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第七辑 四川食俗（第1页）

第七辑四川食俗

基本情况概述

四川省地处长江上游，天宝物丰，地杰人灵，山奇水丽，味美食精，素有"天府之国"之称，又有"食在中国，味在四川"之说。

四川的粮食以稻米为主，其次是小麦、玉米、红苕（即甘薯）、豆类、青稞、荞麦、洋芋（马铃薯）等。家畜以猪为大宗，其次是牛、羊、兔等。家禽鸡、鸭饲养量大。蔬菜四季不断，调味品应有尽有。油料作物以油菜籽为主，还有芝麻、白苏。水果以柑桔为代表，另有甘蔗、荔枝、雪梨、柿子、苹果等。其中，水稻、生猪、油菜籽、柑桔的年产量一向居全国首位，柑桔约占全国的1／3。

最能说明四川饮食文化特点的，莫过于川菜。川菜是中国四大菜系之一，早已名传遐迩。其特点是：味多、味广、味厚、味浓。其基本味是咸、甜、麻、辣、酸。用这5个基本味调配出的复合味型有23个：家常味、鱼香味、麻辣味、怪味、椒麻味、酸辣味、糊辣味、红油味、咸鲜味、蒜泥味、姜汁味、麻酱味、酱香味、烟香味、荔枝味、五香味、香糟味、糖醋味、甜香味、陈皮味、芥末味、咸甜味、椒盐味等。

川菜的烹调方法至少有50多种，即炒（生炒、熟炒、小炒、软炒、贴锅炒、沙炒、盐炒、油炒）、爆、熘（鲜熘、炸熘）、干煸、煎、锅贴、炸（清炸、软炸、酥炸、浸炸、油淋）、炝、烘、氽、烫、冲、炖、煮、烧（红烧、白烧、葱烧、酱烧、家常烧、生饶、熟烧、干烧）、（dú）、软、烩、焖、煨、、蒸（清蒸、旱蒸、粉蒸）、烤、炸收、卤、拌、泡、渍、糟醉、冻等。

川菜的用料十分讲究。比如用辣椒，有鲜红辣椒、鲜青辣椒、青紫辣椒、干红辣椒、油炸湖辣椒、泡鱼辣椒、辣椒面、辣椒油、泡红辣椒、糊辣椒、辣椒豆瓣、莽海椒等，各有各的用途，任你选择。又如花椒，有茂汶的大红袍花椒、北川的子母花椒、汉源花椒等多种，用法又分整花椒、刀口花椒、花椒油、花椒面、花椒水、油作花椒等，各具特色。酱油有白、红、咸、甜之分，或调味，或增色，或提鲜，各有侧重，马虎不得。

川菜的季节变化明显，夏秋季清淡不腻，冬春季浓香肥美。每餐的菜肴也讲究搭配，先上浓味、厚味，后上淡味、清味，让食者吃时味美，吃后口爽。

川菜宴席的档次多，能适应不同层次和场合的需要。象"满汉全席"，是最高档次的川菜席，具体又分为36道菜、72道菜、108道菜和216道菜4种类型。能承担此宴席的餐厅不多，食者也极少问津。据说，从前杨森在成都荣乐园包了一桌，11名厨师忙了几天几夜，食者吃了两昼夜。以"头菜"（即第一个上席的大菜）命名的宴席，也属于高档席。原料包括各种山珍海味，但各有侧重。著名的高档席是：燕窝席、鱼翅席、海参席、熊掌席、烧烤席、鲍鱼席、裙边席、鱿鱼席、鱼肚席、鱼皮席等。这些席面豪华、阔绰，讲究摆设，注重质量。

以杂烩为"头菜"的席面叫杂烩席（这里的杂烩无残汤剩菜之意），主料用猪、牛肉和鸡、鸭、鱼等，注重实惠，不尚浮华。此等宴席属于中等，常用作寿宴、喜宴。再次一等的是风味席，多巴蜀特色菜，味美价廉，可用于招待远方来客。

田席，因摆于田间院坝上而得名，是农村中流行的一般酒席。主料一般是猪肉、下水内脏及鸡、鸭、鱼、蛋、蔬菜等，一般不用羊肉。菜的总数约30个左右。因田席都在自家办，又是"流水席"。上菜要快，于是就要多做蒸菜，田席因此又名"三蒸九扣"。田席适用于农村的一切礼仪，最富巴蜀特色、乡土风味。吃完席，客人临走时，主人还要给没来的人带点小食品，如油炸的酥肉、蒸肉等，用菜叶或干净纸包上，名曰："包杂包"。

水八碗是田席中的低档次，一般每桌仅用肉2公斤左右。因菜肴连汤上桌，总共8样，故名"水八碗"。有时增至10样，又叫"十大碗"（取十全十美意）。坐席的宾客要送大米或蔬菜为礼品。

此外，还有斋席、素席、豆腐席，各具特色，决非寒伦。信佛吃斋者或有特殊爱好者乐此不疲。剑门关豆腐席名扬中外，几十样菜，样样以豆腐为主料，常见者有棱角豆腐、怀胎豆腐、灯笼豆腐、崩山豆腐、酿熘豆腐、口袋豆腐、火腿豆腐、雪花豆腐、麻辣豆腐。。。。。。名目繁多，作法奇特，形态各异，色味诱人，美不胜收，是川菜不可或缺的一部分。

以上讲的是宴席菜。普通家庭只能搞出七八个味型，用得最多的还是"家常味型"，其特点是咸鲜微辣，有时回味略甜，有时略带醋香。能做的菜肴也有一二百种。

当然四川各地区物产不同，经济发展水平不一，饮食也有差别。兄弟民族与汉族的饮食则有质的不同。据此，在饮食习俗上，将四川分为汉族和少数民族两大类区。汉族食风在平原区表现较为典型，低山区汉族食风也有特点。在少数民族中，羌族、白马人的食风很有特点，土家族、彝族、苗族、藏族的食风将略作介绍。

少数民族食风

第一节羌族食风

羌族是一个古老的民族，有记载的历史至少已有4000多年。羌族也是一个英雄的民族，一说大禹即羌族人。羌族今有19多万人，几乎全部分布在四川省的西北山区。主要聚居地有茂汶羌族自治县、北川县、汶川县、理县，松潘、阿坝、甘孜也有少量分布，其他省则寥寥无几。

散居的羌族，生活习俗多已汉化，而在聚居地，羌族古老的习俗至今犹存。

羌族居地，多在海拔2000米以上，山高坡陡，石多土薄，气温较低，缺水少肥，主产粮为王米（玉麦）、洋芋（马铃薯）、小麦、青稞、荞麦、莜麦和各种豆类，产量都不高。蔬菜有青菜、白菜、萝卜、圆根等，品种不多，产量不高。另外还有蘑菇、蜂蜜等。茂汶和北川的花椒及北川的茶叶等，是著名的土特产。

基本烹调法有煮、蒸、焖、烙、烤、烧、卤、拌、爆、炸，其中爆炒法是新从汉族那里引进的。一、日常食俗

羌族家家户户都烧着永世不熄的"万年火"，名曰"锅庄"。锅庄即在堂屋中间的火塘或火炉上架一个"希米"（三角架），上安一个直径近一米的大锅圈，圈上架锅。"锅庄"既是羌族的火神，又是羌民取暖和烧饭的热源，还是欢歌狂舞的中心。"锅庄"是神圣的，任何人都不得踩、蹬，不得在上面烤衣、裤、鞋、袜及尿布等。不能向火塘里吐唾沫，也不能跨过火塘。

羌民多不分家，故三代同居者常见。平日吃两顿饭，由媳妇做；从清明节起，农事繁忙，则吃三顿。早饭由媳妇做，多为"玉米蒸蒸"（玉米粗渣粒，先煮后焖而成）；午、晚饭由婆婆做（媳妇上山劳动），多为菜稀饭加馍馍，晚上还喜吃"砣砣肉"，喝白酒，以解乏。

盛饭由主炊妇女担任，盛好后，先捧给长辈，后送给男人，最后给女的。切肉则是男人的专职，女人是绝对不准的。据说是因为屠宰家畜与祭祀有关，必须由男人来干。

在家中，座次是固定的，一进门是孩子们的座位，孩子对面是上席，供老人坐，老人背对后山墙，山墙上镶嵌着白石（即最尊贵的白石神）。老人左侧是男人位，右侧是女人位。切肉的刀放男座旁，炊具、餐具皆放妇女座旁。客人来，则男客坐男位，女客坐女位。如是贵宾，经老人邀，可与老人同坐。羌族极重视年纪，其次是辈份，再次才是社会地位。虽贵为一寨之长，未经长者允许也不能坐上席。在羌族人家里作客，不能翘二郎腿，否则会被视为轻浮、无礼。

羌族的主食，除玉米蒸蒸外，尚有：

金裹银　先煮大米，后下玉麦糁和粗粉，焖熟后，黄裹白，吃时配酸菜或肉菜。

荞面条　和荞面时要掺"野棉花"（一种野菜）。荞面条的长度是衡量主妇炊事水平的标志。

搅团　原料为杂面，配"酸辣汤"食用。

酸汤面　以酸菜熬汤，再煮面。

面疙瘩　将麦面、荞面或玉麦面，拌成小疙瘩煮成。可与大米稀饭共煮。

玉麦汤圆　以玉麦粉包馅（腊肉、油、盐、白苏等）制成。

玉麦羹羹

玉米粥加酸菜等，配馍馍吃。

炒面　用青稞面或小麦面炒熟（加盐、猪油或白苏），多做出门的干粮。吃时用三个手指捏成小团放嘴里。

大米干饭　过年时才吃。

烧洋芋或蒸洋芋蘸蜜或盐吃，也属主食，也可将熟洋芋舂成泥做糍粑，或摊薄饼卷菜吃。