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炒双泥（第1页）

炒双泥

（主料辅料）

鲜豌豆250克白糖200克山药250克熟猪油150克（烹制方法）

豌豆去壳煮烂，用网筛擦去外皮，放在布上包裹后挤水压干，即成为豆泥。用网筛擦去渣质。

炒锅置旺火，放入熟猪油25克，烧至五成热，放入豌豆泥，不断用铁勺推搅拌炒，边炒边淋熟猪油50克，待豆泥水分收于，放人白糖100克，再炒至豆泥上劲不粘锅勺时，出锅装在盘子一边。

将炒锅洗净，置旺火上烧热，放入熟猪油25克，烧至五成热，放入山药泥，同炒青豆泥同法，到水分收干时，放入白糖100克，待山药泥上劲不粘勺时，出锅装在盘子的另一边，即成双泥。

[工艺关键］

土豆泥和豌豆泥。都用网筛擦过，质地细腻，口感始佳。

炒泥时边炒边淋油，不但不粘锅，且双泥油润光亮。

〔风味特点〕

各地方菜系对茸、泥各有各的叫法。有的经刀刃或刀背剁烂的称茸，用刀面拓烂的称泥；有的以荤料剁烂称茸，素料拓烂称泥；有的以熟料称茸，生料称泥；有的说茸比泥软，泥比茸细，总之很不一致。上海的习惯是荤称茸，素称泥。

此菜以豌豆、山药为主料，油光润泽，色彩淡雅，只素不荤，故称“双泥”。