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四鲜白菜墩（第1页）

四鲜白菜墩

〔主料辅料〕

大白菜1棵750克绍酒10克熟鸡肉100克精盐10克熟火腿75克味精l克烤鸭肉100克鸡清汤750克熟笋片75克熟鸡油5克虾米25克熟猪油50克［烹制方法〕

大白菜择取直径约7厘米的菜心，截切成约8厘米长的段，竖放在圆盆内，上笼用旺火蒸熟，取出排放在大汤碗里。

鸡肉、火腿、烤鸭、笋片分别切成约5厘米长、2厘米宽的薄片，在白菜墩上面间隔均匀地排成四个相等的扇形，将虾米放在中间，加入鸡清汤、绍酒、熟猪油、精盐、味精，上笼用旺火蒸至熟透，取出，淋入熟鸡油即成。

〔工艺关键〕

蒸白菜墩，大火气足，速蒸而成，以熟为度，不能过软。以免不成墩形。

〔风味特点〕

白菜墩乃上海名菜，30年代盛行沪上，是荤素搭配的汤菜。“墩”是将整棵白菜切成象圆木墩一样的段，顶端配上各种原料，制成款式不同的菜墩菜。四鲜白菜墩以火腿、烤鸭、白鸡、鲜笋相配，色泽调和，排列整齐，蔬嫩荤鲜，汤清醇厚。