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面拖黄鱼（第1页）

面拖黄鱼

[主料辅料]

黄鱼肉300克葱，姜末10克发酵粉8克面粉200克精盐5克黄酒25克胡椒粉2克味精2克花生油750克猪油25克[烹制方法]将黄鱼肉洗净，切成4。9厘米长、l厘米宽的条，放人碗里，加入盐、酒、胡椒粉、味精、葱姜末拌匀后腌渍入味，大约腌10分钟左右。

将面粉放在大碗内，加盐1克和适量冷水调成面粉糊，再加入猪油，发酵粉拌和后待用。

将炒锅烧热，放入花生油，待油烧到六成热时，把鱼条一块块蘸上面粉糊，放在袖锅中炸，一边炸一边捞出，油一直保持六成热，待鱼全部炸完后，再将全部鱼条回锅炸至色呈现金黄，酥脆香松，捞出沥去油装盘即成。

[工艺关键]

调面糊时，不要使劲调，以免粘性太大，炸出的鱼条发死。

面糊要将鱼条裹匀。

鱼条逐条放入油锅后，边炸边把皮已结硬的鱼条捞出，以免老嫩不一致。

将苔菜切末，加入面糊中搅匀，蘸在鱼条上面，下锅里炸熟，即成“面拖苔菜黄鱼。”苔菜又名干苔、海苔，为翠绿色管状植物，形似红棉，产浅海岩石上。冬春季采集晒干。以浙江宁波附近海面所产最有名。

[风味特点]

此菜光滑金黄，形长圆，糊壳香脆，鱼条鲜嫩，最宜佐酒。

面拖黄鱼与面拖苔菜黄鱼的烹制方法，都由浙江宁波传来，经过某些改进，已成为上海的风咪菜。