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雪莱黄鱼汤（第1页）

雪莱黄鱼汤

[主料辅料]

新鲜大黄鱼1条黄酒15克笋肉25克味精1克雪里蕻100克精盐15克姜片1片猪油50克葱结1只[烹制方法]将大黄鱼去鳞、去鳃，在脐眼处开口去内脏，洗净，沥干水，在两面背肉上用刀分别剞两个斜十字纹。把雪里蕻梗切成段，笋肉切成柳叶片待用。

炒锅上火，用油滑锅后，放猪油烧到七八成热时，放入黄油，略煎后再翻煎另一面，接着烹入黄油，加盖焖一下，再加入清水1000克，用旺火烧开，再盖上锅盖，移到小火上焖10分钟，至汤如白奶，鱼眼凸出、剞纹绽裂时，加入雪里蔚梗段、笋片、葱结、精盐，用旺火烧开，再加味精，盛入大汤碗中即成。

[工艺关键]

大黄鱼选用500克至700克一条为宜。

雪里蕻，又名雪菜，在此菜中只用雪菜梗，不用菜叶。

〔风味特点〕

黄鱼，又称黄花鱼，有大、小之分。大黄鱼，又名大鲜，大王鱼。以青岛产量最多，河口所产质量最好。

黄鱼系浓厚之物，不可以清治之也。

关于黄鱼还有个传说。据说，龙王封黄鱼为黄甲将军，它便认为自己了不起，横冲直撞，欺负小鱼，闹得群鱼不得安宁。一天风平浪静，碧海似镜，老章鱼、带鱼等在水中玩得非常痛快，黄鱼无事生非，它悄悄游到墨鱼身旁，想咬住墨鱼的长须捉弄一番。墨鱼向它吐了一口黑烟，倒退急逃。黄鱼以为墨鱼胆大包天，犯了王法，于是紧迫不放，在黑水中横冲直撞，结果撞到电鳐鱼身上，触电受惊，猛窜出丈远，不料又撞到老章鱼的吸盘上，老章鱼用它那钢爪，紧紧抓住黄鱼，狠狠把它摔到礁石上，黄鱼的脑壳被摔得破裂。龙王知道后忙派水尖鱼，将两颗珍珠丸钳入黄鱼的头里，接好了骨头。现在的黄鱼头坑坑洼洼，头骨里那两颗白白的珠子就是证明。

此菜汤汁奶白鲜洁，鱼肉鲜嫩，雪菜鲜脆爽口。