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十一如何合理地规划厨房及管理（第1页）

十一、如何合理地规划厨房及管理

厨房是餐饮店的核心，是煮饪的“重地”，是彰显餐饮店品质的重要单元。高水准的厨房规划和管理既反映了餐饮店的等级，又可以体现餐饮店的特色。厨房的规划和管理对餐饮经营至关重要。

厨房设计要科学

厨房是餐饮店最重要的生产部门，厨房设计的好坏直接影响效率的高低，以及厨房员工的工作情绪和身心健康。优美舒适的工作环境有利于调动员工的工作热情，提高劳动效率。反之，则会使员工心情压抑，情绪低落，影响工作速度和出品质量。

蔡先生在开店之前，对厨房设计提出了严格的要求，在装修的风格上主要和厨房的成员组成有关系，换句话说厨房人数的多少决定着厨房装修的风格，如果是五人以下，就可以采用较为“开放式”的设计，将厨房与餐饮店结合起来，形成统一的个性；反之，如果厨房安排的人员较多，最好多一些密封式的储存空间，能够把厨房用具收起来，这样看起来不会乱，又比较容易打扫卫生。

对于厨房员工较多的餐饮店来说，用在厨房的灯饰，最好选择设计简单、容易清理和更换灯泡的。地面不宜选择抛光瓷砖，应充分考虑到安全性，选用防滑粗面的瓷砖。

蔡先生强调，只有科学设计厨房，才能突出店内的形象，才能吸引更多的回头客来本店消费。

工欲善其事必先利其器，上好佳肴必须具备完善厨房。每个厨房都有其个性化的一面，要求满足其使用的需求，同时操作流程需流畅，方便实用，设备配置需经济合理。

开店秘笈

1。厨房设计、布局时必须符合国家有关食品卫生方面的法规，如切配、细加工、炉头、砧板、打荷、冷菜、面点、消毒、更衣间等方面的设备设施须达到《食品卫生法》的要求。厨房的设计应力求靠近餐饮店，尽量缩短菜肴从厨房到餐桌的传递时间。

2。设计布局时要避免交叉回流，尤其注意防止烹调、出菜与收台、洗碟、入柜的交错，以便提高厨房员工的工作效率，避免出现堵塞或事故。从整体上，厨房处于餐饮的二线，是后台，但厨房也有处于餐饮一线、前台的部分。在厨房设计与布局时，若能将这一部分恰当巧妙地与餐饮店结合在一起进行设计，不仅可以美化活跃餐饮店气氛，同时也可以起到餐饮店实物促销的广告作用。

3。同一楼层尽可能合并厨房功能相同的地方，如冷菜间、面点房、烧烤房等集中生产制作，分别机动调配使用，可节省厨房场地及员工劳动力成本，降低餐饮店对厨房设备的投入。

4。在所有的资源当中，人是最重要的资源。各种美味佳肴最终是由厨师通过各种设备、物料烹制出来的。在厨房的设计与布局中，必须重视厨师的工作环境，如通风、照明、隔音等设计，这也是提高厨师工作效率的重要途径。

厨房的面积要合理安排

厨房面积的大小，要根据具体情况来确定。面积设置过小，会造成厨房拥挤闷热、工作环境恶化，使厨房工作人员感到不适，进而降低工作效率；厨房面积过大，则会加长生产作业线，使厨房工作人员既浪费时间又耗费精力，并增加清扫、照明、维修、设施费用，更占用了宝贵的营业场地。显然，这样做都是得不偿失的。

厨房的大小也是决定装修风格的一个很重要的因素，如果厨房不是很大，最好选择简约风格的橱柜，它既简洁明快、干净利落，又能将基本配置合理安排，使用起来很方便。这种橱柜大多呈“一”字型，这是在走廊不够宽、不能容纳平行式设计的情况下经常采用的方法。而对于家里采用的是古朴装修风格的消费者来讲，怀旧情绪总会潜移默化地投射在各种事物上，橱柜风格当然也不例外，可以用硬质实木构思出古朴、优雅的经典橱柜。

成都某餐饮店老板罗先生回忆自己刚开始创业时说：“餐饮店的厨房就是一个生产车间，他深知厨房对餐饮店的重要性，在他刚开始建这家快餐的时候，他就忽视了厨房这个关键，他并没有按照一定得面积来合理安排厨房的空间，导致建完后才发现餐饮店很大而厨房却很小，只能重新改造。”

在餐饮店的厨房规划初期，罗先生主要从餐饮店外部的整体空间对其进行认真的分析和论证，从而导致了规划失误。

厨房的面积一般要以餐饮店营业面积作为依据来确定。

通常厨房除辅助间外，其面积应占餐饮店总面积的30%左右。

开店秘笈

1。要了解厨房面积是根据生产需要而定的，不同类型的厨房所需的面积不一样。厨房的面积是相对固定的，就餐人数是一个变量，如果按餐饮店年均就餐人数来定，就会比较准确了。利用此方法来计算时，应对不同餐饮店的全年就餐人数作一综合分析，以求得适当的厨房面积。

2。要对厨房的面积在整个餐饮店面积中应有一个合适的比例，餐饮店各部门的面积分配也应做到相对合理。在市场货源供应充足的情况下，厨房仓库的面积可相应缩小一些，厨房的生产面积可适当大一些。一般理想的厨房面积与供膳场所（外厅）的比例为1︰3左右，而厨房面积是机械器具面积的4。5～5倍，其形状为长方形为佳。

3。确定厨房总面之后，还要进一步确定厨房内部各作业区的面积比例。在厨房总面积中，比例占得最大的是炉灶区，因为炉灶本身所占的面积要比其他设备所占面积大。其次是加工区，对于加工区的面积大小，可根据其职能的多少来确定。

厨房的工作环境要改善

厨房内部的空间和环境关系到厨师操作的舒适度，也关系到菜品的卫生。厨房的设计应以流程合理、方便实用、节省劳动、改善厨师工作环境为原则，不必追求过多设备。厨房设备多而没用，不仅造成投资增大，而且占用场地空间，使厨房生产操作施展不开，增加不安全性，更没有必要一味追求气派漂亮、造型花哨。因此，厨房的设计应紧紧围绕餐饮店的经营风格，充分考虑实用、耐用和便利的原则。

某餐饮店以500平米和150个席位，给就餐的客人提供了宽松、舒适的就餐空间。同时，开放式的厨房设计，使客人们在就餐的同时可以欣赏到厨师们精彩的技艺，也可以使清洁、有序的厨房一览无余。

看到餐饮店厨房点心班的厨具、设备摆放整齐、干净，不锈钢台、架柜、冰柜、烤炉无油迹，地面无污迹，无积水，无杂物，冰柜无血水，食品用纸封好。

同时可以看到，后锅班炉头、炉台、锅、烟囱无油迹无杂物；汤锅、打荷台、蒸锅内外光洁，无污迹杂物；地面无污迹、无积水、无垃圾；墙壁无污迹、无尘；天花板无蜘蛛网、无尘；沟渠无污迹、无垃圾、无异味，渠盖干净。

还有砧板班的厨具摆放整齐，美观、干净，玻璃窗洁亮、墙壁无污迹，天花板无蜘蛛网和吊尘，案台、砧板、水池洁净，无异物、无异味；切肉机、绞肉机内外干净，无异物；菜架清洁，菜筐无遗物，内外洗刷干净；洗碗班也同样干净美观，洗碗机内外光洁、无尘、机内无积水、无杂物、无油迹，放餐台、冲碗池洁净，无油迹杂物，不锈钢柜架洁净，柜架上所摆放的东西整齐有序，地面干净无死角，水渠无污迹、杂物和异味。

当客人们看到这些景象的时候，有一种赏心悦目的感觉，那还有不消费的道理啊！看到此，他们的食欲也会大增。

由此不难得出，厨房的工作环境不容忽视。

开店秘笈

1。厨房墙壁最好采用吸潮、表面平整光洁、色泽清爽干净的瓷砖贴面，瓷砖贴面的高度至少两米或贴至天花板。

2。厨房的顶部可采用耐火、防潮、防水的石棉纤维材料进行吊顶处理，应尽量避免使用涂料。天花板也要力求平整，不应有裂缝。对暴露的电线、管道要尽量掩盖掉。

3。厨房的地面通常要求使用吸潮而且防滑的瓷地砖铺设，地面略呈龟背状，以便冲刷和干燥。地面材料要求耐磨、耐高温、耐腐蚀、不掉色、不吸油。地面的颜色应尽量避免强烈的对比色花纹，也不要过于鲜艳，否则易使厨房工作人员感到烦躁、情绪不稳定，进而产生疲劳感。

4。厨房的灯光要讲究实用，即临炉炒菜要有足够烦躁的灯光以把握菜肴色泽；案板切配要有明亮的灯光，以有效防止刀伤和追求精细的刀工；出菜打盒的上方要有充足的灯光，坚决杜绝杂物混入菜品。

5。厨房的高度通常以3。2～3．8米为宜。如果高度不够，会使厨房工作人员有一种压抑感，也不利于透气通风，并容易导致厨房内温度增加。反之，厨房过高，造价高，费用大，卫生工作不好做。