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走油蹄（第1页）

走油蹄

[主料辅料〕

猪蹄膀1只精盐3克猪油1000克黄酒10克湿淀粉10克白糖60克青菜250克味精l克酱油75克[烹制方法〕将青菜择洗干净，晾于水，用刀顺长切成条，再改切成6。6厘米长的段。

将蹄膀刮去细毛后洗净，锅中放清水，将蹄膀入锅煮滚后捞出，洗净后再放入清水锅中煮1小时30分钟左右，至八成熟时捞出。

锅内放油1000克，待油烧至七成热时，将蹄膀投入油锅炸，将锅用锅盖盖住，以防油爆出，待锅中炸声消失后，取掉锅盖。蹄膀炸几分钟后取出，待油温升高后，再下锅炸至外皮发脆起孔，呈金黄色时取出，立即放人冷水中浸泡，浸到肉皮起皱纹时捞出。将蹄膀剖开，皮朝下放入碗中，加糖、酱油，上笼蒸一小时，至酥烂，取出。

锅烧热，放油30克，下青菜煸炒，加盐2克，稍后即起锅装盘。将蹄膀原汁倒入锅中，扣在青菜上面。锅中卤汁加味精，用湿淀粉勾成薄芡，加熟猪油50克，推勺浇在蹄膀上即成。

[工艺关键]

选用600～800克一只的蹄膀为宜。

炸后的蹄膀浸冷水的时间不宜太长，否则肉会脱皮。[风味特点〕走油蹄膀深红间绿，皮起皱纹，形如绉纱，食时不粘牙，不腻口，味鲜香，肉质酥软。