北派小说网

05（第1页）

05

傣、壮、布依和水族食风

傣、壮、布依和水等4个民族属于汉藏语系的壮侗语族，历史和语言都相似，而又皆居住湖盆和河各地区，农业都以水稻为主。仅在傣族内部有信仰小乘佛教和多神教的区别。其饮食文化基本相同，喜食酸辣。

第一节

傣族食风

傣族约有1014318人，主要聚居于西双版纳及德宏两个地区，在临沧、思茅、楚雄、大理和丽江等地也有分布。傣族的居住环境主要是亚热带平坝区及半山区。一、日常食俗

傣族地区盛产水稻，以大米为主食，而更喜吃糯米。主妇每天早晨将糯米饭做好，吃饭时先将饭盛在小竹箩内，全家围坐在竹桌前，用手抓饭，捏成团吃。傣族在吃饭时还有边吃边喝茶水的习惯。早上出工时，一般用芭蕉叶包上一包饭带到田里，中午架起火煮野菜吃。晚饭较为丰盛，一般都要做几个菜。

傣族除以稻米为主食外，也善于用糯米加工各种米制食品。如将糯米装入香竹中烤制成清香诱人的竹筒饭；用芦叶、糯米、花生包成粽子；将石梓花与糯米一道磨细，加入芝麻、花生等，用芭蕉叶包成小包，蒸熟后即成味道香甜的"毫诺索"；或用米浆蒸成卷粉，用油炸成糯米油果、糯米卷等，这些食品可用于招待客人，可作为日常或年节的点心，又可供佛。

傣族的菜肴丰富而富有特点。傣族饲养的牲畜有牛、猪、鸡、鸭、狗，也养鱼。种植的蔬菜有各种瓜、白菜、青菜、茄子、豆类、辣椒、竹笋、葱、姜、葫芦等；同时捕获青蛙、鳝、田螺、河蟹、各种飞禽及竹虫等昆虫；采集野竹笋、水芹、芭蕉花、山药等几十种野菜。菜肴的烹制方法也独具一格。在口味上，傣族喜欢酸、辛辣和香味。其烹制方法主要分烤、煮、腌，也喜生食。

烤菜有烤鱼、烤黄鳝、烤牛肉等。烤制时一般先将内脏除去，将葱、蒜、姜、辣椒等剁成泥，置于鱼腹内或包在牛肉内，然后用香茅草包扎好，放在暗火上慢慢烤至焦黄，酥香而脆嫩。蔬菜也多用烤的方法，如烤竹笋、烤苦瓜等，都是甘甜可口的佳肴。鸡、鱼及青白菜、瓜、豆等喜欢煮着吃。煮各种肉时，一般都是先切成小块，或者剁成泥。下锅后先佐以姜、葱、辣椒等炒几分钟，然后加水，加入一团香茅草稍煮片刻。煮的肉食中，以酸竹笋煮鸡、煮田螺、煮鱼最为名贵，被视为待客的佳品。

蒸的菜看主要有肉食及瓜类、豆类。以芭蕉叶包各种肉蒸出的菜看最为名贵。如将猪肉剁细，加入葱、姜、辣椒等，用芭蕉叶包成小包蒸熟。此外，傣族人也喜欢将瓜、各种青豆蒸熟，佐以辣椒酱吃。

"剁生"是傣族喜欢吃的传统菜。不论猪肉、牛肉、鱼等都可以做剁生。方法是将肉剁细，然后加入葱、姜、蒜、辣椒等捣和。每逢杀猪、宰牛时，傣族人必做剁生。另外，傣族还有吃生血的习惯，每次宰牛时人们都要将血接下，放入姜、葱、蒜、辣椒等，加入一些炒熟的肉片来吃。在耿马一带的傣族中，还有生吃牛胆汁拌生牛内脏的习俗。此外，傣族还喜欢吃生蔬菜，如生莲花白、团茄子、水香菜及嫩的菜心等。吃时佐以不同的酱，如今食"剁生"的习惯也在改变。

腌制品有腌肉及各类蔬菜。腌肉的原料有牛头、牛皮、牛蹄及鱼类。腌制的方法是将肉切成块，放入盐、硝、姜、蒜、辣椒等拌均，喷上少量的酒，放入缸内腌制（有的是先煮熟再腌）。

酸竹笋是傣族的家常菜。每至发笋季节，每家都要腌制大量鲜笋。方法是将竹笋洗净切片，泡在大罐内。泡笋可保存二三年不坏。酸竹笋可以煮肉吃，也可炒着吃，或与各种调料捣和成酱，味甘酸。其他蔬菜的腌制方法也大至如此。

傣族的"南米"（即酱）风味独特，南米的种类很多。如螃蟹酱、番茄酱以及用花生、青菜、鱼、竹笋等等为主料制成的各种酱，其中螃蟹酱最为名贵。"南米"的吃法也有多种，有的用糯米饭蘸着吃；有的则同时做几种酱。然后备一些煮熟的南瓜、青菜、莲花白等，不同的菜蘸不同的酱吃。

傣族的饮料主要是酒与茶。酒是自己酿制的。傣族喝酒往往不在吃饭时，而是在饭后及闲暇时。茶叶大多是与其他少数民族交易来的。傣族地区普遍种植草烟。傣族人吸烟时，将烟叶及烟杆切细，用芭蕉叶卷好，再用细竹丝捆紧。过去，傣族妇女普遍有嚼槟榔的嗜好。用槟榔叶或果，加上少量石灰、草烟一起放入口中嚼。妇女们不论纺织、下地劳动、还是赶街，口中都要嚼它。不过最近几年已仅见于老年人了。二、岁时食俗

傣族最隆重的节日是傣历新年，也称"泼水节"。在傣历新年之前的10余天，人们就忙于准备各种食物，如采摘旱芦叶，磨米面，备笋和蔬菜等。年前家家户户都包制过年必用的"毫罗索"。即用糯米粉、石花、糖等拌和，用芭蕉叶、旱芦叶包成长方形，蒸熟。过年这一天，各家都杀猪、牛、鸡，到鱼池捕鱼。然后做剁生，煮肉，用香茅草烤鱼、烤牛肉，制各种"南米"酱等。

按照傣族的风俗，在新年这一天，总要安排一个村寨"赶摆"，作为过年的中心。这天，附近村寨的人们都到这个村寨，而这材寨的家家户户作为主人，就必须准备好饭菜，招待来客。此日，各家都摆开几张桌子，做各种菜，亲戚朋友来了就可以坐下吃。桌子也不收，新来的客人坐下后，放上干净的碗筷，新上些菜，把凉了的菜热好即可。还有专人在村中摆摊，出售各种食物，瓜果和蔬菜。在小吃摊上，可以吃到凉米粉、鸡汤卷粉、饵丝、油炸糯米圈、糯米果等。还有一种称做"牛皮"的食品，即将牛皮煮化后，与糯米浆拌合，制成薄片，晒干。吃时用火一烤即膨胀成又脆又香的一大块，这是小孩们过年时必不可少的食品。

每年十月的"开门节"是傣族的又一大节日。由于在"关门"期间忌食油荤，因而开门节到来，人门都要开开荤，或杀猪、鸡，或到市场上买肉、买鱼。不能少的有两种食品，一是三角粽子，这种粽子又扁又小，里边不仅有糯米，还包有花生、芝麻等；另一种是包煮肉，将猪肉或牛肉剁细，加入辣椒、姜、金芥等七八种作料拌合，然后用芭蕉叶包成小包，蒸熟。这道菜清香而鲜嫩。

新平、耿马一带的傣族，还有过中秋节的习俗。在此之前，家家户户便忙于准备各种食物，小伙子们上山打猎，姑娘们则去采菜，到河边或他塘捕鱼，主妇们忙着舂糯米粑粑。到节日的晚上，做成一桌丰盛的菜肴，桌子四角各放上一个糯米圆饼。待月亮升空后，便开始品尝食物，尽兴谈笑畅饮。三、特殊食俗及饮食禁忌

1．吃昆虫食俗

傣族还有吃昆主的食俗，常吃的有以下数种：

竹蛆　生长在竹节中，有的竹节每节有数十至百条。人们将有竹蛆的竹节带回割开，取出虫后，用盐水泡一下，晾干后用油煎熟。人们视为食中珍品。

蚂蚁蛋　可吃的蚂蚁蛋一般是树蚂蚁的蛋，有豌豆大小，可以加入辣椒、酸醋等调料凉拌了吃，也可以煮汤。

蜂蛹　各种蜂的蛹都可以吃，傣族男子们大都是取蜂蛹的好手。蜂蛹可以用油煎熟了吃。

花蜘蛛　捕来后去其足，用水把体毛漂去，用油煎熟吃。

在耿马一带的傣族中，初夏还可以吃到鲜蝉，人们将刚脱壳的蝉抓到后，带回家蒸熟，晾干，用油煎了吃。

除此之外，各地傣族吃的昆虫还有很多，如酸蚂蚁、地蛆、沙蛆、棕树虫等等。这些昆虫不仅味美也含有较丰富的营养。

傣族孕妇在生育前无食物禁忌，在产前鸡、鸭、鸡蛋等都要吃。但在生了孩子后，5　天之内不能吃油、盐，一个月内不能吃牛肉、鱼、花毛鸡、苦菜及各种辣酱等。一般只吃烤糯米饼、小白菜。生了小孩五六天以后才可以吃鸡蛋及纯毛鸡、猪肉等食物。

傣族人生病时忌吃牛肉、豆豉、酸笋等酸性发酵的食物，人们认为吃了这些食物后会加重病情。一般认为最好的补养食物是鸡或鸡蛋。

第二节

云南壮族食风

云南省共有壮族1003901人，大部分分布在文山壮族苗族自治州，约有6万多人分布在红河州、昭通、曲清、楚雄、大理等地的部分地区。壮族分布地区，虽然境内地形复杂，海拔高低相差较大，但由于多属盆地和河谷，气候也多属亚热带。主要生产水稻，也种植一部分玉米和小麦，广南的八宝米尤为著名。一、日常食俗

壮族主食大米，逢年节时吃糯米和糯米粑粑。壮族同胞喜做"花糯米饭"，用野生的红、黄、蓝、黑、青、绿色植物染糯米，蒸熟即成花糯米饭。

壮族嗜好酸食，家家都爱吃酸菜汤。做法是先将青菜腌出酸汤，再用酸汤煮白菜、萝卜、鱼等。这样做出的菜甘酸可口，在一些地区的壮民还喜欢吃腌酸肉。

很多地区的壮族同胞都喜欢吃生猪血。杀猪时将血接下，然后炒一些肝、心等拌在生血内，加上辣椒、蒜、葱、姜等调料即可吃。

壮族嗜酒，壮族的酒多是自己用大米、玉米酿成。男子们多有吸烟的嗜好。水烟筒往往是男子们日常生活中不可缺少的用具。二、岁时食俗

过年节时，壮族人民都喜欢包粽子、舂糍粑。壮族的粽子种类很多，有的包肉，有的包花生、绿豆等，多达10余种。

云南壮族还有一种特有的粽子"马脚杆"，做法是用糯谷草灰将糯米染黑，然后加入八角粉、腊肉等，再用粽叶包好，煮熟，别具风味。