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第十二辑 上海食俗（第3页）

婴儿出生后三日内，母亲一般还无乳哺育，要为其"开喉"。在温州，要选择潮平时，向邻家讨奶吃，叫"开喉奶"。生男孩要向生女孩的讨，生女孩的要向生男孩的讨，并且必须是别姓，意即将来向别姓找配偶。在宁波，给婴儿喂奶之前，先喂黄连汤一口，谓先苦后甜。又把肥肉、状元糕、酒、鱼、糖等分别制成汤，用手指蘸汤涂婴儿嘴，边涂边念："吃了肉，长得胖；吃了糕，长得高；吃了酒，福禄寿；吃了糖和鱼，往后生活甜蜜又富裕。"在台州，开喉用"川连汤"、"川芎、大黄汤"等清凉解毒药，有时连吃十天，最长的吃一个月，俗谓"吃得苦，养得大"，实际上是为婴儿解除胎毒。

婴儿出生三天，俗叫"三朝"。在温州，要摆"三朝酒"，亦叫"解禳酒"，主要请接生者、赠利市衣者以及临褥时帮忙的人，均为女客。若产妇生头胎，其母家要送礼给婿家，叫"三朝礼"，除衣物外，在食物方面，则有彩饼六色和寿桃、红蛋、花生（染红）、福寿糕等，都取吉利之意。

婴儿弥月，外婆家以食物、衣饰等相赠，亲戚友好亦送礼相贺，家内设祭享神祀祖，并盛筵招待亲朋，叫"满月酒"。还向四邻分送肉丝炒面。当天，为婴儿剃头。在台州，要由祖辈为其烧剃头汤。烧时，汤中放鸡蛋、鸭蛋、这是专门用来酬谢剃头师傅的。面的盖头用肉、蛋、金针、豆腐、海带、虾干、鱼干等炒成，盛在碗里，由主人分送邻居、亲戚。住处较远的亲戚，则送去未烧的生面、生肉和生蛋。

满月后，要为婴儿开荤。在温州，大人带婴儿到人多的人家，或做喜事的地方，乞取鱼、肉、鸡、鸭之类开荤，俗叫"叨光"。在宁波、余姚等地，婴儿开荤要吃鹅头（尝汤），意为以后跌跤时，头会象鹅头一样昂起。

婴儿满一周岁，叫"够周"。在台州，这天要烧"够周面"，连同猪肉送到外婆家。外婆家接到礼物以后，要制作雪团、包子、米糕等东西回赠，称"够周果"。然后由男家把这些够周果分赠给亲戚、邻居。

3．寿诞食俗

每逢家中长幼的生日，大都吃切面，曰"长寿面"。若是长辈生日，女婿、外甥都要馈送面和鱼肉，剪红纸放在礼物上，叫送"生日面"。如果逢十周岁的生日，亲友也买面和鱼肉送礼，叫"祝十"。

祝寿要送寿礼，一般亲戚或馈赠礼物，或醵钱制锦屏；外甥和女婿必须送厚礼，女婿除送鱼、肉、鸡、鸭以外，必须送福寿糕、寿桃、红烛、切面。其中米制的寿桃依年龄送，如60岁送60个。有种寿桃每个2公斤重，扁桃则每对2公斤重。送时，叠在寿桃架上，约两米高，用鼓吹旌旗伴送。岳家给女婿家的回盘是扁桃和面，还有拜见钱。

宁波、舟山等地，老人到了66岁那年，女儿要烧66块猪肉（若父母吃素，可用烤敖代替）、糯米饭一碗和葱一根，从窗槛递进去，请父亲或母亲吃，以祝健康长寿。

在玉环渔村中，有一种岳父母为女婿祝寿的特殊风俗，称"女婿寿"。当女婿30岁生日那天，岳父母携带礼品到女婿家祝寿。寿礼有黄鱼一对、猪肉10斤、米酒2瓶、面10斤、衣服两套及桂圆、枣子、桔子等。所送之物，各有寓意：鱼象征"有余"，米酒象征"米足"，面象征"长寿"，枣子象征"早生贵子"，桔子象征"吉利"，衣服象征"有依靠"等等。女婿收下这些礼品，回敬岳父母以长寿面及果品糕饼之类，祝岳父母长寿。有备礼前来祝贺的，喝一番寿酒。

畲族食风

居住浙江的少数民族，有畲、苗、回、满等族。其中畲族总人口20余万人，占全国畲族人口的40％。畲族多数居住在偏僻的山区、半山区。有几户到几十户聚居成村，也有畲汉族两族人杂居的。畲族没有本民族文字，通用汉文。

畲族是一个历史悠久、文化传统深厚的民族。在风俗习惯及饮食习俗上，具有本民族特色。

畲族主要从事农业生产，以种植水稻、番薯为主，兼营林业、油茶、茶叶及狩猎。日常饮食以番薯为主食，还吃些玉米、高粱、大麦等。杂粮的吃法，除了高粱烤饼外，其他都是用石磨碾碎后，搅糊吃。

畲民喜吃热食。吃饭时菜锅放到火炉边，边搅边吃。在酒席上用火锅，桌正中放一只小火炉，火炉上放一口小铜锅，厨房里每做好一道菜，用碗盛，放在木盘上端来，再倒入铜锅内，边煮边吃，直到最后一道菜。

三杯茶　畲民喜欢喝茶，家家种茶制茶。他们认为喝茶一可解渴，二可治病。一般将原来碗中的茶连冲三次开水，一喝则三大碗。客来也如此。民谣曰："一碗苦，二碗补，三碗洗洗肚。"若不喝第二杯，则被认为没礼貌。

平分食物　平时杀一只鸡，先炖成鸡汁给家里的主要劳动力吃，鸡头、鸡尾由长者吃，其他部分平分。小儿也有一份，由母亲代吃。这个"有食大家尝"的习俗，至今仍保持着。每逢有什么新鲜食物，煮好后，都要放在祭坛中，先祭祖宗，然后由长者分配给家庭成员。

在婚娶中，最有特色的饮食习俗是赤郎借锅。成婚那天，男方派赤郎（接亲人）领着迎亲队伍，前往女家送喜酒菜肴。大红轿进门后，赤郎和其他接亲人用完点心，即在堂中（也有在灶间）举行借锅仪式。当时女家把灶间一切用具都藏起来。赤郎唱一件，借一件，如"四四方方一垛墙（锅灶），中央开个大龙潭（铁锅），铜镜双双对月亮（锅盖〕，金鸡洗浴海中央（木勺）"。一直把所有用物借齐，赤郎才可去点火开厨，准备酒宴。

喝卵茶　新娘入门后，要吃点心。由婆家事先挑好的一位姑娘端来一碗"卵茶"递给新娘。新娘只低头饮茶，不吃卵。如吃卵，就被人视为不稳重，日后不会受到丈夫和邻居的敬重。其他接亲人喝卵茶可以全部喝光吃掉，不过，得将事先备好的红包放到木盆上，叫"卵茶包"，表示对端茶人的感谢。

畲族忌食狗肉，原因与瑶族同。

市民食风

一、日常食俗

主食类：上海地区主食上的惯例为一日三餐，主要是米饭、米粥，其次是面条。一般的情况是：早晨、晚上为米粥，中餐则为米饭，偶尔有吃面条的。随着生活节奏的加快，双职工、小家庭的增加，现在在市区出现了早晨吃粥，中餐、晚餐均为米饭。

米饭以梗米、籼米为主要原料。米粥有两种：一种俗称米烧粥，即用粳米或糯米（不用籼米）加水直接煮成，色白汁稠，如放入绿豆、赤豆等，营养则更为丰富，是早餐或晚餐的主食；另一种俗称饭泡粥，即用米饭再加水煮成的稀饭。

菜肴类：上海菜同苏州、无锡菜相近，同时也吸收了外帮菜的一些特点。总的来说，上海菜有以下几个特

第一，上海地区日常菜肴偏重于水产，鱼虾较多。上海濒长江口，淡水鱼与海产品极为丰富，如带鱼、黄鱼、青梭鱼、鲥鱼、白豚、明虾、对虾、梳子蟹等，均是上海人日常菜肴的时令原料。其中最著名的海产品有：海鳗鲡，俗称海龙，长近米，多用舢舨船捕自海上。渔民们将捕到的海龙剖腹搽盐，经烈日晒干，称海龙干。海鳗鲡可清蒸、红烧，肥而香鲜。黄鱼，又称石首鱼，是上海春季的时令鱼种。近代诗人秦荣光有《上海竹枝词》曰："楝子花开石首来，花占槐豆盛迎梅，火鲜候过冰鲜到，洋面成群响若雷。"讲的是食石首鱼的盛况。此鱼做汤、清蒸、红烧，其味各异，肉鲜嫩而少骨刺。河豚，虽有剧毒，但味鲜美，上海人也有"拼死吃河豚"的劲头。秦荣光的另一首《上海竹枝词》道的即是此俗："一部肥拼一新，河豚出水候初春，腹腴直比西施乳，肉剥鸡头觉味珍。"蟛蜞，有青壳、红壳两种，亦称相手蟹，产于海滨、河滩，可腌、可醉、可糟，味极鲜美。蟛蚏，又称蟹虾，惊蛰后，初出穴时极肥嫩，为肴极佳。拥剑，似蟛蜞，其螯一大一小，常以大螯掩覆背壳，若人之畏羞而遮面，故又有"遮羞"之名，吃法同蟛蜞。蚌，春间肉肥嫩，蚌肉可红烧，也可配豆腐、大蒜同烧，其味更鲜美。鳖，壳面无裂纹，边缘柔软为肉裙，俗称脚鱼、甲鱼，上海人喜食，多清蒸做汤，味鲜美，营养丰富。鱼胶，取自大黄鱼，是上海人极珍视的滋补佳品，为撰中美味，价极昂贵。除水产品外，上海人还喜食鸡蛋、鸽蛋。