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生炒仔鸡（第1页）

生炒仔鸡

[主料辅料]

光嫩仔鸡175克白糖5克麻油0。5克鸡蛋清1个葱花5克味精0。5克熟笋肉75克湿淀粉0。5克酱油15克干淀粉15克绍酒15克肉清汤300克精盐2。5克熟猪油300克[烹制方法]将光仔鸡去内脏洗净，用刀在鸡背部顺长剖成二片，鸡皮朝下平放在砧板上，每片用刀面拍一下，再用刀跟轻轻排斩一下，然后带骨斩成2厘米见方的小块，放入碗内，加酒5克、精盐1。5克、鸡蛋清、干淀粉抓匀浆好。笋肉切成菱形小块。

炒锅上火烧热，经滑锅后，放入熟猪油，烧至五成熟时，下鸡块，用手勺划散，见鸡皮受热收缩时，放入笋块，稍停一会，一起倒入漏勺沥干油。

锅里留底油，置旺火上，放入葱花爆出香味，加入绍酒10克、酱油、精盐1克、白糖、味精、肉清汤烧开后，用湿淀粉勾芡，随即倒入鸡块、笋块，颠翻几下，加入熟猪油25克，淋入麻油即成。[工艺关键]在鸡肉面上用刀跟轻轻排斩几下，是为了在加热时易熟入味。[风味特点]此菜色泽淡红，卤汁紧裹，油滑鲜嫩，味香醇。