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57 奉化摇蚶（第1页）

57。奉化摇蚶

“奉化摇蚶”具有个大、壳薄、肉厚的特点。（清）袁枚在《随园食单）中说：“蚶出奉化县，品在蟀鳌，蛤蜊之上”，是我国著名食用贝类之一。

[原料]

主料：蚶子750克。

调料：葱末10克，姜末15克，胡椒粉0。5克，绍酒10克，酱油15克，麻油10克。

[制法]

将蚶子放在冲洗池中，用竹帚边刷边冲，连续洗刷至蚶壳发白为止。

将炒锅置旺火上，舀入清水烧沸，放入蚶子略烫，并翻动几下，在蚶壳欲开时捞出，剥去半边壳，探放在盘中。撒上葱末、姜末、胡椒粉，淋入酱油、麻油、绍酒即成。

[掌握关键]

蚶要选用肉质鲜嫩，水份极多的为佳。

下沸水烫时要注意，不要烫得太过，以免肉色发紫过老失去鲜味。