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凤尾明虾（第1页）

凤尾明虾

〔主料辅料〕

明虾12只味精2克土豆150克葱姜汁10克鸡蛋2个芝麻油10克白面粉100克花生油1000克绍酒2。5克（约耗100克）

精盐3克[烹制方法]

明虾剥壳去头，但留尾梢部的壳及尾节，剔除沙肠，在虾背上顺长剖开45，虾肚一侧仍相连着，翻开成为琵琶形的大片。清水里加精盐（l克），将虾肉浸洗，再用清水漂洗干净，沥干。用刀面将虾身轻拍，使之厚薄均匀，加葱姜汁、精盐（1克）、绍酒、味精（1。5克）浸渍。

土豆去皮，切成0。1厘米的细丝，再用清水漂去附着的淀粉汁，沥干待用。

炒锅置火上，下花生油烧热，将土豆丝拌散入锅，炸成淡黄色捞出，淋上精盐（l克）、味精（0。5克），沥干油即成土豆松，堆放在圆盘中间。

鸡蛋去黄，将蛋清与自面粉加清水调成稀薄蛋糊。把明虾在鸡蛋糊里挂糊，但带壳虾尾不要粘到糊，逐只放人热油里炸至金黄色，倒出沥油。锅里放人芝麻油，将明虾回锅颠翻几下，将虾尾朝向盘中间，放射形地排叠在土豆松周围即成。

[工艺关键]

蛋糊膨胀性很大，主料挂糊要厚薄适当，挂糊大厚则主料膨胀过大过厚，挂糊太薄则不酥松。

主料挂糊下油锅炸时，须待糊定型后，方可用手勺不停地推动、翻转，以免炸出双色来。

[风味特点]

凤尾明虾是将明虾去头，剥去虾壳，剖成大片，留虾尾，因形而名。此菜虾肉脆嫩，口味鲜香，土豆松垫底，既增加了明虾的配味，也衬托了明虾的色彩，风味独特，系上海地方名菜。