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13 荷叶粉蒸肉（第1页）

13。荷叶粉蒸肉

【掌握关键】

条肉应选用新鲜带皮五花硬肋肉，肥瘦相间，肉质坚实；干菜要选用质嫩、清香、味鲜的绍兴产芥菜干。

肉的切块要大小均匀，焖制时间适宜，至汤汁将干即可起锅。

蒸时必须用旺火蒸至肉质酥糯。家庭制作也可反复蒸数次，使肉与干菜的味互相吸附，更为可口入味。

【注】

红曲米：又名红曲，是我国特有的天然红色色素。它是将红曲霉培养在稻米上制成，为不规则形状的碎米，含有大量的天然红色素。

表面呈棕红色，质轻脆，断裂面呈粉红色，味清淡，略带酸味。以鲜红、质轻，入水不沉为上品。磨成粉状即为红曲粉。红曲色素性质无毒，对蛋白质有很强的着色力。我们祖先早在宋代就已了解和应用，是使用广泛的一种天然食用色素。荷叶放入粉肉1块，包成小长方块，放入蒸笼用旺火蒸2小时左右至酥熟即成。

【掌握关键】

炒米时应掌握好火候，不能炒焦，否则蒸肉焦苦；磨粉不宜过细，否则发糊。

肉块要腌渍入味，拌粉时要使每块肉的表层和中间的刀口处都应均匀地沾上米粉。

蒸时火要旺，蒸至酥烂成熟，否则粉肉脱离，影响口味。

荷叶粉蒸肉也可采取另一种制法：将拌好的肉块，放在垫有鲜荷叶的大碗中（或盘中），上面复以荷叶，上笼用旺火蒸至酥熟，然后再用小张荷叶分块包好，吃前再上笼焖蒸约半小时即成，此法荷叶外观鲜绿，肉质更添清香。

【注】

山柰：又称“沙姜”。姜料，多年生宿根草本。根状茎有香气，供药用，可治心腹冷痛、风虫牙痛等症。也可用作香料。