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67 莼鲈之思（第1页）

67。莼鲈之思

“莼鲈之思”利用同名成语命名的这一菜肴，其中寓藏着一个故事。（西晋）文学家张翰，在齐王司马同执政时，任大司马东曹掾。因见秋风起，思念家乡吴中的美味药羹鲈鱼脍。他借口思念故乡莼鲈，辞官回到家乡。后来有了这“秋思莼鲈”的故事，便也产生了“莼鲈之思”的成语。

【原料】

主料：鲈鱼肉150克，西湖莼菜200克。

配料：熟鸡丝25克，熟火腿丝10克，陈皮丝5克。

调料：葱丝5克，葱段5克，姜汁水5克，胡椒粉0。5克，绍酒15克，精盐3克，鸡蛋清1个，清汤200克，味精25克，湿淀粉25克，熟猪油250克（约耗50克）。

【制法】

将洗净的妒鱼肉去皮和血筋，切成6厘米长的丝，加入精盐1。5克、鸡蛋清、绍酒5克、味精0。5克，捏上劲，用湿淀粉10克拌匀上浆。西湖药菜在沸水锅中焊一下，沥干水，待用。

将炒锅置中火上，下入熟猪油，烧至四成热，把浆好的鱼丝倒入锅内，用筷子轻轻划散，呈玉白色时倒入漏勺，沥去油。炒锅内留底油25克，回置火上，投入葱段煽香，加绍酒10克、精盐1。5克、清汤和清水250克。烧沸后，拣出葱段，放入味精2克及姜汁水，用湿淀粉15克勾薄荧，将鱼丝及药菜人锅，加入熟火腿丝、熟鸡丝、葱丝，转动炒锅，用手勺推匀，盛入高脚碗内，撒上陈皮丝、胡椒粉，即成。

【掌握关键】

苑菜清香，鱼羹嫩滑，色彩悦目。要求莼菜入沸水烫时，不要过火，保持翠绿。鱼肉上浆均匀，保持嫩爽。