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第六辑 福建食俗（第1页）

第六辑福建食俗

基本情况概述

福建省位于我国东南沿海，隔海峡与台湾省相望，因闽江而得名"闽"。境内多山和丘陵，沿海有局部平原。

地势西高东低，依山面海。终年气温较高，雨量充沛。

由于自然条件好，山珍海味、稻薯蔗茶和各种亚热带水果，应有尽有，饮食资源可谓丰富，但由于交通闭塞，福建各地的饮食习俗差别较大。大致说来，可分为闽南、闽西和闽中北三个食俗区。

闽南，即讲闽南语系的地区，包括现在的泉州市、漳州市和厦门等10多个市县，民俗近似，食膳相仿。此地区，泉州历史最为悠久，是国务院公布的第一批历史文化名城之一。据《泉州府志》记载："晋南渡衣冠族多萃其地。"《九国志》载："晋永嘉二年，中州板**，衣冠始入闽者入族。以中原多事，无复北向，故六朝仕宦名迹鲜有阐者。"泉州有条江，名曰"晋江"。据说即因晋人大批居住而得其名。北方大批移民，带来了知识文化、宗教信仰和生活习俗。因而泉州有"海滨邹鲁"之称。另据《漳州府志》记载，唐代武则天时，将军陈元光平定漳州，随军带来大批中原居民，开发了漳州等地。闽南人因祖上来自中原，因自称"河洛人"（一说称'福佬'）。

闽南地区历史上，曾有过经济极为繁荣的时期。10世纪至13世纪，泉州是我国最重要的对外贸易通商口岸，马可·波罗曾称誉它是东方第一大港，向有"海上丝绸之路"起点之称。闽南人对开发台湾有过重大贡献。厦门是1842年英国强迫清政府开放的五口岸之一，受西方文化影响较早，现在是我国的经济特区之一。

闽南气候湿润，农作物一年三熟（两季稻、一季麦），蔬菜一年四季。闽南又是水果之乡，尤以龙眼、荔枝更为出名，这里焙制的桂圆于是珍贵的补品。

闽南海岸线很长，海产品极为丰富。《泉州府志·物产篇》中所列的海产品就多达80余种，实际上还有很多未列入的。除珍贵的鱼类如鲥、真鲷、石斑、黄花鱼、鲳、马加等之外，虾、螺、蟹（、）、蛏、蛤等也很多。其他海产如紫菜、海带、海苔等，都是优良的食物。人工养殖的有鲈鱼、河鳗、鲫鱼、鲤鱼、草鱼、鲢鱼等。近年来迅速发展的食用菌如金针菇、草菇、凤尾菇、香菇、木耳等产量大，多制成罐头，行销国内外。

家禽饲养业发达，白绒鸡、番鸭、菜鸽、鹌鹑等，都是著名的肉食品种。

闽南各县均产茶，这里的茶多为乌龙茶，其中安溪的"铁观音"为乌龙极品，最为名贵。闽南人饮茶喜少而浓，特别是漳州人，有吃工夫茶的习惯。闽南以粮食酿制的酒有状元红、米酒、番茨（甘薯）酒等，味醇质美。以高粱酒、米酒做酒基的春生堂药酒、万金堂药酒，都有上百年历史，行销海内外。

闽中北地区是指包括福州、三明、南平等地在内的广大地区，范围约占全省的1／3。闽中地区，山海资源与闽南地区相近，人民生活水平较高。闽北地处深山，交通极不便利，群众生活清苦。40年代初期，福州市先后两次被日本侵略军占领，政府机关与一些大企业纷纷北迁，公职人员、商人及普通居民也多北上逃难。其中一部分后来就定居在闽北，并将福州地区的许多民俗，包括福州方言和食俗，也带到了闽北，并逐渐普及。因而闽北居民的食俗大致与闽中地区相同。

闽西，主要指福建省西部的龙岩地区，背依雄伟秀丽的武夷山脉，地处亚热带边缘，扼闽、粤、赣三省交界之要冲。境内青山连绵，丘陵起伏，溪河纵横，池塘密布，田园如画，民勤物丰。夏无酯暑，冬无严寒，雨量充沛，四季如春。

闽西居往的主要是客家人。客家人原是居住在北方各省的汉族人。自西晋以后，北方多战乱，一部分有着开拓进取精神、不甘心忍受异族统治的有志之士，纷纷举家率族南迁。这部分北方汉族被南方的土著居民称为"客家人"。现在的长汀县，自东汉至民国的千余年中，一直是闽西政治、经济、文化的中心，也是历史上客家人自北南迁的一个中转点。客家人多由此扩散至粤、桂、湘、川、台、港、澳及世界各地。客家人现约计有五六千万人，同操客家话（现代汉语七个语系之一）。客家人向以不畏险阻、勇于进取、艰苦创业、革命性强而著称。历代曾涌现出不少彪炳史册的卓越、杰出人物。现在在闽西居住的，是这个民系中人数较大的一支。客家与闽南人因南迁时间不同，吸收当地土著居民文化的深度不同，又长期处于互不往来的情况下，故语言、习俗上都有较大的差别。

闽西客家继承了黄河中下游古老的饮食文化，沿袭着北方食俗的基本方面。就闽西的地理环境而言，自然条件提供了丰富的物产：粮蔬瓜果，薯芋菇笋，猪牛丰狗，鸡鸭鸽鹌鹑，麂獐狸兔，蛇及鱼虾龟鳖等，均有出产，山珍极多。同时，因与闽南、粤东平原为近邻，饮食不能不受其影响。闽西历史上曾先后隶属于扬州、福州管辖，也必然产生饮食文化上的交流。闽西客家同国内外各地的客家人有着血缘关系，往来之中，也接受了国内其他地区及外域的饮食文化精华。一般来说，闽西客家人的饮食有以下特点：

（1）以大米为主粮，以番薯（甘薯）为主要杂粮，间食大麦、小麦、高粱、玉米、木薯、蕉芋。

（2）历史上，除少数富裕户外，副食均以蔬菜为主，辅以豆制品、禽、蛋、小鱼虾，不是逢节、待客或墟天（赶集日），很少食肉。

（3）菜肴上以鲁菜为基础，受粤、淮扬菜影响明显，取料十分广泛，粮蔬菇笋、禽畜肉蛋、水产、鸟兽蛇虫，皆可入馔。菜品较多，烹调方法多样，刀工朴实无华，菜量较大。闽西客家人且喜喝汤，口味稍重，油大，略偏咸，讲究鲜香、清正、平和、本味、醇厚。菜肴兼顾南北，味融东西，易为各方食者接受。

（4）喜养殖，善采猎，自制各种于品、点心，嗜茶，喜食甜点和糯米酒。闽西客家人有"无鸡无酒不成宴"之说。闽西八大于、长汀河田鸡、尤岩陈（沉）缸酒皆蜚声海内外。

（5）人人爱学烹调，主厨者多为妇女。热情好客而重

闽西客家食风

一、日常食俗

闽西地区多水田，宜种水稻。坡地种番薯（甘薯），因种番薯较种麦子、高粱、玉米省工，产量也较高，人们日常三餐均以大米干饭为主，早饭多搭配吃些粥和番薯或芋卵（芋头）。

大米分籼米、粳米、糯米、红米、黑米（贡术）等多种，均可做于饭、稀饭。干饭又有白饭、番薯饭、芋子饭、饭团、八宝饭和炒饭等多种。饭团系用蒸好的干饭，掺进咸菜等再揉成团，便于出门携带；八宝饭多用糯米制成，分咸甜两种，咸的一般加肉、虾干、香菇、葱头、姜末、笋或荸荠丁、花生等，甜的一般加糖、桔饼、桂圆、枣肉、冬爪条、花生或芝麻、油葱等。炒饭即用蛋、肉末或虾肉末炒制的干饭，粥也有白粥、菜粥、薯芋粥、肉粥、豆粥、甜粥等数种。用米制成的点心，常见的有：

米冻　将用草木灰泡发的米磨成浆，慢火熬熟，冷却成米冻。吃时白切蘸糖吃，亦可切丝（条、片、块）加作料、肉、菜炸着（或炒或煮）吃。

米、　包子（包括"桃子、虾米饺、捏饸肋"）　将用草木灰泡发的米磨成稠浆，煮熟冷却，入木模成形，称米，用手捏成弧形，包入肉、菜馅则称包子（有的地方称桃子，上杭城里称捏肋），是较精细的小吃。

簸箕（卷、捆、皮、条）、冇糕、杯糕　米浆发酵，用盘蒸成称冇糕；用杯蒸称杯糕；舀在平底容器内蒸成2毫米厚的薄皮，或包肉、菜馅可制成春卷样的捆（有的地方叫卷或簸箕），趁热或复经蒸或炸食或切成条、丝加白菜等作料食用。

粉干和糍粑　将籼米或粳米、糯米蒸熟后，放石臼中用木杵碓烂（至完全不见饭粒），可制成团状或饼状的糍粑，趁热或经煎、炸后加糖作点心吃，或用机器压榨成粉条，再晒干制成粉干，经煮（炒）后作主食或点心吃。

炒米泡和米拉糖　把糯米用清水泡发，干蒸后摊开晒干，用铁砂炒成米泡，是客家小孩的日常点心，也是用以冲糖茶待客的日常小吃；苦加白糖、麦芽糖、姜蒜末、花生（芝麻或蒸豆）和猪油炒后，入木模压实，再切小块则成各家著名的点心小吃米拉糖（福州人叫糖炒米）。