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红槽鸡（第1页）

红槽鸡

（主料辅料）

净母鸡1只1000克绍酒l25克白萝卜400克高粱酒50克辣椒1个精盐10克红糟75克

白醋50克五香粉1克味精7。5克

白糖75克鸡汤75克

（烹制方法）

将鸡洗净，剁去脚爪，在膝部用刀稍拍一下，放入锅中，加清水1500克，用微火烧10分钟，待汤至九成热时，将鸡翻身再煮2分钟，至鸡断生时，捞出晾凉，将红糟剁细，上笼蒸透，取出和入鸡汤，用净纱布过滤，取糟汁待用。

将晾凉的鸡身切成四块，留下鸡脚，鸡头劈开成2片，翅膀各切成两段，一并放在小盆里，加入味精3克、精盐5克、白糖35克、糟汁、高梁酒、五香粉、绍酒搅匀，腌1小时取出。将鸡切成约0。8厘米长、0。4厘米宽的柳条片，摆在盘中，拼上头、脚、翅膀成全鸡形。

用醉糟腌鸡的同时，将白萝卜洗净，切成宽、厚各约0。5厘米的长条，在每根萝卜条的两面，一面剑上斜刀，另一面剞上横刀，成蓑衣萝卜，放入盐水中浸10分钟除去苦汁，洗净挤干，与辣椒同放碗里，加入白糖40克和白醋调匀，腌渍20分钟，取出挤干，放在鸡肉的两边即成。

（工艺关键）

宜选嫩母鸡制作。洗时要除净鸡肚内的污血，保持鸡味纯正。

醉糟时要密封严实，时间越长、香味越浓。

（风味特点）

红糟是福建菜肴的重要调味品，它是古田红曲和上等糯米酿制红酒后的副产品。红糟色艳、香浓、味醇，并含有多种维生素，具有防腐、增香、生味、调色的作用。福建民间最喜欢用红糟做菜，逢年过节，几乎家家都做糟鸡、糟鸭、糟鱼、糟肉，寒冬腊月用红糟腌制咸菜，更是芳香扑鼻，咸中带酸，口味别致。传入上海，亦大受百姓欢迎，“红糟鸡”已成为上海传统名馔。此菜色泽淡红，肉质鲜嫩，香醇味美，糟香扑鼻。