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白斩鸡（第1页）

白斩鸡

（主料辅料）

嫩母鸡1只2000克白糖2克味精2克姜末5克酱油35克葱结l只精盐1克麻油25克（烹制方法）

将鸡宰杀、放尽血，放入80℃的热水中浸烫，趁热煺毛，剁去鸡爪，掏去内脏，内外洗净。

锅内放冷水，用旺火烧开，手提鸡头，将整只鸡身浸入沸水中烫一下，立即提起，倒净腹内水，再下锅浸烫，如此连续浸烫4～6次，使鸡身内外受热均匀。随后在锅内稍加冷水，将鸡放入锅中，小火煮20分钟左右，将鸡翻身，再煮10分钟，至鸡浮上水面时即捞出，放入冷开水中浸冷，捞出沥干，在鸡身上搽一层麻油，以保持水分并使鸡皮色泽光亮。

将酱油、味精、精盐、白糖加鸡汤少许，调和煮沸，放入姜末、葱花，制成调味料。将鸡改刀装盘，跟调料一起上桌。

（工艺关键）

选用嫩母鸡烹制，掌握好火候，以断生为度，鸡身抹匀香油，避免鸡肉水分挥发。

（风味特点）

白斩鸡又称三黄油鸡，是上海地区传统名菜，多作为宴席冷盘，供佐酒之用。因鸡在烹煮时不加调味，故称白斩鸡。上海白斩鸡始于清朝末年，先在酒店出现，用本地饲养的浦东三黄鸡制成，将做好的鸡悬挂在熟食橱窗里，根据顾客需要，随点随斩。后来，上海各饭店也普遍供应，不仅用料更加考究，而且还用熬熟的虾子酱油，随白斩鸡一起上桌，供顾客蘸食，其味更为鲜美。

坐落在上海云南南路、宁海东路附近的小绍兴鸡粥店，是一家中外闻名的鸡味店。它烹制的白斩鸡，形状美观，皮黄肉白，肥嫩鲜美，十分可口。1958年小绍兴自斩鸡被商业部评为全国优质产品。