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第八辑 贵州食俗（第1页）

第八辑贵州食俗

基本情况概述

位于云贵高原东部的贵州省，山川秀丽，物产丰富，人才荟萃，是一块钟灵毓秀之地。

在这17万平方公里的锦绣河山中，休养生息着3000多万各民族同胞。汉、苗、布依、侗、水、仡佬、土家、瑶、彝、回等10多个民族，世世代代共同开发建设了这富饶的高原。同时，他们也在不断地创造和发展着各自的文明，以他们悠久的历史、丰富多彩的文化、浓郁清新的民俗民风而名闻遐迩。在贵州各民族丰富瑰丽的民族文化中，一个重要组成部分，便是各自的饮食文化。民俗风情具有鲜明的民族特征，是一个民族历史、社会、经济、观念的反映。这在各族的饮食风俗中表现得十分突出。

贵州省土地类型多，气候有"一山分四季，十里不同天"之称，适于多种生物繁衍生长，所以物产十分丰富。全省拥有的生物资源品种数量几乎与欧洲相等。这为各民族创造和发展饮食文化提供了丰富的物质基础。在长期的生活实践中，各族人民都形成了自己独特的传统饮食内容、饮食习惯、烹调技艺、酿造经验。在"大杂居、小聚居"的环境中，各民族间相互交融、相互影响，又形成了贵州省各族食风食俗的共同特征和各具特点的状况。

贵州省各民族的饮食风俗，总的来看，有下列特征：

粮食，多以大米为主，人们喜食用糯米。水源条件好的村，常年均吃大米饭；半山区的农家，秋冬时节食大米，春夏多以苞谷（玉米）搭配；山区则以苞谷为主食，辅以小米、高粱、红稗、荞子（荞麦）和大小麦等。大米以木甑蒸熟食用；糯米则常在年节、喜庆时做成糍粑、粽粑或与其他原料配合做成食品食用；苞谷食品制作也很讲究技巧，可与大米或其他粮食掺杂食用，也可磨成浆糊，蒸成苞谷粑食用。

肉食。人们以吃猪肉为主，兼食牛、马、狗（瑶族除外）及家禽，也常猎食野生禽兽和各种鱼类。腌肉、腊肉、血豆腐，均是待客佳品。水族特别喜食鱼，年节必不可少；苗族喜食清水煮鱼、酸汤煮鱼；侗族喜将鱼加工成腌酸鱼食用；布依族则喜食豆腐煮鱼等。

酸，各民族喜爱的口味。有"三天不吃酸，走路打转转（不稳之意）"的说法。故贵州各地酸品甚多，如酸汤、酸菜、酸辣、酸毛辣（西红柿）、酸豇豆、酸萝卜及虾酸、鱼酸、臭酸、牛骨酸等等。大部分农家常年备有几坛酸品，日常菜肴中几乎餐餐有酸，样样有酸。

辣，是各族人民均喜欢的又一口味。用餐时都备有辣子碗（俗称盐蘸碟）。有菜时，做作料；无菜时，辣子也当菜下饭。很多人是宁可无菜，不可缺辣。作为辣与热的结合，各族都喜食火锅，特别是深秋时节到二三月间，几乎餐餐食火锅。热气腾腾的火锅，加上辣呼呼的辣子碗，食者大汗淋漓，酣畅之至。

酒，为各族人们所爱。无论家境贫富或年景丰歉，每家每户均要酿酒，一户每年酿酒常达二三百公斤。这种自酿酒，25度左右，味醇可口，刺激性小。老年、青壮年男子善饮，妇女除宴席上饮酒外，平日很少饮酒。"无酒不成席"。贵州各族，无论婚丧嫁娶，节日喜庆，还是日常亲朋聚会，劳动之余，均少不了饮酒，且形成了相当繁杂的饮酒规矩。如拦路酒、进门酒、迎客酒、双杯酒、交杯酒、转转酒、同心酒等等，以及伴随饮酒而出现的各种酒歌。在少数民族家中作客，有海量者大受欢迎，无酒量者无论如何也必须饮上几口。布依族利用当地资源酿制刺梨糯米酒，色黄味甘，沙郁芳香，甜美可口，滋补益气，为酒中佳品，已进入商品市场。

各族人民在长期的历史发展中形成了许多饮食礼仪，至今仍保留了不少。

贵州汉族食风与周围各省相近，尤其受川俗影响大，也接受了杂居的少数民族的影响，这里不再细述。本卷仅介绍苗族、布依族、侗族、水族、仡佬族的饮食风俗。这5个民族是贵州省少数民族中人数较多或绝大部分都居住在贵州境内的民族。

侗族食风

居住在贵州省的侗族有140万多人，主要分布在黔东南苗族侗族自治州的黎平、榕江、从江、锦屏、天柱、三穗、镇远、剑河、岑巩和铜仁地区的玉屏、铜仁、江口等县及万山特区。

侗族居住地，江河纵横，土壤肥沃，雨水充沛，春少霜冻，夏无酷暑，秋无苦雨，冬少严寒，为农林牧副渔业生产提供了优越条件。侗族地区有不少著名的产粮大坝。许多村寨鱼塘四布，桃李遍插。侗族人民还在稻田养鱼。此外，侗族地区还生产木耳、香菇、玉兰片、西瓜等。

侗族饮食文化也带有浓郁的民族色彩，保留着浓厚的民族传统，如"侗不离酸"、"侗不离鱼"的饮食习惯，食油茶、黑糯米饭和"腊也"（合拢饭）的食风，无不反映出侗族饮食文化的民族特点。一、日常食俗

侗族一般都日食三餐。通常是两菜一汤，合家共桌而食。进餐时摆高桌矮凳。边远山区生活较为贫困，一般都围在火塘边就餐。

侗族平时吃粳米，也喜食糯食。

侗族种植的糯米品种相当多，有红糯、黑糯、白糯、长须糯、秃壳糯、旱地糯、香禾糯等。其中香禾糯被称作糯中之王，素有一家蒸饭全寨香的盛誉。蒸糯米饭先用冷水浸泡，滤干入甑蒸熟。这样蒸出的糯米饭，不烂不焦，气味香浓，饭粒洁白晶莹，柔软有弹性。吃糯米饭，不用碗筷，用手将饭捏成饭团食用。

侗族好饮自酿米酒。米酒制法与周围各族相同，以糯米酿制。制成后冲上清凉的井水或泉水饮用，消疲劳，解干渴。侗家妇女"坐月子"时，也以米酒为营养补品。侗族还喜饮用糯米甜酒酿成的"重阳酒"，即在农历九月用新糯米酿成"甜酒酿"，密封于坛内，置火塘边慢慢温烤，或埋在肥堆里，让其发酵，春节时取出来饮用。此酒液粘结成丝，味甜过蜜，醇香异常，十分诱人。

以糯米作各种菜肴的配料，是侗乡食俗的一大特色。杀鸡宰鸭，用鸡鸭汤煮糯米粥，撒些葱花、薄荷，别具风味；糯米和鸡血、鸭血混合，煮熟后切小块，拌上香料炒，又成为一味别具风味的菜肴；过年杀大猪时，用糯米拌猪血，加上各种香料，灌进大肠里煮熟，称为"狼棒"，也是一款鲜美的佳肴。

此外，糯米还用来做粽子、糍粑、打油茶。

侗族的副食品有猪、牛、鸡、鸭、鹅、鱼等肉食。侗族喜吃牛肉和鱼类。蔬菜品种较多，以青菜、韭菜、丝瓜、葫芦瓜最普遍。

侗族日常喜食酸品，俗谚曰："住不离山，走不离盘（即盘山路），穿不离带，食不离酸。"不仅平日食酸，而且待客送礼、红白喜事、敬神祭祖，皆不离酸。侗族的酸食种类也多：有荤酸、素酸、煮酸、腌酸之别。腌酸品，一年四季皆可，有什么荤素品，就腌制什么。较集中的是三月腌青菜，八月腌鱼，大年来临腌猪肉，夏收后腌鸭子。

腌制方法有坛腌和桶腌两种。一般素酸用坛，荤酸用桶、坛皆可。桶腌酸食保持醇香时间长。腌肉类可保持醇香5到10年；鱼，特别是草鱼，保持醇香味可达30年之久。坛腌素酸品只能保持醇香味两年。坛腌的酸汤是侗家的一宝。侗族家家都备有一只瓦瓮，一年四季置于火塘边。每天将干净的淘米水倒进去，保持一定温度，三五天使酿成了酸汤。这种酸汤带有糯米的香甜味道，含有极丰富的谷维素。侗家用这种酸汤煮鱼虾、笋、蕨菜等，食时加些紫苏、薄荷，既增食欲，又开胃口。侗家姑娘还喜用酸汤的沉渣敷沤头发，然后再用茶叶麦麸水洗净，据说能使头发变得乌黑柔软。

坛腌酸品较有特色的是一种虾酱。制法是将生虾与干辣椒粉拌和，舂碎后，再加米粉、豆粉、生姜末、桂皮、盐等搅匀，存于坛中。食用时，用油煎熟，或用来做汤，味道很香。

桶腌酸食中有代表性的是腌鱼和腌肉。腌鱼时将鱼剖开，去内脏，抹上一层盐粉，渍过三四天，用糯米饭、辣椒粉、姜末、花椒、蒜泥、料酒、食碱加水拌成糟料，填充鱼腹，然后一层鱼、一层糟料，码放在腌桶内，上盖芭蕉叶或棕叶，四周用禾草密封，剩余的糟料装袋亦压在上面，桶上灌以清水，使之隔绝空气。一般40大以后即可食。腌制时间越长，味道也越好。经腌制，鱼肉中的有害细菌已被杀灭，故取出即可食。其肉质红润松软，味道咸辣酸香。也可用炭火烘炙而食，味道同样鲜美。腌酸肉的方法与腌鱼法相同。

侗族还喜食烧鱼。其法是将鱼收拾干净，抹上盐，用树叶或菜叶包起来煨烧，或用竹签、树枝串起来烘烤，或直接放茅草中烧炙。吃时蘸盐和辣椒，各具风味。

旧时侗族还喜打鱼生。方法是将鱼切薄片，放酸醋腌透，再拌上酸菜及熟黄豆粉、紫苏、薄荷等香料、调料，即可食用。因吃生鱼易思肝吸虫病。现在已很少有人吃油茶在侗族饮食中有重要位置。有的地方，早、晚两餐都吃油茶。打油茶被称为"侗族茶道"，广泛地用于社交、喜庆活动。

侗族打油茶先用茶油将"阴米"（糯米蒸熟晾干称为阴米）炸成米花，再炒花生、黄豆、芝麻等，最后炒茶冲水，以茶叶沸水冲泡诸配料。侗族的油茶因配料不同，可分为糯米粑粑油茶、糯米水圆油茶、香皮藤粑粑油茶、艾叶粑粑油茶、虾子鱼仔油茶、猪肝粉肠油茶等。这些油茶均咸香可口，味道鲜美，营养丰富。侗族还有一种"豆茶"，制法与油茶大致相同，惟味道清淡些，用糯米花、苞谷或黄豆（用灰水泡软）、焦米、新茶共煮而成。主要在喜庆活动时饮用。

农闲时，侗族人也结伙入山狩猎，所得平均分配。有时分一部分，留下一部分聚餐。选择一家宽敞方便的地方作为聚餐场所，各从家中带来饭、酒、菜。野兽的内脏用于小炒，兽肉煮熟后，斩成小块，分成若干堆，摆在用许多方桌并成的长形筵席上。众人围坐在桌旁，大碗喝酒，大块吃肉，开怀畅饮。

侗族嗜好酒，平日常以酒解乏。遇喜庆事更以酒为礼，以酒为乐。家家会自酿自烤米酒。酒多以糯米酿成，有的经过蒸馏，有的连酒带糟一起饮用。酒的度数不高，但饮醉后不易苏醒。二、岁时食俗

侗族的岁时活动较多，规模也较大。

侗年　贵州一些地方的侗族农历十月底到十一月初过侗年。但现在大部分地区的侗族，受汉族文化影响，将侗年与春节合二而一了。

过侗年前夕，侗寨中家家户户忙着宰猪杀牛，打糍粑，酿酒，备油茶。其中糍粑又分碱水糍粑（糯米用草木灰淋下的灰水泡过）和白糍粑两种。做成的糍粑晾干后，要放在水缸里用新鲜泉水浸泡着，可保留一个多月。除夕夜，家家摆设供品，祭祖敬神，合家团聚。榕江县车江一带，春节之夜要舞龙灯。舞毕，舞灯的青年会被热情的主人拉到"姑娘堂"前，与已等候在堂内的姑娘对唱龙歌。然后挨户拜年，分散到各户去吃夜宵，猜拳喝酒，黎明方散。还有一些侗寨过春节要举行"月也"，即寨与寨之间集体走访作客，汉语称之为"吃乡食"或"吃相思"。