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第十九辑 陕西食俗（第2页）

蒲城蒸馍（椽头馍）　因蒸熟后遇风一吹即裂开缝子，又称"开花馍"。做法是用面粉加少许酵面，和成硬面团，用木杠子狠压狠榨，使其粘合，搓成像木椽一样的条，切成块。此种馍不用碱，并要在蒸馍前入屉成沸水锅上串一遍气，然后正式上锅蒸。特点是面硬，有嚼头。

合阳面花（花花馍）　做法是将上等面粉加水、酵面、碱面和成面团，反复揉搓。以需要一把剪刀、一把木梳、一把镊子，经巧妇之手，就可制做成各种形状的花花馍，然后入笼中蒸熟，再涂上红、黄、蓝、黑等各色食用颜料。这种花花馍做工精细，具有广泛的群众性。它配合四时八节，做成各有讲究的礼馍。如每年元宵节，是娘看女儿，老看少的特走节日，家家制做眼睛馍（娃娃馍），是专门送给晚辈的。有老虎、小免、鸡、猫、狗等各种样式，嵌上黑豆做眼睛，红豆当嘴巴。清明节蒸燕子馍，按大小穿成一串，拴在柳枝上，用于扫墓祭祖。

兴平云云馍　因形状很像古画中的一朵云彩而得名。它又像一副没带腿的眼镜，所以俗称"眼镜馍"。做法是用精白粉500克，加菜油和白糖各100克，水180克。在面中间做个坑，把白糖与油一起倒入坑中。把面和硬些，要用木杠反复压制。然后揪成20几个面剂，分别搓成长条，中间压扁，两头圆，把两头一正一反卷成两个圆圈形，放鏊上烘烤约一小时即可，此馍造形美观，白中透黄，久放不变质。

金线油塔　民间最简单的制法如同花卷。不同的是将和好的面团拉成长丝，盘绕成一堆，呈塔形，就叫油塔。长安的名食金线油塔，特别讲究调面，拉成细长的面条，然后盘绕成塔形。蒸烤后，面条像金线一样的亮晶细长。此品层多丝细，松绵不腻。食用时可配上葱节蘸面酱。

此外还有蒸饺、包子、蒸麦饭、米面皮子等，都是生活中常吃的食品。

小吃类：

牛羊肉泡馍　是西安特有的风味食品，料重味醇，肉烂汤浓。制做时，先将牛（羊）骨头放锅中炖，撇去浮沫后放入调料，再将肉块入锅，压实加盖，小火炖烂，将肉捞出。然后再做饪饪馍。用九份白面加一份酵面调和成馍坯，放鏊中烘烤而成。牛羊肉泡馍有三种烹饪方法，一是单做（烩成汤菜），二是干泡（无汤），三是水围城。食用时要告诉厨师，要哪种做法，并告诉要素（瘦肉）要肥（肥肉），或要"肥素"（肥瘦肉），厨师都能满足要求。牛羊肉泡馍还要讲究会吃，掰馍时先将馍掰成四瓣，每瓣从中间划开，然后掰成小块，每块都要带一点皮，越小越好，就像黄豆块大小，便于入味，汤清而不糊。吃时要像蚕食一样，从一边一点儿一点儿地吃，切忌搅动，能始终保持鲜味不变。食后饮用"高汤"（原汁汤加粉丝烩制而成）。

腊汁肉夹馍　本来是馍夹肉，而陕西人却把它叫做"肉夹馍"。肉夹馍讲究用腊汁肉。著名的"老樊家腊汁肉"所用的腊汁汤，据说是从清朝一小贩的作坊买来的，小贩制做腊汁汤已传了几世了。制做腊汁肉必须用原汤，制出的肉香烂嫩滑，呈红色。向有"肥肉吃了不腻口，瘦肉无渣满含油，不用牙咬肉自烂，食后浓香久不走"的赞颂。所用的馍是刚出炉的热"白剂馍"。做法是用精白面，加上l％的酵面，调成面团，待发起后加适量碱水和少许面粉，反复揉搓，卷成中间粗、两头尖的卷子，扭成蜗牛形，擀成直径10厘米的圆饼，并使四周隆起，呈窝窝形。最后放在三扇鏊锅上烙，待底面呈淡黄色时，翻过烙另一面，使其边沿发黄，即放入下鏊内烘烤而成。成品两面鼓起，皮薄松软，夹腊汁肉吃特别可口。

黄桂柿子饼　临潼县的火晶柿子，海内驰名。用这种柿子制做的黄桂柿子饼，两面金黄，饼心绵软，有桂花香味，是当地著名风味食品。据民间传说，公元1644年，李自成在西安称王，带领大军攻打北京，当地百姓送柿子饼给战士们路上吃。由于这种饼抗寒耐饥，战士们食后精神抖擞，鼓舞了斗志，没多久就攻下了北京城。

黄桂柿子饼做法是先将柿子去皮、蒂，倒在面粉里，与面粉和匀，揉成面团；再用黄桂、玫瑰、青红丝、猪板油、桃仁、白糖等，掺少许面粉制成馅；再将面团揪成50克左右一个的面块，压皮包入馅料，成圆球形，放在注入菜油的鏊锅中烙烤。侍两面变黄时，压成扁圆形，翻两番，再加菜油，继续烙烤至熟。

泡泡油糕　是西安特有的风味小吃。这种糕就像有一个汽灯罩一样蒙在上面。全身乳白，表皮膨松，每个糕都像一堆泡沫，故名"泡泡油糕"。油糕的馅是用白糖、青丝、红丝、杏仁、桂圆肉等做成的。油糕的面是用上等米粉用大抽和水烫成的。一般用沸水800克，将250克熟猪袖倒入其中，用勺子搅开，使其成为乳浊液，再将米粉1000克倒入锅内，烫成面团，取出放凉，将250克凉开水分数次掺入，反复揉搓，使其蛋白质由溶胶状变为凝胶状。油炸时，最好用平底锅，油温达130度左右，放入油糕坯，待油糕气泡冒出时，推至锅边，再炸数分钟即成。

海味葫芦头　是西安特有的传统风味食品。早在唐代以前就有了，当时叫"猪杂羔"，是一种大众食品。据传说，有一次孙思邈行医到长安，吃了一次猪杂羔，对店主说道："猪肠子这东西（葫芦头是以猪肠子为主要原料做的）可以滋阴补阳，但是你门制做的方法不好。"店主人见孙思邈一身医道人打扮，就请教如何把这种食品制做好。孙思邈即从随身带的药葫芦里，倒出花椒、大香、上元桂等调料，要求在煮肉时放进去，并教给他操作方法。

用这种方法做出的猪杂羔，能去污、除腥、不腻、且清香。从此以后，小店生意兴隆。为了纪念孙思邈倒药相助。从此将猪杂羔改为"葫芦头"。后来厨师们又在此基础上加入海参、鱿鱼、鸡肉等，发展成为今天的"海味葫芦头"。

葫芦头　也是用来泡馍吃，馍的样式和吃法与牛丰肉泡馍一样，除了加粉丝以外，还加豆腐条、黄花菜等，调上鲜红的辣椒油，色泽鲜艳，入味可口。据说1934年东北军到西安后，因水土不服，战士们病得较多。一天，有几个病人吃了葫芦头，顿觉精神爽快，食欲大增，都夸奖葫芦头好吃，能治病。从此后，葫芦头不仅驰名西安，也饮誉东北各地。

葫芦鸡　是西安的名贵食品。相传始创于唐玄宗时礼部尚书韦陟的家厨。一日，韦陟提出要吃一种"浑鸡"。一位厨师采取先清煮后抽炸的方法做出来。韦陟尝后，认为肉质太老，一时恶性大发，把厨师活活打死了。第二位厨师采用先煮、后蒸再油炸的方法，韦陟认为鸡肉脱骨，鸡不成形，一定是厨师偷吃了鸡肉，又把厨师打死了。一时间，闹得厨师们个个不安。其时，城南三爻村有人惯养"倭倭鸡"，肉肥腿短，头尖身圆，用此鸡制做出了理想的"浑鸡"，韦陟品尝后十分满意。为了纪念厨师们用生命换来的珍品，就把浑鸡叫做"玩命鸡"，又因外形象葫芦，后人就把它叫做"葫芦鸡"。此鸡外形完整，外焦里嫩，肉心鲜红，酥脆清香。

腊羊肉　以西安老童家的为最好。肉心赤红，肉质酥烂，香而不腻，闻名国内外。传说八国联军侵占北京时，慈德逃到西安。有一天，行至一条路口忽闻一股浓香扑鼻，停辇一查问，才知是回族老童家开设的羊肉店正在煮肉。慈禧尝后，连连称赞，命人书写"辇止坡老童家"的匾额赐送店主人。从此，辇止坡老童家的腊羊肉名噪全国。老童家腊羊肉在选料制做上都有独到之处。所用肉羊是从甘肃庆阳地区的西峰镇买回的。每年阴历八月买回，圈养一个月，九月开始宰杀，加盐用大缸腌肉，每天翻一遍。十月份，把腌透的肉放入盐、小茴香、硭硝、花椒、八角、桂皮、草果等作料，下锅煮沸，温火煮烂，捞出即成。这种腊羊肉一直要卖到腊月三十日为止，次年正月十五后再开始卖，夏天一般不卖。

粉汤羊　血做法是把煮熟的羊血块切成长条形，再用粉丝、豆腐、黄花、木耳、青苹作为作料，放在肉汤锅里合煮。吃法有两种：一是单做，即把配好的羊血、粉丝、豆腐等放在炒瓢里煮成汤菜，放上鲜红的辣椒油，单盛入碗，配合烧饼，边吃边喝。二是羊血泡馍，先将饪饪馍掰成小块，放入烧煎的肉汤里，加上羊血、粉丝，豆腐等，在煎肉汤锅里泡煮一会儿，放上辣椒、淋上香油即成。

烧驴腿　烧驴腿是陕西凤翔县有名气的风味小吃。它类似腊汁肉，但不同于腊汁肉，重在烧工，讲究细嚼慢咽．是最理想的下酒菜。每年到十冬腊月，当地作坊便派人到甘肃、宁夏、陇东一带采购失去役力的驴子。宰杀后取用四条腿上的肉，切成条状，分层入瓮，逐层撒上土硝、食盐，上边压上石头。10多天后取出曝晒。阴干后放入盛有松木水的铁锅中，加上八味香料，文火炖煮。熟后捞出晾凉，再放入原汤中煮，反复多次，直至肉块表面呈现霜状小油团，内部呈深红色即成。吃时切成薄片，加上香油，蘸着蒜水吃。

钱钱肉　钱钱肉是驴肉中的最珍品，原料是公驴的主殖器。制法与烧驴腿大致相同。其肉长不满一尺，粗似胡萝卜，呈黑红色。吃时，切成小圆片，中间有一小孔，很像带孔的小铜钱，所以叫做"钱钱肉"。此品味道甜腻、绵软而香。

传说慈禧太后当年逃至西安，陕西巡抚端方为献媚讨好，特贡献烧驴腿、钱钱肉。慈禧尝后大加赞赏，命年年进贡5000斤，遂给凤翔人民造成了沉重的负担。后来，慈禧太后发现钱钱肉是公驴**，恼羞成怒，罢了端方的官。从此取消了这一进贡。二、岁时食俗

春节　春节前各户都要杀猪宰羊，做成熟食或半熟食，蒸制大量的馒头，包子、花花馍、花糕、油塔等，以备过春节食用。每年旧历除夕，普遍吃饺子、臊子面或大米饭，要设盛宴，一般要摆四大盘、八大碗。四大盘以炒菜、凉菜为主。八大碗以烩菜、烧菜为主。虽质量有高下，但都是盛宴。席间的酒，多以具有地方特色的白米稠酒为主。到了掌灯时候，屋前屋后都要点上蜡烛，灯光辉煌。这时全家人围坐在祖宗堂前．吃点心、花中、瓜籽、糖果等，边吃边玩。正月初一早起，全家吃酒席。主食以臊子面、饺子为主。初五以前不烧干锅，不做新菜。

元宵节　关中人叫"过小年"。是日吃元宵，喝米面茶。元宵是圆形，象征全家团圆；味道香甜，意味着日子过得美好甜蜜。米面茶是用米粉或面粉，拌入油、芝麻、花生仁炒熟而制成的，类似油茶。认为喝了米面茶，可以使头脑清醒。人常说："吃过五豆　就糊涂，喝过米面茶才清醒。"意思是说，从年前腊月初五吃完五豆（用5种豆子煮成的粥）后就开始大办年货，不惜花钱，摆排场；到了正月十五，喝过米面茶后才清醒了，觉得过这个年花得钱太多了，从此后还得辛勤生产，过日子还得俭省节约。

端阳节　农历五月初五，家家吃粽子、油糕、绿豆糕，喝雄黄酒，戴香包，插艾叶，蒸"艾馍馍"（馍状如艾叶）。还用面做成各种水果和各种动物形状的馍，如蚕、鱼、鸡、鸭、白菜、葫芦等。这天，不仅家里人吃粽子，油糕。娘看女儿也要送粽子和油糕。

乞巧节　七月初七家家要蒸两样花花馍：一种是给男孩蒸砚台馍，在状如方形的"砚台"上，捏有琴、棋、书、画和文房四宝等花样；另一种是给女孩蒸圆形的簸篮馍，馍上有尺、剪、布、帛、针、线等图形，勉励其学好针黹。

中秋节　八月十五要吃月饼，蒸娃娃糕、虎头糕、狮子糕、鸡鸡糕、石榴糕等都要在糕上插上浮花或飞禽走兽，五颜六色，十分好看。当天晚上，明月高照，全家人团聚在一起，于庭院前设立香案，摆上各种各样的月饼和时鲜瓜果，在家庭主妇的主持下，举行拜月仪式，希冀全家团圆，生活幸福，按旧俗，是日晚要烙一个大圆饼，名为"团圆饼"，按家中人数多少，切成若干等份，分而食之。身在外地，不能参加圆月的成员，也要给留一份。出了嫁的姑娘这天也要给娘家父母送月饼。

重阳节　九月初九过重阳节，节前家家都要酿制菖蒲酒，蒸花花馍，准备好野餐的食物。是日要野游，登高处游玩，并在高处进行野餐。重阳节蒸制的花糕馍是用白面蒸成圆塔形的糕，糕上插绘茱萸、艾叶等花草。糕与"高"谐音，取其"步步登高"的意思。这种花糕馍不仅是自己家人野餐的必备食品，也是节日期间娘家给出嫁的女儿送的特定礼物。

冬至节　古人就非常重视这个节日，谓之"迎长日"，在这一天，家家户户都吃长臊子面。还普遍吃饺子，据说吃饺子不冻耳朵。按旧俗，这天各家都要蒸许多蒸饺，敬献家宅六神。还把蒸饺放在仓库、面缸、银柜里，图个吉利。

腊八节　腊月初八，这天要吃腊八粥。粥是用各种米、豆，各种干果、豆腐和肉混合而成的一种粥。腊八粥一般都在腊月初八早晨煮，或甜或咸。有的人家中午还要做上一锅腊八面（在腊八粥内煮上面条），让全家男女老少美餐一顿。还要把腊八粥抹在树上、门上、灶台上，据说可以避灾难，迎接来年的大丰收。