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鸡骨酱（第1页）

鸡骨酱

[主料辅料]

嫩光鸡1只湿淀粉3克生笋50克精盐2。5克葱段5克味精1。5克绍酒10克肉清汤300克酱油23克熟猪油60克白糖30克[烹制方法]将鸡剖肚去内脏，洗净，斩去头脚，将鸡肉斩成4。9厘米长、4厘米宽的鸡块。生笋切成滚料块。

炒锅置旺火上烧热，经滑油后，放入熟猪油25克，烧到七成热时，放入鸡块，煸炒到外皮紧缩变色，下入绍酒、酱油、白糖稍烧一会儿，使鸡肉上色，加入肉清汤烧开，加盖，用小火烧十分钟左右，再放入笋块直烧到鸡酥、笋熟后，下入味精、精盐用旺火收汁，用湿淀粉勾芡，加入熟猪油25克，颠翻几下。再淋上熟猪油10克，撒上葱段即可。[工艺关键]嫩光鸡选用750克左右1只为宜。[风味特点]此菜酱色，荧汁紧包鸡块，鸡肉肥嫩，又香又甜。