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一品豆腐（第1页）

一品豆腐

〔主料辅料〕

嫩豆腐500克发菜25克鸡脯肉50克熟猪油25克熟火腿15克精盐5克虾仁25克胡椒粉2克绿叶菜25克味精2克鸡蛋2个鸡汤400克〔烹制方法〕

豆腐切去边皮，用网筛滤过，去渣成豆腐茸。鸡脯肉去皮去筋，虾仁去除沙线洗净，同鸡肉放在一起，用刀背敲成鸡虾茸，加少量清水化稀。

鸡蛋打碎，取蛋清放入豆腐茸中拌和，加味精、盐、胡椒粉拌匀。取平底盘一只，并在盘内涂一些熟猪油，将拌好的豆腐茸倒人盘中铺平，在豆腐茸上面用熟火腿、鸡蛋黄、青菜叶、发菜等拼成鱼虫花鸟等图案，然后上笼蒸10分钟左右取出。

炒锅置火上。加鸡汤400克左右，放盐、味精，烧开后倒入大汤碗内，然后将蒸熟的豆腐移入汤碗中，浮在汤面上即成。

〔工艺关键〕

鸡和虾用料要鲜活。

蒸豆腐茸用中火，时间不宜过长，否则豆腐会穿孔起泡，影响质地与色泽。

〔风味特点〕

豆腐是我国的传统特产，品种繁多，价格便宜，营养丰富，老少皆宜。清朝大诗人袁枚在其所著的《随园食单》中称赞：“豆腐得味，远胜燕窝。”此菜色泽洁白，形体美观，豆腐爽滑，汤清味美。不似燕窝，胜似燕窝，不信可去上海绿杨邨酒家一试。