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酿冬瓜（第1页）

酿冬瓜

〔主料辅料〕

小冬瓜1只熟火腿丁25克熟鸡肫丁25克熟冬笋丁15克虾子2。5克熟鸡肉丁25克味精0。5克熟鸡肝丁25克湿淀粉40克水发鞭笋丁15克猪板油丁25克精盐2。5克鸡清汤250克熟猪油750克〔烹制方法〕

将冬瓜刮去皮，去蒂、洗净。在冬瓜的一面雕刻成图案形，再在另一面中间开约4厘米见方的口，开下的冬瓜块作盖用。然后，挖尽瓜瓤，将冬瓜和冬瓜盖一起放入沸水锅中烧沸约10分钟至半熟，取出沥去水。

炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至三成热时，放入冬瓜，用小火焖约1小时，取出，倒去油，原锅仍置旺火上，舀入熟猪油50克，烧至六成热时，放入猪板油、火腿、鸡肉、鸡肫、鸡肝、冬笋、鞭笋丁炒和，再舀入鸡清汤100克，加虾子1克、精盐1。5克，烧约3分钟，用湿淀粉15克勾芡，颠翻起锅，从冬瓜开口处填入瓜中，用冬瓜块盖上，竖放入碗中，加鸡清汤150克、虾子1。5克，上笼蒸约1小时取出。

将冬瓜放入汤盘中，把碗中的汤汁倒入炒锅，加精盐1克、味精烧沸，用湿淀粉25克勾薄芡，起锅浇在冬瓜上即成。[工艺关键]此菜需选用小冬瓜，一只约重350克。以瓜面平整，无凹凸之处者为佳。

冬瓜上可以雕各种图案，或花卉人物，或山水鸟兽，主要是配合宴席内容，变化多端，美不胜收，烘托宴席气氛。俗话说：“美食不如美器。”冬瓜在此菜中既是盛器，又是菜肴。

最后浇在冬瓜上的芡要薄，否则将图案掩盖。

〔风味特点〕

冬瓜，又称白瓜、白冬瓜、地芝。冬瓜味淡爽口，独具清香。清代《本草备要》中记载：冬瓜“寒泻热，甘益脾，利二便，消水肿，止消渴，散热毒痛肿”。另外，常食冬瓜可轻身。

瓜雕是我国食品雕刻中的奇葩，诱人食欲，增加筵席气氛，久为食客所称誉。据史料记载，远在清代，康熙皇帝南巡时，扬州民绅富豪接驾，御膳刻意求新，精美绝伦，不惜一掷千金。

此菜冬瓜碧绿，上刻图案，花纹美观。内酿多种原料，多味渗透，肥嫩清香。冬瓜吸透肉味，汁鲜美，是上海传统工艺菜。