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脆皮糯米鸡（第1页）

脆皮糯米鸡

（主料辅料）

光母鸡1只1500克熟腊肠25克糯米125克熟火腿25克鸡肉50克水发干贝25克熟腊肉25克水发冬菇25克虾米25克白糖1克花生油3000克味精l克（约耗150克）

胡椒粉0。5克鸡蛋黄4个肉汤75克绍酒60克干淀粉125克葱花5克芝麻油5克精盐5克（烹制方法）

在鸡颈处剖开约5厘米长的刀口，斩断颈骨（皮肉相连），利用开口处逐步摘出鸡骨及内脏，用水内外洗净。糯米淘净。冬菇择选去蒂后，与腊肠、腊肉、火腿分别切成约3厘米见方的粒。干贝捏散成丝状。虾米用绍酒50克浸发。

炒锅置旺火，用油滑锅，放入花生油50克，先放入鸡肉煸炒1分钟，再放入葱花、腊肉、腊肠、火腿、冬菇、干贝、虾米、绍酒10克、精盐3克、白糖、味精、胡椒粉、肉汤炒匀，端锅离火，加入芝麻油、糯米，一起拌和成焰心。将馅心塞入鸡腹内，将鸡颈皮打结堵住刀口，放到开水锅烫一下，使鸡皮收缩，上笼蒸1小时左右，取出晾凉。鸡蛋黄放入碗里搅打，再加入精盐2克调和，涂遍鸡的全身，撒上干淀粉。

锅里放入花生油，旺火烧至八成热，将鸡放入锅里，随即改用中火炸5分钟，捞出后，再改用旺火炸30秒钟，至外皮酥脆，取出沥油，趁热用刀将鸡剖开，掏出馅心装入大长盘中间，片下胸脯肉，再切下鸡头、鸡翅。先把鸡背斩成长条块，放在馅心上，胸脯同样斩成长条块，叠在上面，鸡头斩成两片，放在盘的一端，鸡翅斩成块，分别放在盘的两边，摆成整只鸡形即可上桌。

（工艺关键）

整鸡脱骨，阅“凤吞花菇”条。

上笼前，用钢针在鸡身周围均匀地扎些孔，以免蒸时鸡皮因受热而鼓气爆裂。

上笼蒸1小时左右，若蒸过烂，炸时不易成形。

（风味特点）

中国鸡馔，历史久远，周代鸡已列为六畜之一。《淮南子·说山训》载“齐王食鸡，必食其蹠，数十而后足。”战国时《楚辞·招魂》中载有露鸡。北魏《齐民要术》记有腤鸡。唐代有黄金鸡。宋代有蒸鸡。至清代，《随园食单》、《调鼎集》、《清稗类钞》等曲籍中均记载了多种鸡馔佳肴。我国肉用鸡有白羽及有色羽两种，前者生长快，后者肉质好。名品有九斤黄、狼山鸡、惠阳鸡等，此菜若用当年肥嫩狼山鸡制作，风味尤佳。

“脆皮糯米鸡”制法独特，火候、油温运用巧妙，辅料众多，皮脆肉酥，馅心干香。