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11 东坡肉（第1页）

11。东坡肉

此菜相传出自宋代大文学家苏东坡的故事。宋元佑年间（约公元1090年），苏东坡出任杭州刺史，发动民众疏浚西湖，大功告成，为犒劳民工，吩咐家人将百姓馈赠的猪肉，按照他总结的经验：慢著火少著水，火候足时他自美，烹制成佳肴。与酒一起分送给民工，家人误将酒肉一起烧，结果肉味特别香醇可口，人们传颂东坡的为人，又将此独特风味的块肉命以“东坡肉”，经历代厨师的不断总结发展，而被公推为杭州第一名菜。

【原料】

主料：猪五花肋肉1500克。

调料：白糖100克，绍酒250克，酱油150克，姜块50克，葱50—100克。

【制法】

将猪肉刮净皮上余毛，洗净后放入沸水锅汆约3—5分钟，煮出血水，捞出切成20个小方块。

取大沙锅1只，用小竹架垫底，铺上葱、姜块（去皮拍松），将猪肉皮朝下排放在葱、姜上，加入糖、酱油、绍酒，再放入葱结，加盖用旺火烧沸，密封沙锅边缝，置文火上焖2小时左右，启盖，将肉块翻身（皮朝上），继续加盖密封焖至酥熟，将沙锅端离火，启盖，将肉分装入特别的小陶罐中，撇去肉汁上的浮油，将汤汁分装入罐，加盖密封，用旺火蒸半小时左右至肉酥透即可。

【掌握关键】

原料必须选用皮薄、肥瘦相间的新鲜猪肋条肉（以金华“两头乌”猪为最佳），经汆煮定型，再用直刀切成大小均匀的方块（块的大小也可根据各人的爱好改刀）。

以酒代水（也可加少许水），调料必须一次加足，以突出醇香的地方风味。

焖蒸结合掌握好火候，用旺火煮沸，小火焖酥，再用旺火蒸至酥透，才能达到肉酥烂而形不变，油润不腻入口香糯的要求。