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8 锦绣中华（第1页）

8。锦绣中华

天安门前的“华表”，是中华民族的一种象征。这组冷碟采用“华表”造型，辅以十多种原料组成一幅立体绚丽的华表“画面”。故取名为“锦绣中华”。

【原料】

熟鸡脯肉150克，卤鸭脯肉150克，烧鹅脯肉150克，熟火腿肉150克，叉烧肉150克，蛋白糕150克，蛋黄糕250克，素火腿150克，蟹黄鱼粒150克，南瓜颈1只计250克。

【制法】

火腿切成宽1。7厘米、长8。5厘米、厚0。3厘米的长方形薄片10片，叠成扇面形，修齐，将剩下的零料垫底，叠片平铺在盘的一边。同样手法，将火腿切成宽1。7厘米、长4厘米、厚0。3厘米的片，叠成小扇面形，放在里面形成交叠两层。

将卤鸭脯、熟鹅脯、熟火腿、叉烧肉、蛋自糕、素火腿、蟹黄鱼糕均切成同火腿大小的片，搭配好色彩，同火腿方法一样叠好。全部完成后，正中间修正成一正方形。

用蛋黄糕雕成“汉白玉护栏”，围在正方形四周，用南瓜颈雕成“华表”放在正中央。

【掌握关键】

选料讲究，刀工精细，荤素搭配，色彩鲜艳，是组合此组冷碟的关键。