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叉烧鸡（第1页）

叉烧鸡

[主料辅料]

嫩光鸡l000克京冬菜50克猪网油250克鸡蛋l00克猪肉丝50克绍酒10克酱油15克葱55克精盐5克姜5克白糖15克花椒未3克干淀粉25克花生油15克[烹制方法]将猪网油用水洗净，挂起吹干。京冬菜择洗干净。花椒末拣去杂质。

炒锅置旺火上，放入花生油，烧到冒青烟时，放入肉丝炒散，再放入京冬菜同炒，接着加入绍酒5克、白糖5克、酱油5克，翻炒几下，迅速盛入碗中。

将光鸡洗净，先在颈下划一刀，取出鸡嗉，在右腋下开3厘米长左右的刀口，取出内脏，用水灌洗干净。用刀把鸡颈骨切一刀，骨断皮肉相连，再用刀背在鸡腿关节上面将腿骨敲断。碗内放入酱油10克、白糖10克、精盐、绍酒5克、姜片调匀成汁，涂满鸡身，腌渍两小时左右。然后，将炒好的京冬菜、肉丝从腋下加填入鸡腹中，再将鸡头塞住刀口。

取碗一只，磕入鸡蛋搅打透，再放入干淀粉、花椒末调匀成蛋糊。网油平铺在砧板上，把蛋糊均匀地涂在网油上面。然后把鸡放在网油上包好，接口处用蛋糊粘封。取长弧形的铁丝夹一只，铺上葱，然后将鸡夹牢。

将网夹放入烤炉中，烤半小时左右，将鸡翻一个身，烤1小时左右，外皮酥脆呈金黄色，取出，趁热用刀在两面划开，剥下网油，放在砧板上，斩下鸡头、两翅，割下鸡腿，在鸡身两侧划两刀，剥下鸡脯和背部的皮肉，倒出腹中京冬菜、肉丝，剔去大骨。然后，把鸡背部的皮肉切成5厘米长、1厘米宽的条，腿肉和鸡脯肉分别斩成大块，整齐地排在盘子的中间，把鸡头、翅仍装成鸡形，京冬菜、肉丝放在鸡肉上，网抽放在京冬菜、肉丝上即成。

（工艺关键）

铁丝网夹铺上葱，防止烤熟后网油粘连网夹。

烤鸡时，炉温控制在180—200℃之间。半小时后，要将鸡翻一个身，使鸡烤得均匀。

（风味特点）

此菜经过烘烤，味料入骨，脂油外溢，外皮油光脆香，鸡肉细腻鲜嫩。