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69 鞭蓉鲍脯（第1页）

69。鞭蓉鲍脯

鲍鱼是一种上乘的海味珍馐，与芙蓉蛋片合炒，成菜质嫩味鲜，白绿相映，流光溢彩。

【原料】

主料：罐头鲍鱼1听。

配料：青豆15克，鸡蛋清4个。

调料：葱姜水40克，绍酒10克，味精3克，精盐5克，清汤250克，湿淀粉20克，色拉油500克（约耗75克）。

【制法】

将鲍鱼平批成薄片。鸡蛋清内加入冷清汤150克及精盐、味精和湿淀粉，拌匀。

炒锅置火上，下入色拉油，烧至二、三成热，倒人鸡蛋液，随手用锅铲推动，待蛋液呈片状凝固浮起，捞出，沥去油，用沸水冲洗。

再将炒锅置火上，舀入情汤100克、加精盐、味精、绍酒、姜葱汁水，烧沸后，用湿淀粉勾流荧。同时放入青豆、鲍片、蛋片炒匀装盘即成。

【掌握关键】

烹调此菜，掌握的关键在于制作芙蓉蛋片的难度较大，要准确地控制好油温，方能收到清白，细嫩的质地效果。