传统的顾客心理，要求灯火辉煌，喜气洋洋，通过中国宫灯的富有民族装饰风味的灯饰和中式家具，盆景陈设，结合室外中国式庭院景色，让顾客感受到浓郁的中国风味。

在餐饮店中使用富有民族特色的竹器、瓷器及台布、菜单都可以使宾客感受到餐饮店浓郁的文化情调。

节假日的来临为餐饮业提供了巨大的商机，如何将节假日这块蛋糕做好做大，关键是要抓住节假日主文化环境。

临近天安门的贵宾楼餐饮店在国庆节来临时将其10层近500平方米的露天平台做了一些特别的装饰，为顾客提供一个欣赏广场夜景的绝好场所：可以清楚地看到天安门城楼；餐饮店临长安街的二、三楼餐饮店、酒吧也开放出来，接待国内外宾客。

同时，北京餐饮店也对一楼的西餐饮店做了一番中式布置，比如在每张餐桌上插一面小国旗，请乐队演奏革命歌曲等，让中外宾客在浓烈的国庆氛围中欣赏著名长安街的美景，回忆我国的光辉历史和感受祖国近年来的巨大变化。

开店秘笈：

1。绿色文化环境越来越成为餐饮店营销的核心部分，只有为顾客提供真正健康的产品与服务，才能赢得顾客永久的青睐。著名的小蓝鲸餐饮店将其品牌的标准色定为绿色，足见其重视绿色环保、提倡饮食的营养与健康的程度。

2。理念文化环境的核心，就在于寻求为顾客所接受的价值信条作为立业之本，从而促进顾客对整个餐饮店包括其产品的认同。

3。在当今知识经济时代，竞争日趋激烈，人们都不遗余力地进行学习。“一天之计在于晨”，餐饮店要针对顾客的需要，推出“新闻早茶”服务项目，每日在早茶时间报道最新的国际、国内以及当地的新闻大事、最新的股市动态、旅游资讯、投资指南和风土人情等，使客人在享受丰盛早餐的同时也收获了知识。此外，有的餐饮店还开设“读书餐饮店”，要求不仅菜肴做得美味可口，还要有学习文化的氛围，形成了就餐先看报，就餐先读书的良好文化氛围。

通过挖掘文化资源来打造特色

餐饮店要确定文化主题，营造文化氛围，就必然要挖掘文化资源。而中华民族的文化宝库为此提供了丰富多彩、明珠荟萃的资源。

中国辉煌的文学宝库，受到广大人民的喜爱。开餐饮店的人若将其中的精华用上，便会别开生面，魅力无限。

鲁迅的《孔乙己》是经典作品。其中，孔乙己喝酒的店名为“咸亨酒店”，吃的是“茴香豆”，穿的是打补丁的长衫。就因为作品有名，影响力大，当地的居民，浙江绍兴的人们，便利用这一点，开了一家现代的咸亨餐饮店，还专门卖茴香豆，一系列的菜谱、房屋摆设，氛围让人仿佛一下子重回过去。一种身临其境之感让顾客立马有了深刻印象，离开时还回味无穷。达到这种强烈效果，就是得益于中国的文学宝库。

同时，了解饮食故事，为餐饮店经营服务。

“东坡肉”这道菜就有一段传说。宋代大文豪苏东坡，曾在杭州为官，他发动数万民工疏浚西湖，筑堤灌田，造福人民，这样才有了后来的“苏堤”。其间节日将至，他吩咐厨师将烧好的猪肉连同绍酒一同带去慰问民工，厨师误解了他的意思，把酒肉同烧了，结果竟烧出一道异常美味的菜，后来人们把这道菜称为“东坡肉”。

东坡肉并非苏东坡的创意，但人们把这道菜以他的名字命名，表示对他的纪念。当今，许多名餐饮店都有东坡肉这道菜，其味道已五花八门，但这个名字仍是很有感染力的，最正宗还是杭州的，1988年全国烹饪比赛中，这道菜荣获了金牌。

中国的菜肴，几乎每道名菜都有一个小故事，其中渗透与凝结着中华民族的智慧、苦难和追求。开餐饮店的人若利用好这些故事，生意肯定会兴隆。

开店秘笈：

1。有选择地继承，继承传统文化的时候，要分清善恶、分清良莠，取其精华，弃其糟粕。在中国传统文化中，有一些宣扬封建地主阶级消极思想的是不可取的。在继承民族文化的时候，切不可机械地照搬，机械地照搬是生吞活剥，那只能令人发笑，起不到应有的效果。要在传统文化中找到适合今天消费者需要的那个点、那个味儿，把传统文化注入新时代的内容，这是需要一番苦心的。

2。餐饮店要通过多种途径，形成特色经营，升华服务理念。从餐饮店经营的角度来看，特色的含量要胜过技术的含量，故而在经营中要坚持文化至上，培育全新服务意识、突出个性，文化讲求个性，个性带来形象，形象增强竞争力。

3。继承的前提是不能割裂，在挖掘文化资源、继承传统文化的时候，要通过艺术的再创造、精心的设计达到历史和现实的一致，内容和形式的统一，使文化内容和服务项目、环境布置食品种类风味有机地结合在一起，使物质和精神协调一致，融会贯通。