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第十八辑 山西食俗（第3页）

捏钵子　也是一种面条，形同饸饹。做法是将豇豆面加入少量榆皮面（榆树的内层皮磨制的面），用温水调成面团。用捏钵子压入锅内，沸水煮熟，用盐、油煎葱、辣子与酸菜调和食用。

莜面栲栳　这是当地人民最喜爱吃的一种家常便饭。做法是将莜面用沸水泼起，搅匀，揉好，趁热揉成长条，揪成10-15克重的小剂子，用掌心按住剂子向前匀推。外手掌用力大点，里手掌用力小点，推成长5厘米、宽8厘米的薄条片，再用右手指卷成中间空的小卷，状似栲栳（笆斗），也可以用两手同时向中间卷，卷成两头卷起的双卷。立放在蒸锅里蒸10多分钟即成。吃时浇上羊肉浇头，或用其他菜调和着吃。

长豆面

是保德、河曲等县人民最常吃的一种风味小吃。做法是将豌豆面加蒿籽和好，饧一夜，第二天再搋一次俗称"叫面"。分成剂子，擀成薄面片，切成极细的面条，可现吃，也可晒干存放。食时加卤汤即可。

豆沾糕　是平鲁县人民常吃的一种风味食品，做法是将黄豆炒熟去皮磨粉，调成水面团，捏成圆形，包入干豆粉，擀薄再包，反复多次即成。入口极香。

一窝酥（一窝酥烙油饼）　是五寨县的风味食品，当地人叫"倒口酥"。做法是将白面用凉水加少量的盐和成泥状面团，放案板上拉成片块，将香油涂在上面，然后涂上白面加水拌成的糊，卷成筒条，切块、蘸油、粘上芝麻，揉成圆饼，放在特制的烤炉上烙熟。一窝酥烙油饼做时像饼，吃时成条，不腻口，香酥脆美，是当地人民招待佳宾的上等主食。

副食类：夏秋两季多食用自产的南瓜、豆角、萝卜、菠菜等；冬季则食用自家腌制的咸菜、酸菜或晒制的萝卜丝、南瓜条等干菜。

下面介绍几种当地较讲究的菜肴。

羊杂割（稀汤）　是将羊的软硬下水（羊头、蹄、心、肝、胃、肠等）洗净煮熟，捞出后待凉切成丝状或块状，吃时放入对水稀释的原汤，加入熟粉条、杂碎肉及醋、辣椒等调味品。

盐煎羊肉　是平鲁县名菜，做法是把丰肉块用清水炖熟，取出后加作料爆炒。味道鲜美。

大烩菜　一般用山药蛋加酸白菜共烩一锅，配捞饭食用。若请客，则把山药蛋用油煎，加豆腐、粉条、青菜、猪肉等，称"肉烩菜"，配蒸馍食用。

平鲁县一带居民喜欢饮用一种用黄芩的茎叶制成的山茶，色红、味清香。有开胃止渴生津作用。二、岁时食俗

山西人民全肯共问过的节日有春节、元宵节、清明节、端午节、中元节、中秋节、重阳节、十月一（旧历）、腊八等。有些节日，人们赋予它新的内容。如清明节，已成为人们祭祀先烈、进行传统教育的节日；重阳节已成为敬老节。

春节　是一年中最重要的节日。春节前，各家都要蒸、煎、炸、炒各种食品，以供正月初一至初五吃（这五天内不许吃生米、生面，不做新饭）。蒸食主要有蒸馍、花卷、枣孤（六角形馍，上接一颗枣）、团子（黄蒸）、花馍（用白面蒸成的各种形状的馍馍〕等；煎食主要是用油煎的各种形状的油片；作食有撒子、麻花、油糕、油炸豆腐和肉；炒食有茶面、花生、瓜子等。

初一这天，多数地方吃饺子。据传说汉朝时匈奴有两个将军，一个姓浑，一个姓屯，经常南侵，骚扰人民。当地人民极端仇视他们，便制做了一种用面皮包着肉的食品，取其两姓的谐音，名为"馄饨"（肉馅意力浑、屯二将的肉），专门在新年伊始时食之，以示新的一年里不会再有人来侵害他们。由于三更正值"交子"之时，馄饨便改称为"饺子"了。有的人家还在饺子里包上小钱（铜钱或镍币）、糖、枣，以卜运气。晋西北的平鲁县传说，初一早晨吃饺子是祝愿招财进宝的意思，故称"捞元宝"。

晋西北的五寨县，初一早上不吃饺子，多吃白面红枣制的枣篮。也有的吃年糕（枣糕），是一层面，一层枣叠起来的，层次可多可少，象征着人寿春早，五谷丰登。午餐一般都备酒肴，饭菜丰盛，主食多为饺子或其他面食，合家围桌聚餐。河曲、宁武等地传说初一这天诸神俱到，忌吃荤，所以都吃素。早餐吃长豆面或面茶，配以醉枣、麻糖、点心等，午餐吃怕糕，晚餐是素粉汤泡浓茶。

平鲁县人民在正月初五要吃擀豆面片，祝愿去贫致富，名曰"扯穷皮"。

正月初八（八仙节）　传说是为纪念吕洞宾生日，亦说是八仙过海的日子，早食素，午饭做八仙菜。

正月十五（元宵节）　吃元宵，蒸黄糕。

正月三十日　为"添仓"，或曰"补天"。吃摊煎饼，意为补好天，五谷丰登，仓满囤溢。

二月二　应县一带叫"引田龙"，午饭吃谷穗蘸鸡蛋（谷穗是做成谷穗状的糕），意为祈求丰收。繁峙县把这天当做卫生节，家家户户打扫卫生。同时要炒瓜子、花生、大豆吃，叫做"炒蚰蜒"、"狗角"，象征消灭传染病源。定襄县这天要喝豆腐脑、吃枣山。朔县在二月二早晨煮鸡蛋吃，名曰"咬金咬银"，意在希望发财致富。

清明节　上坟祭祖，蒸制各种花馍馍（内包核桃、红枣）及枣鱼鱼等。

端午节　吃粽子，饮黄酒。

七月十五（中元节）　蒸制各种面羊、猪、鱼等面食吃。

八月十五（中秋节）　吃月饼、水果、饮酒，合家团聚，同桌赏月。平鲁县是日则吃羊肉稀粥。

九月初九（重阳节）　食糕、饮酒、赏菊，人们外出野游、登高，插茱萸。

腊八　腊月初八要吃腊八粥（八宝粥），用小米、豇豆、小豆、绿豆等加枣熬制成。

腊月二十三（祭灶君）　吃麦芽糖瓜饭。是日晚，在灶前供祭麻糖。三、礼仪食俗

1．社交礼仪食俗

《繁峙县志》上说："以黍作餐，蒸作糕，实以糖，煎以糕，称上馔。"就一般人家而言，席面上有五冷十热，有凉拌、热炒、糖熘、油炸等菜。还有些人家有顺六碗、九围碟、十三花、海菜席等菜看。主食一般是馍馍、点心，或大米饭。

在一年中各个节日做的好饭食一般都可馈赠亲友。分家另过的儿女，每逢吃好饭时都要把头碗饭敬送给老人吃，以表孝心。

讲究的人家馈赠亲友的上等食品有黄烧饼（用白面、小米、饴糖、砂糖、油等为原料配制而成）、闻喜煮饼（是一种包馅的面食品）、太谷饼（原名甘饼，烤法讲究，酥甜不腻）、芝麻糖（以小米、大麦、芝麻为主料，经过蒸制、发酵、熬制、盘条等工序加工而成）、麻片（香甜酥脆，透明发亮，是芮城县传统食品）、原平锅盔（是一种炉烤的甜馅面饼）、介休灌馅糖（是一种以饴糖作主料加芝麻、砂糖、冰糖、核桃仁、桂花、玫瑰、青红丝等为原料制成的茶点，皮儿薄，馅香甜）、五台山万卷酥等。特别是五台山万卷酥，皮薄如纸，层多、咸香四溢。传说清乾隆皇帝到五台山朝山时，寺庙僧人曾拿万卷酥侍奉他，乾隆吃了赞不绝口，从此万卷酥的名声不胫而走。

2．婚姻食俗

保德县一带婚姻要经过订亲、纳聘、探话、娶亲、回门五个程序。有的地方则要经过问名、纳彩、纳吉、纳正、婚期、迎亲六个程序，即所谓"六礼告成"。订婚后还有一种"西瓜月饼吃三年"之俗，即每年的七月十五，男女双方要互送面人，每个面人约2．5公斤重，共送三年。每年的八月十五，男方用食盒给女方送上好的大西瓜四个、月饼一塔（垒成塔形的大小月饼若干），也送三年。到娶亲时男方还要送与女方油炸糕80个。河曲、保德一带，结婚这天要吃油糕，菜肴是浇头，即素菜上浇一点肉汤。家境好一点的吃三圆盘--一盘猪肉，一盘羊肉，一盘鸡肉，谓之"上三圆"；一盘豆芽，一盘炒粉，一盘大素杂烩，谓之"下三圆"。有的人家以顺六碗为主。有的人家有八碗八碟子、九围碟、九碗十三花之席。入席座次也有严格规定，坐首席者为娘舅，陪新亲。左为上，右为下，依次一左一右顺序安排。坐好后，新亲娘舅先开拳，别人方可饮酒进餐，酒过三巡，菜肴上齐后，新娘新郎执壶把盏，逐一敬酒劝饭。繁峙县一带，饭菜要上三道，接连不断。第一道是茶饼，第二道是炒菜蒸馍，第三道是炒菜油糕，其间有鼓乐（现今是录音机）助兴，猜拳行令，尽欢而散。近年来，宴毕后另备宵夜，专请新亲娘舅。宁武、河曲等地，新郎新娘回门，娘家要设宴招待，要给新郎吃下马饺子。小舅子、小姨子要捉弄姐夫，往往在饺子里加辣椒、花椒、醋等，谓之"耍新女婿"。