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38 松只鱼（第1页）

38。松只鱼

【原料】主辅料：

黄鱼1条1000克。调配料：

水发香菇2朵，葱白2根，香菜25克，熟冬笋10克，红辣椒一个，蒜

头2瓣，湿淀粉15克，白糖、精盐、白醋适量，胡椒粉、香油少许，干淀粉

500克（约耗50克），清汤100克，花生油1000克（约耗100克）。

【制法】

鲜黄鱼洗净去鳃、肚、鳞，切下鱼头尾待用。

从鱼背脊进刀，取鱼肉2片（带皮）剔去骨和鱼（划水），从鱼肉剞间距1厘米的十字花刀。

冬笋、香菇、葱白切丁，红辣椒、蒜头切米待用。

将鱼头、鱼尾同已剞好刀的2片鱼肉均匀地撤上干淀粉。

炒锅置旺火上，入花生油烧八成热时先炸鱼头尾，成浅黄色时捞起置餐盘两头，再炸鱼肉呈松只卷，浅黄色时捞起装盘中间，成整鱼形。

将冬笋等配料和白糖、精盐、白醋、胡椒粉、香油、湿淀粉、清汤调在一起。炒锅置旺火上，放适量生油，待八成热时将调好的芡汁下锅搅动几下，淋在鱼身上即成。

【特色】

形似松只，外酥里嫩，甜酸辣俱全，口感好。

【制作关键】

鱼肉剞刀时，大小深度要划一；撒干淀粉时不能太厚，注意应撒入剞刀缝隙间。