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61 扣蒸干贝（第1页）

61。扣蒸干贝

古人曾说：“干贝峻鲜，无物可与伦比，食后三日，犹觉鸡虾乏味。”由此可见干贝的滋味鲜美。干贝，是江瑶、日月贝、扇贝等的闭壳肌加工的干制品，为海味中的上等珍品。我国产于渤海至胶州湾沿海地区的干贝，贝体较小，肉质细嫩，格外珍贵。

[原料]*

主料：整干贝100克。

配料：去皮萝卜100克。

调料：绍酒10克，精盐2。5克，味精1。5克，葱结1个，姜1块。

【制法】

先将干贝洗净，浸涨后去掉硬筋，直排于碗内，加绍酒、葱结、姜块，添清水至浸没，上蒸笼用旺火蒸2小时左右，拣去葱结、姜块，佬出汤汁待用。将萝卜削成圆筒形，切成与干贝相同的块，在沸水锅中焯一下，盖在干贝上面，上蒸笼用旺火蒸酥，取出扣在汤碗里，使干贝朝上，萝卜垫底。

将汤汁倒入炒锅中，加入精盐和清水，在中火上烧沸，放入味精，浇在干贝上即成。

[掌握关键]

扣蒸干贝一菜，选料是关键，宜选用质地细嫩、洁净、沙线等，经处理后，呈肉白的干贝为佳品。