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75 叫化童鸡（第1页）

75。叫化童鸡

“叫化童鸡”也称“杭州煨鸡”，是杭州的一道传统名菜。相传，古时有一乞丐（俗称“叫化子”），饥寒交迫之中偷了一只母鸡，却无锅灶烹煮，他急中生智，就用烂泥将鸡连毛包起来，放入篝火中用草煨烤成熟，食时却异香四溢，滋味别致。后人仿效此法，并传入菜馆酒楼，经厨师们反复的研制改进而成现今的制法。它选用优良的“越鸡”，剖洗净后填放配料，用鲜荷叶包裹，再涂以用“酒脚”（绍酒的沉淀渣汁）拌过的泥巴，经数小时的煨烤而成，荷叶的清香和母鸡的鲜香溶为一体，香气袭人，诱人食欲，成菜原汁不走，鸡肉酥嫩，香醇味美，别有风味，流传至今。

【原料】

主料：嫩母鸡1只，重约1500克。

配料：猪腿肉75克，京葱100克，猪网油250克。

调料：绍酒75克，酱油35克，白糖10克，精盐2克，味精2。5克，山萘（中药）1克，花椒盐10克，葱段5克，姜丝5克，八角1瓣，熟猪油25克。

包扎和拌泥用的原料：绍酒脚100克，酒坛泥3500克，鲜荷叶2。5大张，透明纸1大张，细麻绳4米，湿布1块，白报纸1张，粗盐75克。

【制法】

洗杀。将母鸡宰杀褪毛洗净，在左翅膀下开长约4厘米的刀口，取出内脏，洗净沥千。剁去鸡爪，取出鸡翅主骨和腿骨。用刀背将翅尖轻剁几下，再在鸡腿内侧竖割一刀（使调料渗入），鸡颈根部用刀背轻敲几下，将颈骨折断（皮面不能破），便于烤煨时包扎。

腌制。将山萘、八角碾成粉未，放在瓦钵内，加入绍酒50克，酱油25克，白糖、精盐1。5克，葱段、姜丝拌匀，将鸡放入拌腌15分钟，其间翻动2～3次，使调料均匀渗入鸡体内。

炒料。将猪腿肉、京葱切成丝，炒锅置旺火上烧热、滑锅后下熟猪油，放入葱丝、肉丝煽透，加绍酒25克，酱油10克，精盐2。5克，味精2。5克，炒熟装盘待用。

包扎。将炒熟的配料用竹筷从鸡翅腋下刀口处填入鸡腹，卤汁也一起灌人，把鸡头紧贴胸部扳到鸡腿中间，再把鸡腿扳到胸部，两翅翻下使之抱住颈和腿，然后用猪网油包裹鸡身。先用1。5张荷叶包裹，第二层包1张透明纸（不使卤汁渗出），再包1张荷叶，接着用麻绳在外面先捆两道十字形，然后像缠线团那样平整地捆扎成鸭蛋形。

涂泥。将酒坛泥砸碎，加入绍酒沉渣，粗盐和水捣韧，平摊在湿布上，把包扎好的鸡（腹朝上），放在泥中间，提起湿布四角，将泥裹紧鸡身，用手沾水拍打湿布四周、使涂泥均匀。然后除掉湿布，包以白报纸，以防煨烤时泥土脱落。

煨烤。将泥团鸡放入烘箱，先用220t高温逼热，40分钟后，调至16°C左右，持续烘烤3～4小时即可。

上席敲开泥团，去掉荷叶等包裹物，将鸡和卤汁装入腰盘，并随带花椒盐供蘸食。

【掌握关键】

要选用杭州地区特产的“越鸡”（也叫萧山大种鸡）或其他优质品种，当年未下蛋的嫩母鸡为佳，剖洗时必须在翅下开口，使填料不易倒出。

猪肉丝要肥瘦相间，以保持油润可口。包鸡的网油要厚薄均匀（没有网油时，也可用批薄的膘油代替）。

层层包扎要严紧。涂泥要均匀，使偎烤使时受热均匀。以防出现偎烤焦或不熟的现象。

火候要掌握准确，高温逼熟，中温煨酥烂，煨时注意保持泥团中鸡腹朝上，以防漏油。