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64 双味蝤蛑（第1页）

64。双味蝤蛑

蝤蛑又名青蟹，按雌雄带不带膏又分为肉蟹、膏蟹。它栖息于温暖而盐度较低的浅海，体呈椭圆形，青绿色，头胸甲端而宽，肉质细嫩鲜美，是蟹类中仅次于湖蟹的佳品。

【原料】

主料：活蝤蛑2只（约750克），蝤蛑肉180克。

配料：海鳗肉150克，香菜25克，熟猪肥膘200克。

调料：葱末、姜末各5克，姜丝20克，姜片15克，葱结25克，精盐4克，绍酒60克，味精3克，醋5克（另备2小碟佐食），鸡蛋清4个，干淀粉75克，熟猪油1000克（约耗25克）。

【制法】

将海鳗肉剁成泥，加入精盐3克和清水100克，搅打上劲，加鸡蛋清2个，味精2克打透。

将炒锅置中火上，下入熟猪油5克，葱末、姜末、蟹肉煽炒，再加入精盐1克、绍酒10克、味精1克和醋，炒透盛起，待用。

将熟猪肥膘切成直径5厘米、厚0。7厘米的圆形片，逐片用刀跟戳几个洞。然后，取一盘，撇一层干淀粉，用鸡蛋清2个和干淀粉60克调成糊，放入猪肥膘片，挂匀后摊放在盘中。

将炒好的蟹肉分放于肥膘片上，用鱼茸覆盖，缀上蟹黄、香菜叶。

将炒锅烧热，下入猪油润遍锅底，将蟹饼排列在锅内（肥膘贴底），置小火上煎至肥膘结壳，加入冷油，把鱼茸淹没，煎熟去尾油，煎至底部金黄取出。

将蝤蛑洗净，揭盖去鳃及沙表，再洗后放盘中，加入葱结、姜片，洒上绍酒50克，上笼用旺火蒸熟。把清蒸蝤蛑斩去脚尖，每只切为8份，螫足拍裂，按蟹原形装在腰盘的两端，安上原蟹盖，蟹饼排列在盘的中央，间隙处衬以香菜、姜丝，带醋2小碟一同上桌，即成。

[掌握关键]

此菜是清蒸和锅贴两种烹讽技法制成。形态活泼，一菜双味。要注意的是：清蒸的蝈蚌以选用带膏的。锅贴的技法在煎贴时要注意掌握好火候，以小火为主，辅以中火，油温要控制在三成左右，以免色泽偏黄不白。