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烟熏嫩鸡（第1页）

烟熏嫩鸡

（主料辅料）

嫩光鸡100克酱油250克八角5克绍酒100克桂皮5克白糖45克精盐20克葱15克味精3克姜15克芝麻油15克（烹制方法）

将光鸡在颈根处划一刀，取出喉管和鸡嗉。在肛门处开3厘米长的小口，挖去内脏。然后斩去鸡爪，敲断大腿骨，用水洗净鸡腹内的血污，沥干水份待用。

炒锅置旺火上，放入八角、桂皮、葱节、姜块、白糖25克、酱油、精盐、绍酒、味精、清水2000克，再放入光鸡。烧开后，撇去浮沫，加盖，将锅端到小火上烧20分钟，捞出沥于水份。

大铁锅内放木屑50克、茶叶15克、白糖20克，再加入20克水拌匀，铺于锅底上。锅内放上铁丝网架，网架涂上一层油，将鸡平放在网架上。用旺火将铁锅烧热，冒烟时，即加盖盖紧，熏烧4—5分钟后，见冒黄烟时，即离火取出，趁热在鸡身上涂一层芝麻油，待冷却后斩成块装盘即成。

（工艺关键）

煮鸡时，水宜淹没鸡身。水烧开后，要加盖，用小火煮鸡，直至熟为止。

铁丝网架上要涂一层油，防止鸡皮粘在网架上，影响美观。

此菜关键在烟熏，要用中火，待锅内冒烟时，再盖严熏制，时间不要过长，4—5分钟即可。（风味特点）菜色黄褐，鸡肉鲜嫩，烟香四溢，佐酒最佳。