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糟肉（第1页）

糟肉

[主料辅料〕

五花猪肉500克花椒3克香糟150克八角3克料酒50克桂皮3克盐10克葱5克糖5克姜5克味精5克汤500克[烹制方法]将猪肉洗净后放入锅中，加入清水煮到肉八成烂时捞起，除去肋骨，在精肉一面撒上盐5克左右，擦匀待用。

将汤倒入锅内，加入葱节、姜块、八角、桂皮、花椒、味精、盐5克、糖，待烧开后将汤出锅，盛在盆中冷却。

将香糟、料酒放入凉汤中拌和，装在布袋中滤净渣滓，制成香糟卤。

将肉切成三大块，放在糟卤中，置于贮熟食的冰箱内，将肉冻结，以便改刀。吃时取出切成小方块装盘，浇上卤汁即成。

[工艺关键〕

肉要煮熟，不宜太烂。盐要撒在瘦肉一面，擦匀，如不入味，可用竹签戳上小孔，使其入味。

汤要烧开再放凉，使香料味溶于汤中。香糟与料酒要放在凉汤中，也可用洁净布包好香糟再放入汤中。

[风味特点〕

此菜为白色、味鲜、肉香，有浓厚的香槽味，是上海夏令时菜。