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83 酥炸鸭子（第1页）

83。酥炸鸭子

酥炸鸭子也称“锅烧（裹烧）鸭子”，是将拆去骨的鸭肉，裹以蛋糊油炸而成。此菜表层香酥，肉质鲜嫩，用葱白、花椒盐、甜酱蘸食，另有一番风味，是颇有特色的一道鸭肴。

[原料］

主料：净嫩鸭1只（约重1250克）。

配料；鸡蛋3个，香菜10克，上白面粉75克。

调料：葱结1个，姜丝5克，绍酒15克，白糖5克，酱油50克，精盐25克，味精1。5克，湿淀粉50克，芝麻油2克，熟菜油1500克（约耗150克），葱白、甜面酱、花椒盐各1碟（各约50克）。[制法]将净鸭背部剖开，斩下头、颈，放入沸水锅中焯一下，捞出洗净沥干。

把绍酒、精盐放在一起调匀，用葱结、姜丝蘸着擦遍鸭身，然后将鸭的胸脯朝下与葱姜一起放入品锅，加酱油、白糖，上蒸笼用旺火蒸酥取出，去掉葱姜，将鸭体拆骨，斩下翅膀，劈开鸭头待用。

鸡蛋磕入碗内打散，加入湿淀粉、味精、面粉和精盐5克，加清水50克左右，调成蛋糊。

取平盘1只，底部涂上芝麻油，倒入13的蛋糊，铺上鸭肉，再盖上13的蛋糊。

将炒锅置旺火上，下入熟菜油，至六成热时，将裹上蛋糊的鸭肉入锅炸至结壳，翻身再炸至金黄色，用漏勺捞起，随即将翅膀、鸭头、颈及拆下的鸭骨，涂上余下的蛋糊，下锅炸熟捞起。

将鸭骨放盘的中间垫底，鸭身肉切成3大条，批切成小条块，两旁的小条块先装在大腰盘的两侧，再将中间的小条块，整齐的覆盖在盘的中间，叠摆成桥拱形，放好翅膀、头，成整鸭形状，用香菜围边，上席时随带葱白，甜面酱、花椒盐蘸食。也可用薄饼包裹蘸食，其味更佳。

[掌握关键］

鸭子必须用调料擦遍，并要调准口味，入蒸笼蒸至酥熟。使之人味。

调制蛋糊要厚薄适宜，过薄不易挂上糊，并会脱浆；过厚，不易挂匀，造成厚薄不匀，影响成熟和造型。

炸的油要清，火要旺，炸的时间不能过久，炸至外皮酥香，成熟一致即可，要防止锅底焦糊。